私廚炒菜妙方（私廚的秘密調料）

2023-05-28 16:52:28

遵循自然規律，不時不食。尊重食材本味，極簡烹飪。

愛做飯的朋友肯定都經歷過這樣的階段，調料不了解，放多了或者放錯了；食材特性不熟悉，搭配不合理；火候掌控不好，味道不理想。

往往這個時候，雞精味精便成了救世主，只要加入它們，就能遮住一切瑕疵，融合整體味道。

通過這種人工甘味料救場，能救一時但不能救一世呀。

時間長了我們漸漸發現雞精味精對食材本味的遮蓋，那簡直就是碾壓級的，稍不留神就放多了，炒出來的一桌子菜，仿佛都是一個味道。

我經營私廚的時候，第一個理念就是不使用雞精味精，充分發揮食材本味帶來的就餐體驗。

但不得不承認的是，有些食材本身鮮味不足，或者烹飪過程中極容易揮發，鮮味揮發的同時異味就更加突出。

沒辦法，我開始嘗試使用少量的雞精味精，但是呈現出來的味道一直不能讓我滿意，而且與自己開店時的理念背道而馳。

本來開店我就是抱著玩兒的心態，尤其喜歡調製各種醬。既然這樣。我決定看能不能玩兒出一種醬來，代替雞精味精，給菜品增加鮮味。

只能說自己運氣不錯，在試過十幾次之後，就玩兒出了一種蝦泥醬，從這個醬研發出來，開始加入到菜品中，私廚的營業額蹭蹭的往上漲。

食客們都跟我說他們吃到一種很新鮮，來自大自然的那種鮮味。後來知道是因為我調製出一種醬後，有好多朋友想花錢買我的配方，都被我一一拒絕。

這款蝦泥醬其實製作並不複雜，用在家庭做飯那是再合適不過了。

我一直認為，好的東西是需要分享的，所以決定今天就把這款蝦泥醬的詳細配方配方介紹給大家。

圖片來自網絡

食材：青蝦600-700g，西紅柿250-300g。

溼料：蔥白60g，姜40g，蒜20g

調料：鹽10-20g，白糖50g，二級生抽5g，蠔油30g，魚露20g，味淋10g，清酒5g，番茄醬50-100g，油適量

工具：料理機

1青蝦去頭，剝殼。上下蝦線全部挑掉，用流動的清水衝洗乾淨。

2蔥白切碎，姜去皮用刀拍一下，蒜用刀拍一下。（用刀拍的目的是讓姜和蒜釋放內部水分）

3所有的食材，溼料以及調料放入料理機，番茄醬先放50g，後期根據顏色再調整用量，番茄醬主要用來調色。

4料理機中加入冰水，大概5-10g油。開始打碎，不能用常溫水，打碎過程中溫度會上升，溫度太高不易於味道融合。充分打碎，可以多打幾次。打不動的時候可以加入適量水和油。

5開小火，用不粘鍋，加入10g油，2-3成油溫時把打好的醬下入鍋中。

6全程用小火，慢慢熬製，把食材熬熟，味道融合。變熟後顏色會變淺，熬製過程中要嘗味道，根據各地和個人不同口味可以適當增減某些調料的用量。

7熬好之後，充分晾涼，使用火鍋店打包蔥花香菜的那種最小號打包盒，分份放入冰箱冷凍。因為醬中含有水分，並且不含防腐劑，不冷凍容易壞掉。

做飯前提前拿出來，常溫升溫融化即可。炒制菜品，在出鍋前加入適量蝦泥醬，下入後烹飪時間超過半分鐘即可。湯菜可以提前加入，在煨煮過程中釋放鮮味。

控制好用量，如果打不碎的話，會有顆粒感呈現。

我最早的應用是在燜面中，後來延伸到炒餅，炒麵裡。

炒制綠葉素菜的時候效果不錯，但是用量需要小一點，否則奪綠葉菜的鮮味兒。

葷菜製作，畜類食材我一般不用，禽類食材使用效果好一點。

可以直接用來拌麵，效果極好，就是太浪費了。

蛋炒飯時不用，效果不好。

圖片來自網絡

以上就是這款蝦泥醬的詳細介紹，希望可以給愛美食愛下廚的朋友們帶來一點幫助。

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廚藝增長，任重道遠，我們一起努力學習。