上海三角粽的傳說（韋小寶都誇過的湖州枕頭粽）

2023-10-17 13:34:26

蔣瞰

1.

作為一個湖州人，我從小吃的就是長條枕頭形粽子，便以為全天下粽子都這樣。直到後來去杭州上大學，給朋友帶粽子，才知道只有我們湖州的粽子包成這樣。一開始還覺得丟人，因為和別人不一樣。好在朋友們都很喜歡，甚至總央我帶給他們吃。在他們看來，湖州粽子不同於四方粽，形狀細長，口口有餡，尤其是豆沙粽，不膩，清爽，我才漸漸自豪起來。

自豪的還不只是朋友們的肯定。後來發現，帶粽子的不只是我，還有《新白娘子傳奇》裡的保安堂掌柜。他是湖州人，端午回家過節，回來後給許仙夫婦帶了特產粽子。

「我們湖州的粽子跟宜興的紫砂壺一樣，天下有名」，掌柜說。許仙立馬接：「好，那你快去快回啊！」

金庸雖是嘉興人，卻偏愛湖州粽。他在《鹿鼎記》中誇讚道，「粽子整隻用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦甚難，但他總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗」，還借韋小寶之口說，「這倒是像湖州粽子一般，味道真好」。

唐魯孫在《故園情》裡專門寫湖州粽子：「湖州粽子分甜鹹兩種，甜的是脂油細豆沙，這種甜粽子最難包，弄不好靠近豆沙一圈的米，會發生夾生的現象，所以包豆沙一類甜粽，必須用網油先把豆沙網起來，就不會夾生的毛病了。至於鹹粽，火腿鹹肉雙包、分包都好。只要是湖州粽子，一定是鏟子頭包法，一頭扁平一頭凸出，也可以說是湖州粽子的特別標記。湖州粽子最講究火功，肉糜米爛，滲透均勻，同時對粽葉的選擇也特別精細。尤其包甜粽所用粽葉，最好採用帶有青色的新竹葉，吃的時候另有一種清遠的幽香。」

說的都是幽香，和湖州人的性格一樣。

2.

湖州粽子最有名的是諸老大。

誕生於1887年的諸老大是枕頭粽的老字號，被列為非遺名錄，也是湖州「四大名點」（諸老大粽子、周生記餛飩、丁蓮芳千張包子、震遠同玫瑰酥糖）之一。

除了紮實、好吃，百餘年前，它還有個獨門秘訣：三伏天也可保存七天以上。

當時，茶食鋪夥計諸光潮17歲時已熟識茶食糕點製作技藝，可謂茶食行業青年師傅中的佼佼者。獨立門戶後，首創「火肉粽」和「豬油洗沙粽」，引來民間跟風無數。隨後，諸光潮獨闢蹊徑，將司空見慣的三角粽整形成瘦長條枕頭四角粽。

這種整形，不只是外形上變個樣子，更多的考慮是食物本身，受熱均勻、不易夾生，每一口都有餡料。這一改，一直延續到了現在。

上世紀初，諸老大粽子設攤在彩鳳坊瑞源珠寶商店，也就是現在的湖州大廈門前。而後，府廟（城隍廟）前的清屏巷口，開設了諸老大粽子茶食店。

3.

一個多世紀過去了，如今人們走在離湖州大廈不遠處的衣裳街口子上，不管本地人外地人，總能被開放式窗口裡粽娘們忙碌包粽子的場景吸引。

「粽娘」是對裹粽工人的尊稱，不論男女。過去人家都有自己的粽子作坊，且裹粽的多為女性。而且，用吳儂軟語湖州方言叫「娘」，軟糯親切，所以「粽娘」這個叫法就一直傳承了下來。

頭巾、口罩、手套、圍裙，所有人都全副武裝，桌上擺放著包粽子需要用到的原材料：清香的粽葉，醃製過的黑豬肉和肥膘。還有稱重器，粽娘填完餡料之後會在稱重器上稱重，達標的粽子才有資格被包裹起來。

合格的枕頭粽，最主要的標準是不漏，其次要裹得緊，然後，線要繞得均勻，一個粽子9道線，差一道都不行。而且，湖州粽選用的是高山伏箬，質地柔韌，葉片寬大。

但箬葉一面光滑，一面毛糙，裹枕頭粽時要將毛面朝外，特別傷手。裹得久了，粽娘們的指紋也逐漸被磨平。每一個都得純手工製作，一點都不容易。

諸老大粽子有四種不同規格，分別是100、130、170、200克，門店賣的一般都是130克。按照行業標準，一分鐘可以包4-5個粽子。枕形粽稍微難一些，一般是3個多一點，克重誤差不相差1克。

「消費前置」是轉型後的諸老大的變化之一。早年，人們就在自家把粽子包好放到小筐，拿到街上去賣；後來，工廠流水線做好後送到門店；而現在，工廠將原材料送到門店，粽娘現場包，再蒸煮，吃客不僅看得到粽子的包法，知道自己吃的是新鮮的粽子，而且，物有所值。

為什麼這麼說？

五花肉粽13元，經典洗沙7元，蛋黃肉粽9元，諸老大粽子不便宜，正因為此，還不得更得讓消費者知道裡面都有什麼？

黑豬肉，老恆和最貴的醬油，東北一級原糯，是五花肉粽紮實的餡兒。

洗沙粽有著43%的餡料比，真的是口口有餡。

真材實料更應被人看到，也是設置開放式窗口的初衷之一。像這樣的門店，現在佔到一半多（以湖州為主22家門店包括7家高速公路店，其中15家設置開放式窗口）。

4.

在這之前，和很多老字號國貨品牌一樣，諸老大的日子也不好過，家族繼承人對於「老字號」沒興趣，就算有手藝人堅守，卻不合市場的胃口，消費者對於粽子也有點審美疲勞。

將老字號做出改革的是80後夏紅梅女士。

在她看來，老字號之所以面臨困境，很大程度上是把握不好「歷史包袱」和「現代創新」之間的度。

老字號帶有老百姓生活基礎，無法輕易脫離原本的根基，不能像做全新品牌那樣太過新銳。只能在穩步的同時，做一定的增長。

挖掘歷史、優化品牌、利用電商、營銷升級。新零售場景下，夏紅梅發起了一場「復興枕頭粽計劃」。

從傳統的10來款口味增加到現在的80款，不同口味的粽子再根據不同場景組成不同產品。比如走高端路線的「茶經粽禮」和「狀元禮」，前者將茶葉和粽子組合，具有濃鬱的湖州本地文化特色；後者借用民國政治家陳立夫當年的稱讚「粽子狀元」——也因此，有著高考和中考的六月，也成了粽子的旺季。

還有「諸事經典」禮盒，用的是「諸」字的諧音，諸事大吉、諸事大利、諸事大順……送粽子還討彩頭，很快擊中了人們的心理。

「國潮系列」做的則是聯名款，這兩年，諸老大的聯名對象已經有超級文和友、蔚來汽車、陶陶居酒家等，通過雙方的故事和力量去銷售，所謂共享和借力。

5.

六月是粽子旺季，除了上面說的中高考要「高粽」外，還有端午這個粽子節。

夏紅梅說：「平時一個月賣二三百萬，六月要做一個多億，爆發性特別大。」大家都在加班、趕貨。而粽娘這個行業又有一定的專業性，臨時招工難，也不利於管理。夏紅梅索性養她們半年，忙完這陣子，大家回家休息，領基本工資。

但在整個過程中，讓夏紅梅感到欣喜的是，其實年輕人並沒有那麼排斥老字號，但不能還只是一百年前的樣子。如果有顏值和亮點，他們從內心深處還是很驕傲的，覺得「配得上我」。

6.

說完百年老字號諸老大，端午節來臨前，再說下湖州本地人常買的另一個粽子品牌——國芳。創始於1980年的國芳和諸老大最大的區別就是「便宜」。本地人過日子，就不講究包裝和名氣了，實惠是老百姓過日子的準則。

我小時候，媽媽接我放學回家的路上，就在橋下國芳粽子的一個極為簡單的攤位上帶幾個粽子——說是攤位，其實就是一個人守著一個裝了粽子的泡沫箱子。因為父親是夜班編輯，粽子既合他胃口也扛餓。有時候他自己去買，周日，一次買10個，為下一周的夜宵做準備，每天2個，正好5天工作日。

說來也奇，成年後總是講究碳水不能攝入過多的我竟然發現，把粽子當夜宵那麼多年，我爸既沒有胃不舒服，也不胖。只能歸結為一方水土養一方人吧。

這幾年，國芳粽子也做了很多創新，粽子的品種也遠不是唐魯孫描繪的時代裡只有「鹹甜」兩種。在國芳粽子，還能吃到青豆玉米香腸粽、咪咪粽、排骨粽。有一次還買到了全肥肉粽子，儘管總是不被理解口味那麼重。

（聯繫我們/投稿郵箱：[email protected]；蔣瞰，作家，媒體人，著有《山居莫幹》《晚上好，親愛的陌生人》等）

責任編輯：徐穎

校對：張豔