什麼是做麵食的基本方法（僅僅是搞懂這幾個麵食原理）

2023-05-29 17:22:52 1

僅僅是搞懂這幾個麵食原理，我「突然」發現做麵食0失敗並不難，大家好，我是@水墨尚食，今天跟大家分享幾個做麵食的技巧。

俗話說「南米北面」，隨著社會的進步，科技的發達，南方和北方的飲食習慣早已互相融合，很多南方人也開始喜歡吃麵食，經常會在家中製作一些麵食來豐富生活飲食。

廚房有白案和紅案之分，麵食則屬於白案，燒菜屬於紅案，老話說「隔行如隔山」，其實白案和紅案也是如此，會做菜不一定會做麵食，會做麵食不一定會炒菜，炒菜只要煮熟，不鹹不淡就可以吃，可是做麵食如果不掌握技巧很容易失敗，不僅難吃，還浪費食材。

為什麼有的人做麵食行雲流水，過程像藝術表演一樣，而有的人明明很用心做出來卻很失敗，以前我就是這樣的，做一次失敗一次，後來跟著一位做了30年面點的大師學了一個月，僅僅弄懂了這些麵食原理，我「突然」發現做麵食0失敗並不難，今天就把學到的教給大家。

一、認識麵粉

麵粉是製作各種麵食的主要食材，所以必須要認識麵粉，就像炒菜必須要認識食材一樣，只有熟悉了各種麵粉的特性，才能根據需求選擇正確的麵粉，不然用高筋麵粉做蛋糕，低筋麵粉做麵包，就是讓面點大師也做不成功的，所以首先要認識麵粉，跟它做朋友，去了解它，麵粉按照蛋白質含量可分為三種：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

①高筋麵粉：一般高筋麵粉蛋白質含量在13.5%左右，其特點是比較有活性且光滑，用手用力抓不易成坨，顏色看起來偏黃，而且筋度比較高，容易揉出「手套膜」，所以適合用來製作筋性強，有嚼勁的麵包、油條、泡芙、千層酥等。

②中筋麵粉：中筋麵粉就是生活中最常用的麵粉，蛋白質含量在10％左右，顏色看起來偏白，筋度介於高筋和低筋麵粉之間，適合製作大多數常見的麵食，比如水餃、包子、饅頭、花卷、麵條、燒餅等，注意，買麵粉時，包裝上沒有特別標註的，一般都是中筋麵粉。

③低筋麵粉：低筋麵粉的筋度在8％左右，顏色看起來偏淺，其特點就是做出來麵食蓬鬆，所以適合做一些蛋糕、餅乾等。

這裡有個小知識要記住，如果發現沒有中筋麵粉或低筋麵粉，可以用其他麵粉來調配，高筋麵粉和低筋粉面按照1：1調配就是中筋麵粉，高筋麵粉和玉米澱粉按照4：1比例混合也可以當中筋麵粉，而中筋麵粉和玉米澱粉按照4：1比例混合就可以當作低筋麵粉用。

二、掌握和面的原理

和面是製作麵食的第一步，也是很關鍵的一步，不然會陷入「水多加面，面多加水」的循環中，而和面有2點很重要，就是和面方式和水量。

和面方式分為死面、燙麵、半燙麵、發麵等。

①死面：就是沒有經過發酵的麵團，一般麵團比較硬，特點是筋性和延展性好，比較耐煮，所以適合製作刀削麵、麵條、水餃皮等。

②燙麵：顧名思義就知道要用開水燙，也就是用開水來和面，這種和面的特點就是軟糯有嚼勁，放冷後也不易變硬，面色透明，所以適合用來做炸糖糕、燒賣、煎包、蒸餃等。

③半燙麵：通過字面理解就應該知道一半用冷水和面，一半用開水燙麵，然後把兩種面揉合一起，吃起來既有燙麵的軟糯，又有死面的筋道，可以用來做一些烙餅、炸果子等。

④發麵：發麵就是我們平常做包子饅頭的面，麵粉加水和酵母進行發酵就好是發麵。

和面時加多少水非常重要，不然要麼幹了，要麼稀了，在和面放水時一定要遵循少量多次的原則，切記不可以一次加入加夠水，一是水量不好掌控，而是水一下過多不易揉成團，這裡為大家整理了常見麵食製作時麵粉和水的比例，供大家參考。

餃子、餛飩 麵粉和水的比例1：0.5

包子、饅頭麵粉和水的比例2：1

烙餅麵粉和水的比例1: 0.6

手擀麵、蔥油餅麵粉和水的比例1: 0.5

油條、油餅麵粉和水的比例2:1.5

三、3次醒發

做麵食大多數人只知道要2次醒發，卻不知有3次醒發，這就是為什麼同樣的面，同樣的比例、同樣的做法，有的人做出來就鬆軟可口，白漂又香甜，有的人就又塌又硬，那麼怎樣3次醒發呢？

正確做法：首先把麵粉放入盆中，加入酵母水攪拌均勻，然後下手把麵團揉的盆光、面光、手光，再用東西遮蓋自然發酵原本2倍大，這是第一次醒發，發酵好以後再揉再發酵，這是第二次醒發，然後再揉一次，分麵團整形，冷水上鍋蒸，麵團在蒸鍋中隨溫度升高而發酵，就是第三次醒發。

那麼3次醒發有什麼好處呢？麵食就是要多揉多踹，這樣不停打亂麵團筋性，不斷醒發，蒸出來的饅頭、包子更加暄軟蓬鬆有嚼勁，出鍋後不回縮、不塌陷。

四、合理添加調料效果好

做麵食說起來很簡單，說難也難，因為主要食材就是麵粉，不同的只是做法而已，但是製作麵食是個容易失敗，熟能生巧的事，在做麵食時，如果合理添加一些調料，不僅事半功倍，而且效果會更好，下面就分享幾種常用調料添加作用。

1.和面放鹽：俗話說「鹼是骨，鹽是筋」，意思就是和面時加少許鹽可以增加麵粉延伸性和筋道，因為鹽的主要成分是氯化鈉，有易溶於水的特性，屬於是強電解質，鈉離子可以使麵團中蛋白質更易吸收水分，增加緊密度，因此有助於增加麵團的延伸性和筋性，但是鹽的用量不能多，一般是麵粉的0.2％即可。

2.加白糖：白糖是廚房常見的調料，有提鮮、中和其他味道的作用，在和面時加白糖可以加快麵團的醒發速度，因為麵團發酵過程就是酵母菌繁殖過程，酵母菌是以澱粉轉化成糖為食物，而加入白糖就相當於為酵母菌添加飼料，這樣就可以加快酵母的繁殖速度，大量排出二氧化碳，也就增加了麵團發酵速度。

3.加豬油：豬油是動物的脂肪油，有增香增白的作用，而且還能防止饅頭開裂，豬油不是和面時加入，而是麵團醒發好以後，在案板上撒上乾麵粉，放上麵團，再加豬肉不停的揉面，讓豬油完全融合到麵團中，這樣整出來包子、饅頭又白又軟，而且不會開裂。

水墨話語

以上就是做麵食需要掌握的一些技巧和原理，這些技巧在麵食中也是通用的，俗話說「授人以魚不如授人以漁」，掌握了這些技巧，不管做什麼麵食都不用再擔心做不好，提高成功率，熟能生巧後就能做到信手拈來0失敗。

以上就是我今天分享的內容，我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及製作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探討學習，今天的美食就分享到這裡了，最後，感謝閱讀。

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