雲南石鍋魚底料配方和做法（石鍋魚湯料配方）

2023-10-11 08:05:54

湯料配方

鮮湯1幹克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包。

石鍋魚秘方醬

炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬製15分鐘即可。

鮮湯製作

原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作流程：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

溫馨提示

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

製作特點

1、石鍋魚鮮美味道在選用新鮮骨頭湯。湯是用骨頭在文火下歷經16小時熬製而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現做，不能循環重複利用。

2、石鍋魚的主料選用鱸魚。魚片在入鍋前都必須用四成熱油燙過一遍，這樣魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直的。等到石鍋裡高湯加熱到翻滾，放入魚片，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟。

3、邊吃魚片邊煮配菜。根據客人的不同喜好，客人可以在吃完鱸魚後加入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜，如黃豆芽、羊肉、蘿蔔、藕片，味道都不會受影響。