夫妻肺片就是涼拌牛雜（再談夫妻肺片）

2023-06-01 14:25:53

談夫妻肺片，

正本清源明來處。

望皇城老壩，

回漢交融促川菜。

一個單品能在同類中脫穎而出，雄踞江湖多年，並長期處於寡頭加壟斷地位，這在川味世界是一個難度極高的事情。早年聲名顯赫的鐘水餃、賴湯圓、龍抄手無一做到，因為還有一大撥餃子、湯圓、抄手跟他們分庭抗禮。

但夫妻肺片做到了，這款本源於成都皇城壩的一道回民小吃，經長順街郭氏夫婦的打磨，成為風靡蓉城的名吃，並成功從小吃升級為冷菜，登堂入席，終成一代名品。在各大傳統川菜菜譜裡，但凡菜名中有肺片二字的，前面必定有對夫妻在秀恩愛，以至於讓人淡忘「肺片」其實是一個品類。

各處關於夫妻肺片來歷的介紹早已浩如煙海，對於眾人皆知的名品，原本無意再畫蛇添足。但鑑於各種版本異同兼有，虛實並存，故於此多話幾句，以便讀者能進一步明了其原委，同時透過那張薄薄的牛頭皮，去看看老成都皇城壩回漢交融的飲食畫卷。

皇城壩來歷

天府廣場，舊稱皇城壩，即皇城前的一個平壩子。皇城壩飲食的龍門陣太長，將於另文單擺，現只簡述。皇城區域在今四川科技館以北，是歷代蜀地政權及王侯公爵修建府邸之地。清西之戰後，清廷自閬中遷省府至成都，先是建了科舉考場貢院，後拆建為街巷、廣場和民房，被戰火毀滅的皇城壩逐漸恢復元氣。

清真飲食區

隨著各地移民陸續入蓉，不少回民及各族穆斯林散聚在今新都、郫縣、金牛等地，城內主要在皇城周邊，以餐飲、商貿為業。最先在皇城壩擺攤經營清真飲食的，是來自仁壽青槓椏的回民，因生意興隆漸成規模，穆斯林越聚越多，逐步發展成一些清真館子，到民國中後期已頗具規模，在貢院街、東西御街、東鵝市巷、永靖街內形成一個清真飲食區。

早期川菜無牛肉

穆斯林飲食以牛羊雞鴨等為主要肉食，當時在成都享有宰殺流通牛羊製品的特權。蓉城的漢族川菜在清代中期之前是沒有牛肉菜式的，乾隆時的《醒園錄》只有一道牛脯的製法，道光年間的川菜筵席單上就沒有一款牛製品，直到清末的《成都通覽》才有少量牛肉菜點出現，且大部分還是西餐菜品。

肺片不是廢片

不過《成都通覽》有一條重要的線索，可作為今日誤解夫妻肺片的證據之一。有人說「肺片」原為「廢片」之意，因回民不吃牛內臟，扔之可惜，才做成肺片，此說大誤。一是回民飲食中內臟製品比比皆是，如牛雜湯、羊雜碎、炒牛肝、牛腸、滷鴨肝等等。二是牛雜並非「廢料」，而是重要食材，還不便宜。《成都通覽》記載「牛肉須在皇城壩買。牛雜每斤六十四至七十文，黃牛肉每斤七十文至八十文，水牛肉價四十八至五十六文。」

牛雜價格不僅高於水牛肉價格，甚至直逼黃牛肉價格，怎能是「棄之不用」的「廢料」呢？

拌肺片必須要有滷汁

李劼人老先生在小說《大波》裡詳細描寫了一款起源於皇城壩的小吃——盆盆肉，是把滷熟的牛頭皮片成巴掌大的透明薄片，「以滷汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香」，堆在瓦盆中按片販賣，「後世易稱為牛肺片的便是」。

要達到成品要求，材料滷製刀工火候肯定是關鍵，但調味的靈魂則是滷汁！後來的夫妻肺片深刻把握了這一要領，才讓傳統味道得以延續。但現如今，有人做此菜只顧到放紅油，卻不見下滷汁，把一盤名菜搞得油而不醇，膩而不香，實屬不得要領。

回民飲食中原本有一道小食叫涼拌牛雜，以牛肚、牛舌、牛蹄筋、牛頭皮等為原料，調料中有滷汁、花椒麵和紅油，且只用鹽而不用醬油，是為了避免產生澀味。經營者中名氣大點的有回民買學忠肺片攤、周肺片、馮肺片等，清末民初在皇城壩擺攤經營。據說，周肺片為應顧客要求，在涼拌牛雜中另搭幾片滷好的肺葉，此後便改稱拌肺片了。

原料是半熟的煮貨

拌肺片口感好，味道香，食客眾多，不僅回人經營，漢人也製作銷售。皇城壩有專門的屠宰場，有賣新鮮牛肉牛雜的宰坊、雜碎坊，也有賣煮過的熟牛肉、熟牛雜的煮坊。說是熟的，實際沒煮透，拿回去還要加工。每天早晨天麻麻亮，買主們就來此選購。人群中有個男子，提著個大竹簍，左挑右選，貨比三家，最後裝滿20斤上好的煮貨回到長順街，開始準備拌肺片，此人正是夫妻肺片的男主人，郭朝華。

夫妻肺片的由來

郭朝華是中江人，行伍出身，1933年前後到成都謀生，在長順街擺攤攤賣肺片。兩年後，經媒人介紹娶了安嶽女子張田政為妻，共同經營肺片生意，郭朝華時年21，張田政年方16。兩人先是在長順上街29號以半間門面當作坊，後又搬到半邊橋街開了單間鋪子。

老兩口曾在28年前接受採訪中回憶到，每天早晨，郭朝華把牛雜買回來後就開始燒滷水，而張田政則把牛雜反覆打整乾淨，再放入滷水中慢煮兩個鐘頭，同時備好各種調料。忙完大半天，一切準備就緒，下午出攤，一個負責片肺片，一個接待買主並用小錢「記帳」，吃幾片記一個子子。