以餃子為題隨筆（童年的餃子）

2023-10-18 05:58:21

上世紀六七十年代，鄉下老家一年四季漿水粗糧，除了過年能吃點白面、豬肉外，平時根本不知道還能包肉餃子。實在饞得不行了，大人就包一頓核桃扁食給孩子解解饞。

天水農家扁食，只有產核桃的地方才有的美食。每年秋收的季節，也是核桃成熟的季節。老家核桃樹遍地，除大部分作為新鮮水果賣掉換錢外，每家每戶要留一部分幹核桃。有的送親朋好友，有的拿給在外工作的兄弟姐妹和孩子，再留一部分自家包扁食吃。

天水東部元龍、吳砦交界的葡萄園一帶的農家扁食，是以核桃仁為主料，配以香油、食鹽、薑末、蔥花、蒜苗（有個別參和豆腐粒的）等佐料調和成餡，用白面片包裝的一道食品。

其做法雖算簡單，但一般人真做不出來。先將核桃砸開取出核桃仁，放在鐵鍋裡炕幹，然後用石槎窩搗碎，有的用擀麵杖在案板上擀碎，直到核桃仁膩糊出油。將核桃仁盛在盆裡，加各種佐料和配菜，扁食的餡就做好了。

包扁食的皮和扁食的包法不像包餃子，手腳笨拙的人是做不到的。和面不能太硬，面擀成比做麵條還要薄的薄皮，要切成5-6公分大的梯形面片。在梯形面片上放適量餡子，從梯形麵皮上邊捲起將餡子包起來。將麵皮兩頭折回三百六十度，再用指頭將面卷兩頭壓緊粘在一起，一顆蝴蝶形（或領結形）的扁食就包成功了。

煮扁食之前，先要炒好臊子湯。臊子湯與天水鄉下臊子麵的做法是一樣的，可用大肉臊子炒豆腐、土豆、胡蘿蔔粒或片，放適量青菜燴成菜湯。扁食煮好後用罩兒撈出盛入大老碗中，澆上臊子湯，調入鹽醋、油潑辣子，一碗色香味俱全的核桃扁食就可以上桌美餐了。

現代人吃扁食圖簡單省事，直接像吃餃子一樣，用油鹽醬醋蘸料蘸著吃，大多不去做臊子湯，沒有了原始的風味和既吃又喝的食趣。

在此，不得不說清水扁食。不知是哪位大俠，發明了清水扁食，而且還在市裡、北道城區開有不少扁食店。它與鄉下老家扁食不可相提並論，清水扁食沒有餡，當地人稱「瞎扁食」。就是梯形或四邊形面片用手摺壓起來，裡面沒有任何內容。清水扁食的靈魂是幹拌扁食的肉臊子，肉臊子的味道和質量是扁食店決勝的關鍵。

天水鄉下扁食的靈魂是核桃餡，核桃的品質與之搭配的佐料品種決定核桃餡的品質與口味。老家地處秦嶺與隴山過渡地帶，植被茂密，氣候溼潤，光照充足，降雨量適中，早晚溫差較大，生長的核桃個頭適中，果肉緊密，油香味濃，是核桃品系之佳種。用本地自產核桃仁做的扁食的口味，是其它產地的核桃無法媲美的。

在上世紀物資匱乏的鄉下生活，能吃一頓「油湯油水」的核桃扁食，也算是一種幸福、享受！

然而，在物阜民豐的時代，一些人吃盡「山珍海味」，實現了吃貨自由，竟不以為然。真是得隴望蜀，慾壑難填啊！

今天的幸福生活，得益於國泰民安，得益於黨的富民政策，得益於自己雙手雙腳的勤快，三者缺一不可。

國泰才能民安！幸福是奮鬥出來的！

2022年清秋 子夜《全景聞視》撰於隴海線葡萄園家中