豆腐魚的正確做法（教大家做一道失傳很久的菜）

2023-10-10 02:36:09 1

豆腐九肚魚在南北的燒法完全不同，江浙一帶喜歡用黃酒、醬油、白糖燒制，山東一帶喜歡用醬油、高湯燒制，四川則喜歡用家常豆瓣燒制，給大家介紹一款四川好吃的豆腐九肚魚的做法。

（沒找到特別合適的圖片，大家可自己照著做，然後給我發過來，謝謝）

1、原料：九肚魚5條（約重400克）、豆腐200克、郫縣豆瓣25克、甜麵醬5克、醪糟汁15克、薑片5克、蒜片5克、馬耳朵蔥15克、精鹽2克、醬油10克、料酒5克、味精2克、梗姜5克、蔥段5克、水澱粉20克、色拉油1000克（約耗100克）全蛋澱粉100克

2、主要器具：炒鍋一口、大條盤一個、調味勺若干

味感特徵：鹹鮮帶辣，味濃鮮香

質感特徵：質地細膩

成色要求：色澤棕紅，型整不爛

關鍵點：

1、炸魚油溫宜高，時間宜短。

2、掌握燒魚火候，時間較短，保持魚肉細嫩。

3、豆腐色白細嫩，燒制中保持形態完整。

關鍵控制點：

1、 操作手風：切豆腐的動作、炸魚得動作、勾芡的動作、端鍋的動作、菜餚出鍋的動作。

2、階段火候特徵：豆腐焯水的火候、炸魚的火候、菜餚的變色階段。

3、調味品的投放：主輔料、調味品的用量及其比例關係。

4、成品效果和裝盤方式。