南北結合地三鮮（問一句啥是三鮮）
2023-06-16 00:15:31
第101次在食堂的三鮮餃子裡吃到韭菜後，上流君決定來做個徵集——
朋友們，你們那兒吃的三鮮到底是哪三鮮啊？！
韭菜豬肉蝦米，請扣1；香菇豬肉木耳，請扣2；其他選項的話，請自行留言評論區，讓上流君看看世界的參差......
從小最愛吃的媽媽牌香菇三鮮餃子，到了食堂阿姨的手裡就變成了截然不同的版本，還偏偏加了最不喜歡的韭菜，每一次都是乘興而來悻悻而歸，啊——都是三鮮，怎麼餃子跟餃子的差距就這麼大呢？
事實證明，這絕不是上流君一人的疑問。
中國地大物博，各個地區都有不一樣的三鮮搭配，一旦全列出來，完全能整出一場「三鮮101」啊！
這是素三鮮——
這是肉三鮮——
這是地三鮮——
這是三鮮湯——
這是不可輕易嘗試的三鮮——
所以，中國人常吃的三鮮到底是哪三鮮？
中國三鮮搭配之多，足以讓你每頓都吃三鮮，但食材卻絲毫不重樣，不信的話給你報一段菜名——
地三鮮：茄子、土豆、青椒
長江三鮮：鰣魚、刀魚、河豚
蒸三鮮：蝦、筍片、鹹豬腳
水三鮮：茭白、慈菇、河藕
海三鮮：魷魚、海參、大蝦
樹三鮮：香椿、梅子、櫻桃
立夏三鮮：蠶豆、莧菜、青麥仁
中秋三鮮：芋頭、河藕、菱角
熘三鮮：肉片、魚片、筍片
燴三鮮：肉圓、魚丸、肉皮
三鮮鍋巴：雞肉、鮮菇、冬筍
水煮三鮮：魷魚、花甲、基圍蝦
炒三鮮：筍絲、豆乾、雞絲
野蔬三鮮：薺菜、香椿、馬蘭頭
燉三鮮：冬筍、雞肉、豆腐
涼拌三鮮：蝦仁、海參、熟雞肉
禽三鮮：鴿子、鵪鶉、斑鳩
春三鮮：春韭、椿芽、春筍
各地有各地的三鮮代表，能不能「老鄉見老鄉，兩眼淚汪汪」，可能就得看你倆的三鮮是不是統一的食材了。
你要是在東北餐館提「三鮮」，那肯定是由茄子、土豆、青椒構成的東北名菜地三鮮。地三鮮影響力之大，堪稱人見人愛，進了東北餐館必點。
這一是由於東北菜的輻射範圍之廣，在祖國大地上遍地開花，二是由於茄子、土豆和青椒都是常見食材，容易獲得，而且烹飪方法簡單。
而從東北到江南，「三鮮」的食材能差之千裡。
無錫的地三鮮就能與享譽全國的大東北地三鮮來一場battle——
你把茄子、土豆和青椒叫做三鮮，我把蠶豆、莧菜、蒜苗（也有說元麥、黃瓜）叫做三鮮。自然難分勝負，因為兩地人民對於自家的地三鮮當然也是情有獨鐘的。
除了地三鮮，江浙一帶還有與之相對的水三鮮。水三鮮一般指的是茭白、慈菇、河藕三種長在水中的素菜。綠白相間的茭白、圓圓滾滾的慈菇、吃起來嘎滋脆還能拉絲的河藕，這三者湊在一起，絕對能代表夏天的清爽。
而在南京、蘇州等地，茭白、慈菇、河藕再加上芡實、荸薺等幾種好味道，也常常被稱為「水八仙」。
如果再將水具象化一點，那麼還有長江三鮮和海三鮮。長江三鮮一般由鰣魚、刀魚、河豚三種長江下遊常見的回遊魚類組成。
從長江入海口開始，啟東、海門、太倉、常熟、張家港、江陰、靖江、揚中和南京等地方都被長江三鮮的鮮美所徵服。
不過由於過度捕撈以及河豚的劇毒，如今這三鮮已不多見了。
靠海吃海的泉州還有一道閩南版水煮三鮮，用的是大蝦、魷魚和花蛤三種來自大海的食材，魷魚透著嚼勁，大蝦肉質Q彈、口味鮮甜，而花蛤特有的海洋氣味，使得三者構成的海三鮮在口感和口味兩方面都達到了最佳效果。
到了湖北，三鮮又是另外的食材了。大名鼎鼎的武漢三鮮豆皮，選的是鮮肉、鮮筍和鮮菇；隨州炸三鮮則是豬肉、藕丁和油條碎等食材。
三鮮還不光與陸地、水面等空間屬性有關，還與季節、物候緊密關聯。
比如屬於此類的三鮮搭配就有春三鮮、立夏三鮮和中秋三鮮三種。
有些地方將春韭、椿芽、春筍三種春天生長的食物稱為春三鮮。春韭清爽中帶著一絲辛辣，椿芽爽脆利落，春筍則在粘牙的口感中讓舌尖蔓延上一點點酸的感覺，將春天的新奇多變充分展露。
△這是上流君不吃的三鮮
蠶豆、莧菜、青麥仁三種夏季食物共同構成了立夏三鮮。蠶豆和青麥仁在口感上有著相似性，咬下去滋滋脆，但是卻帶著幾分鮮甜，莧菜多汁，汁水融合著莧菜本身的美味再融合了蠶豆和青麥仁的甜味，夏天的清甜由此開始。
而中秋三鮮則包括芋頭、河藕、菱角。河藕甜脆、芋頭粉糯、菱角甘潤，三者互補，在夏秋交替的時候帶來一場味覺上的碰撞。
至於像葷三鮮、素三鮮、炒三鮮、燉三鮮，又是不同地域有不同地域的做法了。
可見「三鮮學」的組成有多麼複雜。
「三鮮」的產生沒有統一的說法。
目前有關資料顯示，「三鮮」其實脫胎於「八鮮」。「八鮮」最早出現在清代的《揚州畫舫錄》中。
書中記載：「壩上設八鮮行，八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車螯、蘿蔔」。
在「八鮮」中，七種食材相對常見，而車螯比較少見，它指的是一種在水中生長的體型較大的貝類，蛤的一種。八鮮中的8種食材囊括植物、動物，水中遊的和空中飛的，在「八鮮」之後，又誕生了「六鮮」、「五鮮」以及當下飲食生活中常見的「三鮮」。
雖然三鮮的搭配種類繁多，但是其實都按著八鮮的搭配遵循某些規律。比如上面提到的遵循水陸兩分，遵循四季變化，還要遵循葷素劃界。
不過，也有一些三鮮搭配是集大成者，同時遵守「陸地、水中」和「葷素」的規則。例如蝦（水中、葷）、筍片（陸地、素）、鹹豬腳（陸地、葷）構成的蒸三鮮和肉片（陸地、葷）、魚片（水中、葷）、筍片（陸地、素）構成的熘三鮮。
X底撈的三鮮火鍋鍋底，用的是乾貝、榨菜和香菇，這種三鮮搭配與前文所述的搭配也不一樣，但是仍然遵守了「葷素」、「陸地、水中」的原則。
而且，三鮮雖然包含數字「三」，許多三鮮的搭配也由3種食材組成，但是三鮮並非真的只能由3種食物搭配形成。
最為典型的或許是上海的傳統菜餚蒸三鮮。
這道菜的原材料就包含肉皮、豬蹄、雞肉、魚丸、肉丸、筍片、香菇、火腿和海參等多種食品，遠遠超過了數量「三」。
杭州的杭三鮮同樣如此，一鍋杭三鮮包含了手工魚丸、肉丸、豬肚、蝦仁、木耳、筍片、雞肉、菜心等食材。
哈爾濱大街上常見的三鮮水餃也不止3種食材，一個小小的三鮮餃子包含了豬肉、海參、乾貝、蝦仁、海米等許多東西。
在中國傳統飲食文化的語境中，「三」本身就是一個虛指。在古代漢語中，「三」常常表示的並不真的是三個，而是多個。因此，所謂的「三鮮」其實在很多情況下多可以理解為「多鮮」。
說完了「三」，還得說說「鮮」。那麼，「鮮」到底是一種什麼口味呢？
從漢字構型上來看「鮮」字，「鮮」由「魚」和「羊」兩個部分構成，因此，「鮮」很可能指的是魚和羊合在一起形成的味道。
「鮮」字的由來據說也有一個歷史典故。
根據《大彭烹事錄》記載，彭祖有一個小兒子叫夕丁，他很喜歡捕魚，但是老父親彭祖擔心夕丁溺水，堅決不同意夕丁去捕魚。有一天，夕丁撈到了一條魚，但是他怕被父親責怪，於是請求母親把捉到的魚塞進正在烹煮的羊肉罐內。
彭祖品嘗羊肉時覺得十分美味，他詢問了原因，得知之所以羊肉這麼可口是因為加入了魚肉後便自己動手親自嘗試，正式創造出了流傳至今的名菜「羊方藏魚」。
這據說就是「鮮」字的來源。可見「鮮」字遵循的也是「水中遊的」加上「陸上跑的」。
鮮味本身與食材的直接利用有關。在南方，對於許多菜餚的最高評價就是「鮮」，強調食物本身的原汁原味。
比如南方許多海鮮和蔬菜，烹飪的方法就是簡單的白灼、清蒸，配以簡單的蘸料調味，取消了多餘調味品對味蕾的幹擾，海鮮和蔬菜的味道到口中之後不會被遮蓋。
對於許多吃不慣這種海鮮的人，會覺得有海的「腥味」，但是對濱海城市居民或是老饕而言，這種「腥味」卻是「甜鮮味」的同義詞。
因此為了還原這種鮮味，三鮮搭配裡不少食材的選擇正是看中食材本身的味道，比如蝦、藕、香菇等。
好這口的食客會覺得鮮味攪動舌尖，吃不慣食材味道的人卻只能避之不及。
你的家鄉最常吃的三鮮搭配是什麼呢？
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[1]趙元植.秋令話南京「水八鮮」.《江蘇地方志》2014年第5期,第38-40頁
[2]馬開良.「三鮮」無定論，使用有講究.《中國食品》1990年第4期,第31頁
[3]贛河.三鮮·八寶無定論.《四川烹飪》1994年第2期,第34-35頁
[4]三鮮到底是哪三鮮.華中大研科協GAST.2019-11-21
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