福建古田天然無根雪耳（人間雪耳菌中之冠）

2023-05-31 04:47:01

「蒼花千朵親摘處，認取玉肌籠雪。」銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，實體純白至乳白色，屬於真菌類銀耳科銀耳屬，門擔子菌門真菌銀耳的子實體，被稱有「菌中之冠」。清代以前，銀耳是一種十分稀有珍貴的野生菌類。它生長在深山峽谷，森林茂密的地方，高大青岡櫟、山烏桕、米櫧楊、相思樹、桃、李、柿、梨、柳等闊葉樹在遭受到自然界微生物的腐蝕死亡後成了腐朽之木，遇到適宜的氣溫和溼度，藏在這些朽木中的白木耳菌種便會迎風發芽，冒出一朵朵白色花團，朽木花開，接續生命。

在中國，食用銀耳已有上千年的歷史，但一直是食用野生銀耳。因其銀耳的營養價值很高，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥，歷代皇家貴族將銀耳，看作「長生不老良藥」。清宮侍女德齡著《御香飄渺，御膳房》論通江銀耳說：「銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一、二十兩銀子才能買到」。可見，銀耳並不是所有平民百姓家能常享的滋味。

銀花落入百姓家

名貴山珍，何時走進尋常百姓家？新中國成立以來，古田銀耳人工栽培技術成功，揭開了這朵銀花的神秘面紗，走向了千家萬戶。

古田縣位於福建省境中北部，地處閩江支流古田溪中下遊，平均海拔690米，境內山巒起伏、嶺谷相間、水密溪多、林木青翠，屬中亞熱帶季風氣候，溫暖溼潤的氣候，為食用菌生長提供了得天獨厚的自然條件。從 20 世紀 60 年代起，古田縣食用菌產業經歷了技術革新、菌種攻關、新品種馴化、配方創新、器械研發等突破和飛躍，先後掀起了銀耳、香菇、竹蓀、黑木耳、茶樹菇生產的「五次浪潮」，成為全國最大的食用菌產銷縣，被譽為「中國食用菌之都」。

「世界銀耳在中國，中國銀耳在古田」，銀耳是古田食用菌產業的「明星產品」，是古田縣食用菌行業龍頭的身份象。據記載，早在隋朝大業年間(公元609年)，古田境內就有人從事菌類的人工栽培。20世紀60年代末，古田人民開始嘗試人工段木栽培銀耳，70年代中後期，又創造了「瓶栽法」，即把銀耳和木屑等放在瓶罐裡生長，當時的古田人民，幾乎把家裡能找到的的容器全都拿來種銀耳了，各類杯罐、泡菜罈、酒罈子、煤油燈……但這始終不是長久之計，於是，聰明的古田人又發明了另一個方法：「袋栽法」，用成本低廉的塑料薄膜包裹培養基，封裝成「菌包」「菌棒」，代替瓶子，家家戶戶都開始使用袋栽法，甚至在全國都掀起了銀耳生產的浪潮。正是「袋栽法」的出現，讓銀耳的生產規模產生了質的飛躍了，把銀耳拉下了宮廷神壇，變成了人人吃得起的平民美食。經過數十年的發展，古田銀耳產業化水平不斷提高，加工鏈條不斷延伸，服務保障不斷加強。作為全國袋栽銀耳的發源地和主產區，古田縣年均栽培銀耳2.35億袋，佔全世界銀耳總產量的90%，產銷量居世界第一位，也是成為古田生產規模最大、產量最高、生態效益最佳、發展前景最好的食用菌品種之一，其產量產值佔到了古田食用菌的43%左右。菌花盛放產業興，古田銀耳已然成為古田食用菌產業的金字招牌，成為繁榮古田農業經濟、促進農民增收致富的重要產業。

藥食兩用功效佳

【藥用】

銀耳是一種傳統的保健食品，早在我國漢代的《神農本草經》中就對銀耳的保健功效有過記載。《本草從新》認為銀耳「潤肺滋陰」。《本草問答》中也記載，銀耳「治口乾肺痿，痰鬱咳逆」。清代張仁安《本草詩解藥性注》更記載：「此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品，為人參、鹿茸、燕宣窩所不及。」

銀耳含有人體必需的多種胺基酸，具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效，還可用於治肺熱咳嗽、肺燥乾咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結等病症。作為一味滋補良藥，銀耳裡含碳水化合物67.3%，其中很大一部分為天然植物膠質，滋潤而不膩滯，有著補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功，對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品，長期服用可以潤膚，並有助於祛除臉部黃褐斑、雀斑。銀耳富含含膳食纖維，是減肥佳品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。

現代醫學證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，銀耳多糖是銀耳最重要的組成成分，佔其乾重 60%~70%，同時銀耳多糖還是一種重要的生物活性物質，能夠增強人體免疫功能，起到扶正固本作用，因此銀耳多糖製劑在臨床上作為免疫增強劑，有利於改善機體免疫功能及升高白細胞，對腫瘤患者放化療及其他原因所致的白細胞減少症的輔助治療效果明顯。此外，銀耳多糖還具有降血糖、降血脂以及抗血凝、防血栓的作用，通過影響內源性凝血系統發揮抗凝血作用。銀耳在保肝護護肝，提高肝臟解毒能力的上也有著良好功效，且銀耳高蛋白低脂肪的營養結構符合現代人的消費潮流，深受消費者青睞。

【食用】

銀耳入菜，口感鮮脆，銀耳做羹，滑潤細膩。在能人巧廚的手裡，這朵千古菌花搖身一變成為了色香味美、令人垂涎的精品佳餚。

（一）銀耳羹：

做法：

1.銀耳泡開、洗淨，浸泡兩小時以上。

2.紅棗刷洗乾淨，泡水備用。蓮子和枸杞衝洗乾淨，後兩者都不用浸泡。

3.銀耳放入高壓鍋中，上汽後30分鐘，關火自然排氣。

4.加入紅棗，蓋上蓋子，上汽後10分鐘，關火，自然排氣後打開放入蓮子，再次上汽後10分鐘，關火，自然排氣。

5.打開後放入冰糖、枸杞，不用蓋蓋，小火煮至冰糖溶化關火即可。

（二）銀杞明目湯

做法：

1.準備材料銀耳15克，枸杞15克，茉莉花24朵，雞肝100克，料酒3克，薑汁3克，食鹽3 克。

2.將雞肝洗淨，切成薄片焯水備用；

3.銀耳洗淨，撕成小片，用清水浸泡焯水備用；

4.茉莉花擇去花蒂，洗淨，淡鹽水浸泡15 分鐘備用；枸杞洗淨待用。

5.將鍋置火上，放入清湯，加入料酒，薑汁，食鹽和味精，隨即下入銀耳，雞肝，枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝剛熟，裝入碗內，將茉莉花撒入碗內即成。

銀杞明目湯具有補肝益腎、滋陰明目的功效，適用於陰血虧虛所致視疲勞或老花眼。但肝火旺盛者慎食；風寒咳嗽者及溼熱釀痰致咳者，外邪實熱、脾虛有溼及洩瀉者禁食。

銀耳炒蛋

做法

1.準備5g幹銀耳，提前用清水浸泡30分鐘，將其泡發。

2.準備3個雞蛋，加入適量白胡椒粉，用筷子將其打散。

3.鍋中倒入少量油，油溫燒至5成熱左右，倒入打散的蛋液，將其炒制凝固定型後，將其盛出。

4.再倒入少量油，油溫5成熱後，放入銀耳，翻炒30秒左右。放入炒好的雞蛋，將其翻炒均勻。

5.加入1勺生抽和少許鹽調味，然後將其翻炒均勻。最好加上一些蔥段，翻炒均勻後即可盛盤。

（四）涼拌銀耳

做法：

1.銀耳50克,紫甘藍適量,食鹽1茶匙，香菜1根，蒜5瓣，香油1湯匙，白糖少許，白醋1湯匙，蘑菇精適量。

2.水發銀耳摘去根蒂，撕成小朵，衝洗乾淨後過沸水輕燙，撈出瀝水，放入調理盆。

3.將紫甘藍小葉洗淨，大蒜切碎，香菜切斷，加入薑絲，一同放入調理盆，撒上適量的鹽和蘑菇精，淋入白糖和白醋，滴上香油，拌勻，裝入保鮮盒，放入冰箱冷藏，涼透入味，即可食用！

選材小貼士：

1.色澤鮮白帶微黃，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質。

2.品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。

3.銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，不宜購買。