太原十大名菜 湛香魚片上榜,鵪鶉茄子排名第三
2023-04-01 14:58:50
太原菜屬於晉菜之晉中菜，是以太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚，以鹹味為主，酸甜為輔。
1、山西過油肉
過油肉是山西著名傳統菜餚，號稱「三晉一味」，其起源有多種說法，各地做法也不一，其中較著名的有太原、陽泉、晉城過油肉，屬於晉菜。據傳此菜起源於明代，原是官府中的一道名菜，後傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色，太原地區的過油肉配菜以玉蘭片為主，色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油，好吃不膩，既可佐酒，又可用來拌食。過油肉入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中山西榜名單，被評為「中國菜」山西十大經典名菜，更是被山西省在「晉人晉菜晉味道」活動中評為山西「十大名優晉菜」。
2、山西什錦火鍋
山西什錦火鍋是山西一道色香味俱全的名餚，屬於冬令時菜，屬於晉菜。山西什錦火鍋尤以大同、太原的「什錦火鍋」出名，火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料一起食用。由於食材、配料、使用方法豐富多彩，故名「什錦火鍋」。老少鹹宜，至冬之佳品。什錦火鍋選料精細、品種多樣、色彩繽紛、湯鮮味醇、營養豐富，是家宴不可缺少的一道佳餚。什錦火鍋入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中山西榜名單，被評為「中國菜」山西十大經典名菜，更是被山西省在「晉人晉菜晉味道」活動中評為山西「十大名優晉菜」。
3、鵪鶉茄子
鵪鶉茄子原是清朝時太谷富商之家招待貴賓的名菜，是用鵪鶉的胸脯肉和茄子製成的特色菜，後成為商賈人家宴請賓客時的莊菜，是晉商喬府八大碗中的一道葷素合璧菜餚，屬晉菜中的「莊菜」，也是山西太原的傳統名菜。鵪鶉茄子醇香味美，油而不膩，因鵪鶉難獲，逐漸改用豬肉絲代替，但菜名依舊，該菜口感軟糯鹹香，具有茄子和肉絲的複合香味。據傳，當年慈禧太后來山西，就曾吃過這道菜。鵪鶉茄子更是被山西省在「晉人晉菜晉味道」活動中評為山西「十大名優晉菜」，而作為晉中菜的代表名菜，也是太原傳統行菜。
4、沙棘開口笑
沙棘開口笑是山西一道特色名菜，是一種使用沙棘製作的甜品菜，屬於晉菜。沙棘開口笑是山西傳統名菜，此菜由來還有一個典故，相傳，民國時期，蔣介石帶夫人一行到山西太原，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎麼沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽後非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嘗後特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。沙棘開口笑更是被山西省在「晉人晉菜晉味道」活動中評為山西「十大名優晉菜」。
5、太原府半爐雞
太原府半爐雞是太原經典名菜，也是山西一道傳統名菜，屬於晉菜之晉中菜，是用嫩母雞為主料製作，山西地區流行的名菜。相傳，八國聯軍侵佔北平，慈禧慌亂逃離，半夜逃至太原府，口渴肚餓，命府衙做點吃的，當時半夜，市場上也買不到菜了，廚房只有半隻燒雞、半隻白條雞、黃瓜幹、玉蘭片，廚師只好把它們合起來燉了。呈上菜時，慈禧飢糠如蜜，吃後讚不絕口，說這比皇宮的山珍海味還好吃，問廚師這是什麼菜，廚師也沒做過這道菜，順便起個名字，叫「半爐雞」，從此這道菜就廣為流傳，在此基礎上，加以改良，成為山西風味菜餚。此菜特點是色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉鹹香，並有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。
6、太原八珍湯
太原八珍湯，也叫太原頭腦，是傅山先生根據藥食同源的理論發明的，由肥羊肉、藕、山藥等食材做成，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計八宗，故名八珍湯，是太原一道傳統湯菜，屬於晉菜。熬煮好的「頭腦」粘稠濃鬱，看起來像白麵糊糊。在盛好的湯糊裡，加上三大塊肥羊肉，以及蓮根、長山藥，入口便立刻感覺到酒、藥和羊肉迷人的混合香味。太原人喜愛吃「頭腦」講究搭配，習慣配上醃韭菜和黃酒，此外，帽盒也是吃「頭腦」時的絕佳搭配。
7、山西小酥肉
山西小酥肉是晉式三蒸第二蒸，是三蒸之中山西的傳統名菜，屬於晉菜，此菜採用豬肋條切塊，經過煮，炸，蒸等多道工序製作而成。小酥肉原為明成祖朱棣第三子朱高燧趙王府名菜，選好上好豬肉先煮再蒸後炸，配大蔥面醬所食，因加入紫蘇調料，俗稱：「紫蘇肉」，後傳入民間，太原等晉中一帶喚作「香酥肉」。小酥肉在山西各地做法不同，晉城行菜則選用肥豬膘先煮再蒸後炸，稱「紫蘇刀背」，上黨地區用五花肉，先炸再煮後蒸，運城一帶多用羊肉製作，而太原地區則創新有：王家小酥肉酸菜魚唇菜，是將魚唇配以山西小酥肉、酸菜烹製，味道極美，推薦去太原全晉會館品嘗此菜。
8、糖醋丸子
糖醋丸子，又被稱為老太原糖醋丸子，是太原的傳統特色菜。此菜是選用肥肉和瘦肉混合，用正經的寧化府老陳醋和番茄膏調汁，有點酸甜，丸子每個都飽滿多汁，外酥裡嫩，肉香嫩滑。糖醋丸子吃起來外酥裡嫩，十分酸甜可口，不論是老人還是小孩都很適合吃。
9、湛香魚片
湛香魚片是太原地區傳統名菜，形似鮮花，色澤金黃，是以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料製作而成，屬於晉菜之太原菜。此菜已有千多年歷史，相傳東漢順帝劉保外出打獵，路遇暴雨，露宿民家，民女湛香備酒做菜，劉保酒足飯飽之後，覺得飯菜香美，便問吃的是什麼菜，此菜叫燒魚片，從此湛香姑娘製作的燒魚片很快流傳開，燒魚片也逐漸被人們稱為湛香魚片。此菜是將魚片放入少量油中煎成黃色，再加入熟油炸熟後倒在漏勺裡，在鍋內放入少量油，加入蔥、姜、蒜、青菜薹，煸炒幾下，然後加入魚片、湯汁、香醋等，在小火上煨炒兩分鐘，再在大火上炒幾下，加入香菇，淋入少許澱粉、香油即可。成菜色澤淡雅，清香味濃，鮮嫩可口，風味獨特。
10、太原羊雜割
太原羊雜割，又稱「羊雜碎」，是太原一道特色菜，屬於晉菜，也是一道湯菜，裡面有羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，故稱羊雜。據傳，山西人吃雜割已有數百年的歷史，始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名「羊雜酪」。羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同，太原雜割料全，熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味。
