黑木耳泡12個小時後會不會有毒（冰箱裡泡了2天的黑木耳）

2023-04-13 23:28:39

近日，浙江的某女士，午飯時翻出了冰箱裡泡了2天的黑木耳，打算涼拌。

食用前，她還特意將木耳煮了一遍，殺菌消毒。

飯後1小時，某女士出現了食物中毒的症狀，嘔吐、腹痛。去社區醫院輸液後，她就回家休息了。結果到了晚上某女士不僅上吐下瀉、腹痛難忍，體溫還一度升高至39度。

次日早晨，家人發現某女士精神恍惚，急忙將她送往醫院看急診。

送醫時，某女士的測量血壓只有79/56mmHg，心率高達125次/分，情況十分危險！

她四肢溼冷，皮膚鞏膜黃染，皮膚可見散在花斑。

到了醫院後，某女士就休克了。

結合她的病史，醫院判斷她是米酵菌酸中毒，這種毒素應該就是久泡木耳的產物，醫生趕緊安排某女士住進了ICU病房。

後經檢查，某女士身體的各項指標都在「報警」，她體內的重要器官已經開始衰竭！

如不及時搶救，某女士的生命危在旦夕！

大家好，我是法醫秘史專欄的主稿我在你左右，感謝大家在百忙中抽時間來閱讀今天的法醫秘史。

這種毒素最早被人類發現，也是源於一次食物中毒事件。

1934年，印度尼西亞的爪哇島上，來了兩位荷蘭學者Mertens和Vanveen，他們應邀調查的就是當地人吃了酵椰餅後中毒的事。

酵椰餅又稱椰子肉丹貝，是一種用椰子肉發酵而成的餅狀食物，中毒後輕者嘔吐、腹瀉，重者會抽搐和昏迷，直至死亡。

兩位學者反覆分析了酵椰餅的成分，發現其中有一種細菌，可能是引發中毒的元兇。它是一種革蘭氏陰性桿菌，從這種細菌中分離出的兩種毒素——米酵菌酸和毒黃素——都有很強的毒性。

兩位學者遂將這種菌命名為米酵菌（BongbrekicBacterium）。

1960年，又有一位科學家VanDamme，對米酵菌做了更深入的研究，並給它起了個更大氣的名字——椰毒假單胞菌（Pseudomonascocovenenans）。

同一時期，我國學者從酵米麵中毒的病例樣本中，也分離出一種黃色杆狀細菌，1973年，黑龍江的防疫工作人員又再一次分離到這種細菌，並將之命名為酵米麵黃桿菌。20世紀80年代，科學家們又給這種細菌改名為酵米麵假單胞菌。

直到20世紀90年代，隨著基因技術的興起和科學技術水平的提高，我國科學工作者通過將酵米麵黃桿菌的基因型與國外的椰毒假單胞菌進行比較，認定為同一種細菌，並將該種病菌更名為椰毒伯克霍爾德菌（Burkholderiacocovenenans）。

左為椰毒伯克霍爾德菌投影標本, 表示該菌的單端多鞭毛；右為椰毒假單胞菌切片標本。圖片來源：參考文獻[8]

這種細菌的真容，如上圖。其中的致命毒素米酵菌酸的結構圖，就長成下面這個樣子。

米酵菌酸結構式。圖片來源：參考文獻[6]

這一化學結構，決定了米酵菌酸對熱較穩定、脂溶性較高。

其中對熱較穩定的特徵，意味著一般的烹煮條件，無法使米酵菌酸的毒性消除；而脂溶性高，則使得米酵菌酸很容易通過細胞的脂質膜，引發機體中毒。

不要小看這種由病菌產生的毒素，20世紀的70年代，米酵菌酸導致了印度尼西亞爪哇發生了3000例中毒事件，其中死亡150例。

為了避免再有傷亡，當地政府於1988年，嚴令禁止了導致米酵菌酸中毒的酵椰餅的生產。

一個人最重要的生命器官有哪些呢？

心，肝，腦，腎，心，它們之所以每天規律的活動維持人體正常的生命活動，依靠的就是人體的能量存在形式ATP。

而米酵菌酸的作用是什麼？

它專門抑制ATP的合成，不讓人體的重要生命器官得到能量，結果會是什麼樣的呢？

假設：

某位仁兄，不聽勸告，抱著不浪費糧食的心，吃了變質的木耳或者變質的酵米麵，毒素會進入他的腸道。

由於米酵菌酸具有脂溶性高的特點，對它來說，通過脂質的細胞膜到達線粒體簡直是易如反掌。

它到了線粒體會幹什麼呢？

電子顯微鏡下線粒體圖片。圖片來源：參考文獻[1]

腺苷酸轉運蛋白圖片。圖片來源：參考文獻[5]

抑制線粒體的腺苷酸轉運蛋白，不讓ATP生成，斷絕重要器官的能量供應，這樣我們人體會發生那些故事呢？

第一，肝臟。

由於肝細胞沒有能量供應，脂類在肝細胞無法代謝，逐漸堆積，人體因為缺少能量，會緊急動員肝臟中的糖原分解成葡萄糖入血，這時中毒者的血糖會升高。

然而，這樣的動員只能臨時救急，因為沒有了ATP功能，糖是不能被徹底氧化的，也就不能充分被利用，糖不能充分被氧化，會產生乳酸，乳酸增加會造成人體代謝性酸中毒，代謝性酸中毒會造成人體的高鉀血症，這是致命的。

後期，沒有能量的情況加重，緊急動員入血的糖也無法補充了，血糖會出現降低，另外血液中的氨無法經過肝臟代謝，有可能會產生假性神經遞質。結果是可能導致肝性腦病而昏迷！

第二，心臟。

心肌細胞沒有充足的能量供應，跳得就會慢，慢的話，血壓就會低，血壓低了心臟又會反射性的提高心率，這時就會發現，心率快，但血壓升高不明顯。

第三，腎臟。

腎臟沒有能量，體內存在的有害物質就得不到清理，清理不掉的有害物質就會在體內殘留蓄積，比如，米酵菌酸就可能代謝不出去，這樣它就會長期在體內殘留加重中毒。

第四，大腦。

腦細胞沒有能量，就會造成細胞膜表面一些離子通道的障礙，結果就是大量的水分進入腦細胞，結果使腦細胞水腫。

綜上，人體的重要器官已經被米酵菌酸幹廢了四個了，那麼這個時候中毒的人會是什麼表現呢？

由於米酵菌酸是和分泌它的細菌一同進入人體，所以，機體免疫細胞會對抗細菌，人體會發熱，腸道細胞無法吸收腸內液體，腸內液體增加會腹瀉，肝細胞死亡會造成膽紅素入血，嚴重的時候人的皮膚和鞏膜會變黃，稱為黃染。

腦細胞沒有能量，造成了水腫，人會精神恍惚，嚴重時昏迷，當然，昏迷也可能由於肝臟不能正常代謝氨造成假性神經遞質生成，也可以造成昏迷，心臟沒有能量供應，血壓會繼續降低。

這個時候四個重要器官已經發生問題，病情如果繼續發展，嚴重了就叫做多器官功能衰竭，這就要進入ICU治療了。

這時，中毒者血壓降低，造成本來就缺乏能量供應的重要器官血液灌注也不足，這樣就導致了休克的發生，而無氧糖代謝造成的代謝性酸中毒和心臟能量的缺乏又造成心衰的發生，這就造成了一個死循環。

組織缺少血液灌注→器官功能衰竭無法改善→加重組織缺少血液灌注的發生→進一步加重器官功能的衰竭！

最終促成了患者的死亡。

以上就是一個米酵菌酸中毒患者的嚴重結果。

看完說明大家應該都明白了米酵酸菌的厲害。

筆者還想提醒一句，這種毒素在自然界算是較廣泛存在著的，產生該毒素的椰毒伯克霍爾德菌，廣泛存在於自然界土壤中，如銀耳或者木耳被汙染，食用後就有可能發生中毒。例如前文中提到的久泡木耳，長時間存放在冰箱中的浸泡過程，給椰毒伯克霍爾德菌創造了良好的繁殖條件。所以，導致了新聞中中毒事件的發生。（曾有報導說溫水浸泡2小時木耳，可以達到食用的理想效果，保存在0-4℃的條件下可延緩變質，但是筆者個人認為，浸泡好的木耳或銀耳最好當天食用，還可以保證體驗最佳口感。）

此外，發酵的玉米面以及變質的澱粉，都可能成為椰毒伯克霍爾德菌繁殖的溫床，進而產生米酵菌酸而引起中毒，所以我們在食用以上食物時要注意觀察食物色澤，注意氣味，一旦感覺異常，應立即禁食。

如果在進食了上述食物後的2-24小時內，出現了腹瀉，嘔吐，腹痛等症狀請立即前往醫院急診就醫，以便得到及時有效的治療！

主稿：我在你左右；編審：魯魯修&包包；質檢：笑言；排版：CC

本期參考文獻：

[1]Susan Standring.GRAY`SAnatomy[M].41ed.ELSEVIER.2016

[2]馮作化.藥立波.生物化學與分子生物學[M].3版.北京：人民衛生出版社.2015

[3]楊恬.細胞生物學[M].2版.北京：人民衛生出版社.2010.8

[4]周春燕.藥立波.生物化學與分子生物學[M].9版.北京：人民衛生出版社.2018

[5]周春燕.藥立波.生物化學與分子生物學.PPT

[6]來嘉偉.米酵菌酸中毒的研究進展[J].飲食保健.2019，6（18）

[7]劉瑩.金立鵬.王尊哲.米酵菌酸的研究進展[J].濰坊醫學院學報.2003.25（2）

[8]施蕊娟.戴運達.張能培等.米酵菌酸中毒引起急性肝功能損害死亡1例[J].法醫學雜誌.2020.36（3）

[9]謝念銘.王魯平.郎淑慧等.椰毒假單胞菌的電鏡觀察[J].微生物學報.1990.30（6）

[10]題圖來源：《秘密訪客》劇照.豆瓣電影；文中無圖注插圖來源pixabay.com

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