乾鍋的製作方法竅門（乾鍋的製作方法和配料）

2023-10-28 10:28:15

乾鍋雞是一道四川特色傳統名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食慾，營養價值豐富。讓我們一起來學一學乾鍋的做法吧。

第一道菜：乾鍋兔

食材準備：兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許

乾鍋兔的做法：

第一步：兔子切小塊後用鹽醃製半個小時，然後在油裡將水分炒幹。

第二步：兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。

第三步：下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。

第四步：多炒一下，二荊條的辣味才炒得出來，進到兔子裡。

第五步：快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。

第二道菜：乾鍋辣鴨頭

乾鍋辣鴨頭：（乾鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的一款新型火鍋品種，具有口味濃鬱，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。

食材準備：鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調料準備：自製鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特製香辣醬的炒制：

炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產「傻兒」牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的'製作工藝：

（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，直至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。

第三道：乾鍋牛筋涼粉卷

乾鍋牛筋涼粉卷特點：紅潤光亮，香辣軟糯。

乾鍋牛筋涼粉卷原料：牛筋150克，自製涼粉卷150克，洋蔥絲30克，京蔥段50克。

乾鍋牛筋涼粉卷調料：李錦記香辣醬30克，蠔油5克，生抽5克，白糖6克，花雕酒10克，雞粉3克。

自製涼粉卷的做法：生粉150克、澄面50克、低筋麵粉100克，加400克清水攪打成糊；不粘鍋燒熱（不放油），倒入調好的糊，攤平（越薄越好），小火烙至凝固成餅，取出捲成卷，上蒸籠大火蒸4-5分鐘定型，取出改刀即可使用。

乾鍋牛筋涼粉卷製作方法：

第一步：牛筋汆水，入鹹鮮味的紅滷水中大火燒開，改小火滷1個小時至入味，取出備用。

第二步：涼粉捲入開水焯水（待水開立即撈出，時間太長涼粉卷容易散開）待用。

第三步：起鍋放底油燒熱，放京蔥段、香辣醬煸香，加入牛筋、涼粉卷、100克高湯、剩餘的調料燒8分鐘左右，使其湯汁濃稠。

第四步：另起鍋把洋蔥絲煸炒倒入乾鍋內，盛入燒好的牛筋涼粉卷，上煲仔爐燒熱至起香，上桌即可。

乾鍋牛筋涼粉卷製作關鍵：

1、鍋中下入涼粉卷後不要燒過頭，否則涼粉卷口感發粘，失去彈性。

2、攤涼粉時一定要用不粘鍋。

第四道：乾鍋小牛肉

乾鍋小牛肉的特點：

微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。

乾鍋小牛肉原料：

帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，薑片10克。

乾鍋小牛肉調料：

自製辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自製辣味紅牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最後加入辣椒粉一同熬製15分鐘，打渣即可。

乾鍋小牛肉的製作方法：

第一步：小牛肉洗淨放入白滷水滷熟。

第二步：牛肉切成半釐米厚的片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入薑片爆香，小

米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋仔裡即可。

乾鍋小牛肉技術關鍵：

第一步：牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質嫩，帶皮烹製嚼起來更勁道。

第二步：滷製牛肉時，採用白滷水滷製，另外在白滷料中加入一定量的幹辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時去掉牛肉的羶味。

第三步：可加入芹菜炒香後，加入滷料一同滷牛肉，芹菜可去牛肉羶味，同時又可給牛肉加香。

第四步：滷製時，不能過火，以用筷子捅破為宜，否則肉質變老嚼不動。

第五步：小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣。

第六步：加入曬制醬油，而不採用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來更香。