油條灌雞蛋正宗做法（和油條只是有點兒差別的）

2023-10-14 22:03:59

諸多食物中，凡被專家橫眉冷對千夫指的，吃起來定會讓眾人俯首甘為孺子牛。

比如燒烤，比如小龍蝦，比如我老家的燒牛肉，比如濟南肥瘦各半的把子肉。總會有人時不時跳出來，說：「不健康！」吃的人卻不見少。有人甚至邊跳邊吃，邊吃邊跳。的確，沒有人願意給自己的健康較勁，但真在身體和口腹之慾中間，我認識的更多的人還是選擇了後者。選擇前者的，也大都屬於被動，被病歷上的各項指標，逼上一個再不能「大碗喝酒、大口吃肉」的梁山。

或許我的朋友中，感性的居多。酷愛食物的極致味道，本身就是一種感性。

油炸的食物被認為不健康。其內因是脂肪多、不易消化；外因則是酒店用來油炸的油通常會反覆使用，要是路邊攤，油就更不能讓人放心了。經常會有人說，你看街上炸油條的，他那口鍋從第一天出攤開始，就沒換過一次油。更何況，從一開始，就有可能是地溝油。

內外結合的原因，給油炸食物裹上了一層可怕的麵糊。

但我對油炸的迷戀始終如一。固執地認為：作為一種烹飪方式，油炸讓食物產生的變化之劇烈，不管是煎炒，還是蒸煮，都無法替代。至於空氣炸鍋，只要不放油，也不過是太監上青樓。

記得當年讀王朔小說，《空中小姐》還是《浮出海面》中，有句話，說他相信哪怕是土坷垃用油炸也會美味無比。說實話，這句話對我的影響不亞於王朔的某個中篇。

面泡就是我老家的一種油炸美食。和油條不同，面泡不放鹼，靠麵粉自身發酵，面要和稀些，醒出泡來，用兩根長筷子一坨坨，放進平底鍋裡，炸出來，比油條更筋道、更香甜。

老家賣面泡通常不是在清晨，或許是為了和油條差異化競爭，賣面泡的小攤黃昏時才出，通常是兩個人，一個推車，車上支起一個平底鍋和一塊和面的案板，一個人和面，一個人炸，不用吆喝，一鍋金元寶一樣的面泡，炸出來自然就能賣出去。

那些年炸面泡的特別多，炊煙升起時，縣城到處是炸面泡的油煙。我住在工廠家屬院，鄰居大部分都是下崗職工，有對小夫妻就在家屬院門口炸面泡，我有時候買上一塊錢的，趁著面泡的熱乎勁兒，泡在大米稀飯裡，面泡裡浸透了米香，米飯裡也多了一層油香，再就兩片澆著香油的醬黃瓜，就是一頓香噴噴的晚飯。

面泡還有些獨特吃法，比如沾蒜泥（直接砸出的蒜泥，不放醋），蒜的辣味讓面泡的油香和面香增加了妙不可言的神韻。再比如炒麵泡，把涼透的面泡切開，用辣椒回鍋炒，口感軟嫩，頗有特色。每到冬天，楊湖酒莊會炸一種獨特的面泡，裡面有臘肉的肉丁，吃起來非常獨特。

後來離開老家，就很少能吃到面泡，上次回去，聽父親說小區門口的菜市場有家炸面泡的，特別想吃，父親一早就去買，回來說沒有出攤，我們才恍然想起，過去都是晚飯才吃炸面泡。

一晃好多年，記憶似乎已經模糊了早晚，虛化了美醜。

濟南沒有炸面泡的，有一年，到一個老鄉家去，他的冰櫃裡凍了半麻袋從菏澤帶來的面泡，化出來再回下鍋，雖沒有新炸出的好吃，倒也能過下癮，比他做的海參鮑魚要受歡迎。

還有一位老鄉，他母親會炸一手好面泡，來濟南幫他帶孩子期間，空了，就在家炸些。這件事不知怎麼傳出去了，很快就建了一個微信群，每天，只要他母親炸了面泡，就在群裡被一搶而空，雖然對很多人來說，送貨的費用比面泡貴得多，但還是動搖不了大家吃麵泡的決心。這兩年，老鄉的母親很少炸面泡了，群卻一直保留了下來，算是留個生津的念想。

濟南也有一種相對獨特的油炸美食——雞蛋包。是用炸油條的面做成一個錢包形狀的雙層方塊，把生雞蛋從一角磕進去，捏好口，扔油鍋裡炸透，撈出來，瀝乾油，就著甜沫或豆腐腦吃。一口下去，外面酥脆，裡面軟香，油條和雞蛋的味混在一起，別具特色。

不過，大部分濟南人並不認為雞蛋包是濟南的特色，其實，這一點和賣雞蛋包的方式有關。老家炸油條的小攤從不炸面泡，濟南炸油條的地方基本都炸雞蛋包，似乎把炸雞蛋包降格為炸油條的附屬品。其實，相對油條而言，我覺得，濟南的雞蛋包比油條要好吃，炸得好的地方也多。每天早晨排長隊的張家油條就炸得不錯，我也常去趙家甜沫，那裡的炸雞蛋包有些硬，油條反而挺有老味道。

我最初在濟南吃雞蛋包時，尤其喜歡在裡面多放一個雞蛋，炸出來的雞蛋包個大，拿手裡沉甸甸的。後來發現，這樣的雞蛋包很難炸好，要不就是外面過焦，要不就是裡面的雞蛋沒有炸熟，所以現在很少這麼吃。雞蛋包並非裡面的雞蛋越多越好，關鍵要和包相處融洽，否則就不是雞蛋包，而成了掛糊的炸雞蛋。就像面泡，個頭不能太大，也不能太小，要恰到好處，才會恰到好吃。

許多事物皆如此，其秘訣就在於分寸的拿捏。高雅過了一點兒就是惡俗；愛情差了一點兒就是曖昧；有趣低了一點兒就是下流；純真多了一點兒就是造作；勇敢過了一點兒就是冒失；謹慎過了一點就是懦弱；自信過了一點兒就是狂妄，就是自卑的另一種表現；快樂過了一點，悲傷就會突然泛濫。

面泡和雞蛋包，和油條也只是有點兒差別，但這一點兒決定了其味道的分道揚鑣。油炸食物的健康與否也未必有一個明確的分界線，但油炸與否卻是食物味道的重要分界線。

在分界線上徘徊的人，就像是在一口巨大的油鍋邊緣散步，一腳邁空，就掉進去，變成《西遊記》中的羊力大仙。不過，走慣了，步伐也必然穩健，加上心裡想著，即便掉進去，裡面還有面泡和雞蛋包託著，它們未必不是可以載我們駛向遠方的小船。