醃製蝦仁的技巧
2023-07-01 11:01:01 2
1、蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後,先別急著加料,而是要先冰鎮1-2個小時(冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆)。冰鎮後,將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用鹼水、少許白糖(白糖可祛除添加劑帶來的苦澀味)拌勻,放入一個大盆內,放入冰塊覆蓋蝦仁,餳發3個小時。
2、低溫存放:蝦仁醃好後一定要餳發一段時間效果才好。平時,大家都存放在0-5℃的保鮮箱內,而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘,蝦仁的肉質被收緊,就如同製作「白切雞」一樣,口感變得更加爽脆。
3、用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白,肉質更爽脆。取出蝦仁後衝水,時間也在3-4個小時。衝水時,水溫最好控制在10℃以下,否則長時間衝水容易將肉鬆散。
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