小肥羊清湯底料怎麼煮火鍋（內蒙古小肥羊火鍋製作配方及兌鍋技術）

2023-10-11 00:51:07

「小肥羊火鍋」是根據老北京的「涮羊肉」創製的一種流行火鍋，此 火鍋風靡大江南北，走勢十分看好。

「小肥羊火鍋」與傳統涮羊肉不同的是， 「小肥羊火鍋」的湯是比較 講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬製而成。所以說，要製作好「小肥羊火鍋」關鍵就是熬製所需的湯料。另外，「小肥羊火鍋」不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是採用本身白湯進行調味後，涮燙羊肉進食。

小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長，辣湯香辣適 口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體之功效。

以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為 10 鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦鍋， 兩款湯料用量分別減半組合即可。

/食材/

吊制白湯原料（以上為製作 10 鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料） ：

主料：

老母雞 1 只（約 4500 克） ，羊棒子骨 2000 克、鴨架 1 只、牛骨 2500克。

輔料：

當歸 10 克，白芷 3 克，黨參 100 克，大棗 40 個，桂圓 20 個，生薑片 250 克，大蔥 750 克，大蒜瓣 400 克。

藥料：

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各 2 克，陳皮、香芹籽（研碎） 、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各 1 克，當歸 5 克，乾薑、沙參、香葉各 3 克，羅漢果（拍破）1 個。

調料：

精鹽 200 克，雞精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各50 克，雞油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克。

/做法/

（1）將藥料用白酒加清水 500 克浸泡約 25—30 分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治淨，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5 分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸 10 克、白芷 3 克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將幹時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水 25 千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬 6—8 小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入 10 個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入 10 個火鍋盆內，上火燒沸約 5—8 分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

/食材/

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油 5 千克，三重油 1.5 千克（其製作方法：色拉油和幹辣椒麵以3：1 的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋衝入辣椒麵中，邊衝邊攪動不要糊底， 然後靜置， 等辣椒麵沉澱後取出色拉油， 再燒至七成熱，再衝入另外一份幹辣椒麵中，如此反覆 3 次即成三重油） ，牛油 1 千克，羊油 500 克。

配料：

餈粑辣椒 4 千克，火鍋專用的郫縣豆瓣 1 千克。

調料：

冰糖 300 克，白酒 150 克。

/做法/

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒，做餈粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控幹水再蒸約 1 小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也亮。

2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

（2）兌鍋工藝（10 鍋量） ：

取炒好的火鍋底料 1300 克，將火鍋底料均勻分成 10 份，分別裝入10 口鍋中，再分別往 10 口鍋中摻 2500 克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參 100 克，大棗 40 個，桂圓 20 個，生薑片 250 克，大蔥 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 個火鍋盆內，接著分別調入精鹽 150克，雞精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，雞油 150 克，上火燒沸約 5—8 分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

（3）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。