鹹魚地圖（就問你魔不魔性）

2023-05-30 01:36:53 1

為了被你吃掉（或者臭翻你）

鹹魚們有多努力，你知道嗎？

鹹魚，鹹魚科鹹魚屬動物。它們體型不定，多以躺姿活動；適應性極強，廣泛分布於我國各省市——管你沿海不沿海，只要有水，就是鹹魚的天下。

鹹魚，還有燻魚、醃魚、酸魚等分體，可以香飄萬裡，也可以臭翻你。

在美味進化的道路上，幾千年來，鹹魚們付出了巨大的努力：

為了將躺平刻入DNA，每一條鹹魚都要經過鹽滷的考驗；為了抗擊黴菌和蒼蠅的進攻，大部分鹹魚都磨鍊了一身「老繭」；為了迎接將來的幸福生活，鹹魚得先扛住日曬，還需再經歷風吹，但是雨打真的不行，否則魚生會發爛發臭……

當然，有些鹹魚本就出類拔萃，比如這條魔性十足的魔鬼魚。

為了反抗生活，甚至背刺生活，鹹魚用了幾千年，終於參悟了躺平的奧義——哪怕是真·鹹魚，也要努力做最好吃的那一條！

鹹魚躺平第一式：鹽漬

吃魚，本是一件易分南北、常別菜系的事。偏偏，鹹魚就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接一招鮮吃遍天下，一心做個大智若愚的快樂鹹魚。

從沿海到內陸，只要有水的地方，就有曬起來特別壯觀的鹹魚。圖為江西鄱陽湖畔。

沒錯，從沙漠中流淌的塔裡木河，到隆冬寒風凜冽的查幹湖，再到奔湧不停的四大水系，以及波瀾不驚的四大海，都有鹹魚們不可或缺的身影。每年漁汛之日，就是魚界最卷之時，但鹹魚卻一反大流，走上了用躺平開啟反卷、用魔法打敗魔法的神奇之路。

鹽漬，開啟另類魚生的第一步。

為了獲得簡單快樂的生活，鹹魚領會出的生活第一式，就是鹽漬。

鹽漬，屬於一眼就能看穿的入門級烹飪手法。但在海鮮大省山東，特別是呼吸都帶著海鹽味的膠東人眼裡，鹽漬就是日常；以此製成的回水鹹魚幹，更不是什麼廚房小白都有能力復刻的漁家美味。

回水鹹魚幹，許多地方叫「初醃」，秘訣是用食鹽創造海水的感覺。圖 / 圖蟲·創意攝影 / ChenPG

回水鹹魚幹，取黃海、渤海的新鮮漁獲，配以冬日的暖陽和狂風。鮁魚、鯧魚、鰻魚、黃花魚……幾乎所有常見的魚，都能做成鹹魚幹；只見漁家人手起刀落，將魚兒對半刨開、除去內臟，再均勻地抹上一層鹽，它們便能開啟自己作為鹹魚的漫漫一生。

在海風吹拂下，鹹魚有了奇妙的風味轉換。

短則半小時，長則四五個鐘頭，微微鹽漬的鹹魚，就會「回到」令它自在的大海：魚肉間的多餘水分被鹽帶走，聚集在魚的表面，仿佛海水一遍遍地衝刷；海風一陣陣地吹拂，水最終消失殆盡，奇妙風味卻擇機留下。

就這樣，大海一次次奔來，鹹魚一天天遙望。儘管鹽漬消磨了時間，回水卻賦予了它們時間的魔法，最終有了令人生津的和諧風味。

不要小看一條鹹魚，在廚師創造下，它能好吃得讓你根本停不下來。圖為粵菜——順德鹹魚餅。

鹹魚的第一層風味，當然也不僅僅來自於回水。北方的暴醃、長江中下遊的抱鹽、廣東的一夜埕，也都是塑造鹽漬鹹魚的一把好手。

暴醃，也叫「爆醃」。在古代，人們將鹽漬後的魚類稱為「鮑魚」（不是現在的鮑魚！），鮑魚之肆燻鄰裡；如今，華北一帶的老鄉們，將魚初步鹽漬、不經風乾的輕醃法稱為暴醃——這是一種鮮鹹魚，去腥的同時給魚增味，細胞失水後肉質也更緊實；若加上白酒醃製，暴醃魚就會更加美味，鹹魚之香誘街坊。

「鮑魚」，其實有兩種截然不同的意思。圖為河南商丘糟魚。

湖南、浙江一帶的抱鹽魚，與暴醃一脈相承。只是在水網遍地的長江中下遊，鮮魚的易得，更襯得鹹魚的珍貴——不食鮮、反先醃，醃完再香煎，或許就是水鄉人追求飲食精細、又講求實惠的浪漫。

鹽漬的魔法，遠遠比你所想的更神奇。圖 / 網絡

而一滷鮮或一夜埕，也都是取新鮮打撈的魚類，迅速施以鹽漬魔法。

裹上鹽粒之後，鮮魚即便不經歷冷藏，魚肉也會因為鹽的到來，逐漸平衡了嫩滑與勁道。鹽漬一夜後，或清蒸、或幹煎，或取出繼續風乾，無論最終怎麼烹飪，進嘴的魚肉都擁有與鮮魚相似，又截然不同的一抹絕鮮。

都鹽漬了，風乾的福氣你要不要？

不過呢，有些誘人的滋味，鹹魚卻絲毫沒有和鮮魚一較高下的念頭。畢竟，魚味江湖這麼大，鹹鮮與醇厚結合的靈動之味，僅鹹魚擁有。

江浙人曬魚鯗，那就是鋪天蓋地。圖中大的是鰻魚，小的是小黃魚。

每年一、二月，東海的濤聲裡裹著「鯗（xiǎng）聲」，還張揚著鹹魚的異香。在江浙一帶，鹹魚繼承了古老的名字：魚鯗。舟山黃魚鹽漬，直接風乾便是老鯗，微微漂洗鹽味的則是淡鯗或白鯗。活蹦亂跳的肥嫩海鰻，在新鮮的西北風裡一頓猛吹，便是味勝雞肉的新風鰻鯗。

寶島臺灣達悟族人的飛魚乾，大有一股鹹魚高飛之意。圖 / 圖蟲·創意攝影 / Vilant

三、四月，飛魚應邀來到寶島臺灣。鮮活的飛魚，在很多人的印象中不過是海洋館裡划水的無名小魚；但在蘭嶼，飛魚晾曬的飛魚乾卻是達悟族人從小吃到大的重要口糧。鹹魚、鮮魚，能伴人走過一年四季的就是好魚。

有水的地方，都有鹹魚的一片天。圖為山東青島曬鰻魚。

四、五月，成群的雅羅魚遊向黑龍江的故鄉。逆水的魚群帶著新生命匆匆地來，又帶著對新生活的期待匆匆地去；只有那些化身鹹魚幹的雅羅魚才能見到，自己所依戀的黑水，到底滋養著怎樣的一片白山。

鯽魚、鯉魚等淡水魚極為常見，做成鹹魚反而能身價倍增。

八、九月，內蒙古磴口段的黃河泛起粼粼波光。漫長的禁漁期一過，以鮮聞名的黃河鯉魚又回到了主場。到了寒冬臘月，家家戶戶都忙著製備鹹魚的景象，正應了那句：容不容得下磴口鹹魚，是黃河鯉魚的氣度；能不能讓黃河鯉魚容下，是磴口鹹魚的本事。

明太魚肉質較粗，鮮魚自帶草腥味，做成硬邦邦的鹹魚，反而更好吃。

九、十月，明太魚群激起大海的層層浪濤。肉質厚實的明太魚，風乾後就是朝鮮族同胞歷經千年的美味積澱。它本是如同法棍一樣的食界兵器，但經過吉林人的捶打手撕，配上辣醬的明太魚乾，就是頂尖的魔法武器，直接令人舌尖破防於無形。

海南紅魚，學名紅鰭笛鯛，肉質鮮美，做成鹹魚就是搶手年貨。

十一、十二月，寒風佔領了國內大部分城鎮，赤雞仔魚（紅魚）卻在海南島溫和的微風裡，肆意品味著暖陽。作為當頭鴻運的化身，海南儋州的紅魚乾因為喜慶外表，成為當地經典伴手禮。不過，真正讓它穩坐海南鹹魚一哥之位的，還是紅魚乾百搭的鹹甜之香。

重慶三峽庫區的銀魚乾。

這，就是風乾鹹魚的美味密碼。它與鹽漬結合，為魚肉賦予了全新的風味，正所謂這風乾的福氣，你這條鹹魚，要是不要？

鹹魚躺平第二式：醃製

人是有夢想的，鹹魚也一樣。那些想讓自己更美味的鹹魚們，會在人類的配合下，參悟出鹹魚哲學的第二式：不在鹽漬中躺平，就在醃製中發酵。

胸懷發酵之夢的鹹魚，往往耐得住寂寞。圖為等待下一步醃製的鹹魚。圖 / 圖蟲·創意攝影 / PhonProm

比如，主流的糟醃派——蕩平南方的鹹魚一霸。黔系醃魚，或稱侗族醃魚，更是扛起了糟醃派的招牌。

與稻田伴生的鮮魚，先鹽漬、微晾，再醃入由鹽水、糯米和辣椒配置而成的酒糟之中，全部塞入木桶，存封數月甚至數年。待到這鹹魚重見天日，便不再是街邊的無名小鹹魚，而是集酸辣甜為一體的進階鹹魚，也叫酸魚，是侗族人婚俗中的頂尖之禮。

侗鄉大婚，酸魚是必備之物，有些酸魚甚至醃製了十年以上。

滇系醃魚，與黔系大概本出自一家。能代表雲南鹹魚的米醃酸魚，將糯米換成大米或餌塊，木桶換成陶罐；彝族醃魚，將糯米糟換成了玉米面，還加入了草果粉，一周左右就能食用。

滇系、黔系、桂系酸魚，有異曲同工之妙。

桂系醃魚，也同黔系有著千絲萬縷的聯繫。布泉酸魚就是其中典型，將產自南寧市布泉鄉的野魚切片微晾，炒幹的玉米碎加水微煮，一幹一溼混合密封，就能在半月裡醞釀出能擊敗一切夏日悶熱的開胃涼菜。

黃酒不足以馴服鹹魚，要用糟燒白酒才行。圖為江南燒醉魚。

在烏篷船終日晃蕩的江南，浙系醃魚更善用家鄉現成的酒糟，尤其是在酒香瀰漫的紹興；酒廠失火導致黃酒外洩，臨近水道的魚兒紛紛醉酒上浮，雖說是難得一見的奇聞，可紹興的醉魚，卻是用紹興糟燒白酒，真真切切地把無數鮮魚醉成了鹹魚。

贛南酒糟魚，鹹魚界的辣味極致。圖 / 圖蟲·創意攝影 / 贛南特色美食

贛系糟醃，雖和浙西一樣愛用酒糟，卻又分出了贛南對陣贛西、贛東兩脈。前者追求先入酒糟醃，後蒸熟食用；後者則堅持先蒸熟，後醃製發酵。在贛南的南康，兩脈角逐的情況下，甚至還再添一步，醃製前還得先進行鹽漬和風乾。

這一切，都是為了打造特立獨行的鹹魚。

醃製發酵的世界裡，還藏了個掃地僧——湯醃派。湯醃派的北系鹹魚，以山東膠州湯醃鮁魚為首：一盆魚，一缸湯，一年半載才開缸。湯醃派的南系，則以海南魚茶為尊：三兩稻米，二兩魚肉，一罐魚茶倒半鄉。

啥意思？香味遠揚唄。這種絕頂美食，只有吃過的人才懂~

鹹魚躺平第三式：煙燻

當然，也不是所有鹹魚都暗藏著一絲嗅覺殺氣。至少在燻魚派的江湖裡，南北鹹魚就達成了共識：就算躺平了，也要香香的！

燻魚當然也是鹹魚的一部分。圖 / 圖蟲·創意攝影 / Kranidi

還是大包郵區，響噹噹的甜口燻魚，無論蘇式、滬式還是浙式，在成為一塊合格的燻魚前，它們都要經歷醃、炸、泡的重重修整。除了魔鬼魚乾實在是長相優雅到了另一個境界，包郵區的鹹魚，都把精緻氣質狠狠拿捏。

白洋澱燻魚，不可多得的一方滋味。

冀系的白洋澱燻魚，雖身處華北，卻多少沾染了些江南氣質。白糖加小米的燻料，不僅讓這片北方魚米之鄉縈繞一絲香甜。此外，還有山東的燻鮁魚，黑龍江的冷燻馬哈魚，內蒙古先蒸後燻的磴口燻魚，新疆春燻秋食的烏倫古湖燻魚……它們都是不拘小節，不那麼在乎燻料的豪放系燻魚，香才是正道。

只有身經百戰的鹹魚，才是頂天立地的鹹魚！

煙燻很恣意，壓醃很內卷

煙燻，要的是煙火淬鍊的魚生逆襲。也有鹹魚走上了另一個魚生極端——壓醃。

壓醃派鹹魚，總顯得弱小可憐，但是真的好吃呀！

所謂壓醃，與其他派系的最大差別，就在於醃製過程中多一道壓制工序。

在沒有一條魚能活著離開的湖北，最經典的鹹魚就手握著「一洗，二抹，三醃，四壓，五吹，六放」的壓醃派寶典。新鮮草魚洗淨對剖，細緻地抹上獨門香料；在懸掛風乾之前，已初見風韻的醃魚層層堆疊，然後「嘿咗」一下，被壓上石塊、米袋臨時出演的除腥寶塔。

這條魚壓著那條魚，鹹魚也內卷。圖 / 圖蟲·創意攝影 / ermess

壓醃，藉由外力，讓鹽與香料更好地滲入鹹魚的每一寸肌膚。短暫的醃製，既助力鹹魚擁有綿長的風味，又讓魚身更好定型、賣相更好。

湘皖兩地，大名鼎鼎的臭鱖魚，也是壓醃派的真傳弟子。最初的臭鱖魚，本是魚販們為了運輸長江的新鮮鱖魚，一層魚、一層鹽，層層疊疊碼一桶的無奈之舉。結果，等魚運進安徽山村，人們發現鱖魚在臭烘烘的外表下，反而藏著鮮美的靈魂。

南京高淳老街出售的鹹魚。

小黃魚，先抹料壓實醃製，風乾後又抹料一次，再入壇壓實。小黃魚表示，一入魚壇深似海，從此輕鬆是路人；為了走上另一種魚生，它不僅要忍受魚上疊魚，還得接受壇口厚厚封泥的殘酷現實。即便將來成功出壇，它還得面對魚壓蔥姜，料酒和雞油壓魚的最後考驗。

鹹魚躺平第四式：文化飛升

若真要說卷與反卷，最令鹹魚滿意的快樂老家，還得是廣東。

大家都聽過的豆豉鯪魚，也是鹹魚哦！圖 / 圖蟲·創意攝影 / momoeyes

粵系鹹魚，不同的手法鑄就梅香（又稱黴香）和實肉兩大門派。梅香鹹魚，需將鮮魚發酵1~2天，再加鹽醃製一周，曬乾後會有奇特香味，肉質鬆軟；實肉鹹魚，無需發酵，直接把鮮魚插入鹽堆裡醃製，頭下尾上，取出後魚身硬得能打人，魚肉乾爽結實，略廢牙。

梅香鹹魚配肉餅，真·人間下飯神器。

穩坐粵系鹹魚幫主之位的，還得是廣海的梅香鹹魚。剁碎了配肉餅，蒸一蒸就是米飯殺手；切丁和雞肉共舞一鍋，就是鹹魚雞粒炒飯，制霸早茶圈；或者蓋進沙煲，來一份鹹魚腊味飯，溫暖每一個胃；還可以和茄子談戀愛，鹹魚茄子煲奉上，香哭十裡街坊。

腦洞再大點，鹹魚還能抱著鮮魚蒸，在方寸之間上演一場隔世情、生死戀。

鹹魚配鮮魚（鹹的藏在魚肚裡），雙鮮傍身，人間美味。

雖然按今天的科學飲食標準，鹹魚擁有太多戲份並非一件好事。可粵系的鹹魚，早就深入了廣東人的生活奧義：比「否極泰來」更接地氣的「鹹魚翻身」，比「敢做敢當」更有生活味的「食得鹹魚抵得渴」，以及《少林足球》中振聾發聵的一句話：「做人如果沒有夢想，和鹹魚有什麼區別呢？」