家庭如何製作醋溜木須（吃了幾十年醋溜木須）

2023-10-20 09:29:31

為了寫這篇文章，老金連續兩天在兩個館子吃了兩頓醋溜木須。

醋溜木須，可以說是北京所有清真館裡的經典名菜，也是我最愛吃最愛點的一道菜。但今天在白魁老號，點完菜閒暇之餘，搜了一下才知道它的來歷竟有兩種說法，但都和京劇藝術家、京劇「四大鬚生」之一的馬連良先生有關。

馬連良先生是回民，經常到清真飯館又一順就餐。有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯。就招呼當時又一順的大廚楊永和師傅，同他講今後可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。楊師傅根據馬先生的口味，增加了香醋，創製了這麼一道菜，於是「醋溜木須」就產生了。馬連良戲稱這是」蠍子屎獨一份兒」。

又一順飯館裡張貼的醋溜木須由來

還有另外一個說法，據說是來自馬連良的後人：當時馬連良去又一順吃飯，不巧飯店裡所剩牛肉不多，馬連良便和廚師商量，靈機一動將其在南方吃過的一道「賽螃蟹」（蛋清加醋和姜）的做法說出來，讓廚師以雞蛋和牛肉為主食材加入醋等調料，用這樣的臨時動意烹製出一道既美味又獨特的醋溜木須。

但老金覺得還有一種可能，因為木樨肉是八大菜系中的魯菜,原出現於曲阜孔府菜單中,其原料除肉和雞蛋、木耳外,還包括有竹筍、玉蘭片。老金個人判斷應該是馬先生和楊師傅在木須肉的菜譜上進行了改革。但不管是哪一種說法，又一順首創應該是無疑的，這做法後來在北京城廣為流傳，成為一道清真名菜。

又一順招牌菜

馬連良是「馬派」藝術創始人，京劇「四大鬚生」之首，民國時期京劇三大家之一，扶風社的招牌人物。1966年「文化大革命」時期，因主演《海瑞罷官》而被迫害致死。

馬連良《海瑞罷官》劇照

有把這道菜寫成醋溜苜蓿的，何為苜蓿？苜蓿俗稱「三葉草」,就是很多文藝作品裡出現的「在三葉草裡找到四葉草能帶來幸福」的那個植物,因為苜蓿是一種飼料植物。所以醋溜苜蓿肯定是不對的。

苜蓿草長這樣

而一個雞蛋炒肉片加點醋咋就叫木須了呢？網上也有流傳，雖不足為憑，但聊博諸君一笑：

首先是說攪拌充分後炒熟後的雞蛋，顏色金黃，那顏色和形狀和南方的桂花相似，而桂花被古人稱為木栩，又演化成木樨，最終成為現在說的木須。

明清時期太監都是皇上、太后以及嬪妃身邊的紅人，位高權重，心理畸形，他們忌諱人們在他們面前提到「蛋、籽」一類敏感的詞彙，誰犯了忌諱誰倒黴。。於是漸漸形成了不成文的規矩，老北京人在說話辦事時對這類敏感詞彙用其他詞代替，正因如此，北京人才會把「臥雞蛋」稱為「臥果兒」，雞蛋糕稱為「槽子糕」，蛋清炒雞肉稱為芙蓉肉片，雞蛋炒肉稱為「木須肉」，「攤雞蛋」稱為「攤黃菜」，雞蛋湯稱為「高湯甩果兒」。

白魁老號（安內店）的醋溜木須58元

老金吃過的醋溜木須也有幾家了，譬如白魁、紫光園、通州小白樓…包括又一順以前應該也來吃過，沒印象了。但現在知道既然這道菜起源於又一順，那必須再來重新吃上一頓，看看口感可有不同。相比較來說，白魁的更酸鹹一點，用的好像是牛肉裡脊，不太好咬，又一順的相對口感平和但又有蒜瓣兒在口裡回味，用的是羊肉裡面最鮮嫩的那一塊兒黃瓜條肉，很嫩。