雲南水醃菜和酸醃菜的製作方法（水醃菜乾醃菜臘醃菜）

2023-10-19 10:29:41

本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《雲南醃菜簡譜》，嚴禁私自轉載，侵權必究

文/敢於胡亂

晾曬中的芒市幹醃菜

一提起雲南，腦子中訊息噴湧，估計追平5G速率，即便雲南醃菜這種細小文件，無形食指只要一點，高山、山地、河谷、壩子、湖泊、族群、生計、採集……各種影像、圖片、聲音、文字，噴薄而出，星空一樣浩瀚眼前，只能詞窮悄悄道：萬花筒一般絢爛。

地形起伏、交通不便、氣候覆雜、物產多樣、民族眾多，這幾個標籤一上來，雲南醃製蔬菜，也會變得非常多樣複雜。就說醃製時間，整體來說一年四季都可以操作，不醃這種醃那種，這裡不醃那裡醃，低海拔不醃高海拔醃，但最佳醃製時間，還是農曆冬月和臘月。

進冬月入臘月，雲南大部分地方，白天往往是一天一地一頭一臉的好太陽。北方寒流南下，過四川越貴州，卻受阻於雲南的高山；即便偶有突破，但最多也就三天，就是過眼煙雲——昆明準靜止鋒，成就了雲南冬季大面晴好的天氣。白天太陽晚上霜，巨大的溫差，讓蔬菜養分快速積累，出落得鮮嫩多汁有點甜。雲南各地各族人民，得閒可以出來曬曬太陽以外，得閒也要曬上些蔬菜，以便醃製：山野平壩蔬菜地邊，成建制高掛起蘿蔔條串、菜串；農家屋院內外，簸箕裝繩子掛曬滿各類蔬菜；即便昆明城裡，晾曬的大苦菜、茄子、蘿蔔條等等，也或隱或顯於各處。

雲南各處，出去吃碗早點，米線、餌絲、面，自選佐料中，都會有一兩種當地喜好的醃菜——用大小苦菜、蘿蔔纓醃製的各種醃菜。醃製蔬菜中的絕對大項：各地區各民族，會各自醃製出風味不一的水醃菜、幹醃菜、臘醃菜、冬菜，各有喜好，也會彼此借鑑和欣賞。像幹醃菜，就有東北部昭通、曲靖宣威風味與西南部德宏、保山騰衝，兩個不同風味類型。

昭通、曲靖宣威山區彝族居多，平壩漢族居多。山區的主糧，早先基本是蕎麥、燕麥，後來有玉米和洋芋，這些澱粉含量較高的主食，容易形成積食，以酸助消化屬於身體需要。這一帶山嶺複雜，冬季氣候寒冷多變，在雲南相對苦寒，卻又臨近當年最大銅產地東川府，有數條銅運古道和其他古道連通內地，人員密集的開採冶煉和大量的運輸隊伍，以及曾經數度頻繁的軍事行動，也讓幹醃菜成為飲食應急必需品。

醃製這種幹醃菜，要先把大苦菜曬到半乾，然後大缸內層層疊碼，層間撒上鹽和香料，壓緊加水加蓋後醃上四五十天，發酵成熟後取出曬乾，扎把保存，風格粗獷。用幹醃菜做的家常菜，有醃菜紅豆湯、醃菜洋芋湯、醃菜蠶豆湯、醃菜炒青蒜、醃菜肉絲、醃菜豆腐湯等等。

德宏幹醃菜，製作上藉助了糯米澱粉：小苦菜或蘿蔔纓洗淨曬乾後，清洗錘打抹上蒸熟的糯米，進缸浸泡發酵一個月左右，經過熬煮後再次曬乾，接著又浸泡熬煮曬乾，如此再三浸泡、熬煮、曬乾，不厭其煩，終於製成黑褐油亮的幹醃菜卷，看樣小巧清秀。還有副產品——用剩餘汁水熬煮成的醃菜膏。當然各家的做法，大致相當，又各有細節上的不同。幹醃菜方便攜帶容易保存，簡單烹飪一下，當地風味即刻顯現，比如用幹醃菜段配上芫荽、小香蔥段、小米辣碎、鹽，開水一衝，稍冷就是一碗酸爽開胃的「青龍過海湯」。醃菜膏微酸略甜，當地作為烤肉、烤豬皮的蘸料和調料。

騰衝漢族的幹醃菜、醃菜膏，與芒市傣族的做法，也是大致相當略有細節不同。明代初年，漢族從「大江東南」大規模移民保山壩子，並越過怒江，在那一帶海拔較高的騰衝築城軍屯，幹醃菜、醃菜膏，直接借鑑採納臨近的傣族飲食，並非由南召時期遷移西爨（彝族先民）到保山，帶去了滇東北的幹醃菜（一些學者的觀點）——兩種幹醃菜，從材料、工藝到風味，區別較大。德宏傣族的主食，早先以糯食為主，與西雙版納傣族相似，長期交流下來，目前已然「糯米飯米」各半。

雲南各少數民族，有百越、百濮、氐羌、苗瑤四大系統，連同漢族等民族，大分散、小聚居，交錯穿插在高山、山地、平壩、河谷居住，聚居地海拔不等、物產不一、各族生計方式不同，飲食習慣、飲食審美也不盡相同。很多民族有採集的習俗，他們的醃製物，大量出現採集的野生植物和菌類。

甜筍

比如麗江和怒江，喜好用一種野生油料植物的嫩芽尖——「青刺尖」，醃製泡菜。歷史記載中，大理居民採集蒼山頂處的「高河菜」醃製醃菜，並以為貴重，目前高河菜難遇，醃甘露子常見。紅河河谷，醃製「羊奶菜」，因為喜好，羊奶菜目前已經人工種植。楚雄人家，醃製黑虎掌菌等野生菌。保山昌寧，醃製「水雞樅」，與歷史記載中「土人以鹽熬為醬」相符合。

至於蕨菜，雲南各地都見醃製。一些地方的白族和彝族，用白色高山杜鵑花花瓣，醃製白花鮓，又用海菜花醃製海菜花鮓。哀牢山以南以西、高黎貢的橫斷山區，各系少數民族聚居區，採集食用的植物五花八門，所謂「綠的都是菜」，一地的採集品種往往達百種以上，其中不少用於醃漬，比如木姜子，再如火鐮菜，但一個各地風味不等的酸筍，就把其餘名號打壓下去。哀牢山、無量山的野生翅果藤，果實並蒂雙生，當地人把單個果實一分為二，以醃製醃菜的方法醃來，口感爽脆野逸，是我個人最愛醃物。

明初開始大規模移民雲南的漢族，團隊來源地不同、定居地氣候和物產各不相同，飲食風格也不完全一致，即便兩個臨近的壩子，也有差別，醃製的蔬菜，風味喜好也有差異。與周邊少數民族相處數百年，飲食上相互浸染融合，在所難免。像昆明壩子喜歡水醃菜和冬菜，臨近的嵩明壩子喜好臘醃菜。醃製臘醃菜，會加入生菜籽油，小鍋米線、大鍋米線配水醃菜，豆花米線配冬菜，已成昆明米線的「鐵律」。

滇中即昆明和昆明周邊地區，是「鮓」的世界：茄子鮓、辣椒鮓、海菜鮓、芋杆鮓、藕鮓、豆鮓、蘿蔔絲鮓、瓜鮓、彎根鮓、白花鮓、蕨菜鮓、野生菌鮓、人工菌鮓、香菇腳鮓，無菜不鮓——元代修通昆明—曲靖—貴州—湖南的「通湖廣道」，明清時期成為雲南與中央政府的聯絡「官道」，經由此道，來自荊楚移民的「鮓」，與雲南食材異地戀。「玫瑰大頭菜」，是米飯殺手「黑三剁」的必用料，蔬菜、醬料、鮮花、陽光、時間的合唱——進缸醃製、出缸晾曬，反反覆覆要用時8個月。糟辣子用紅碎辣子醃製發酵，是糟辣子炒肉、糟辣子炒洋芋、糟辣子炒飯的主要味料。民間易門的綠豆豉，是用青豆醃製的水豆豉，是豆豉中小鮮肉。

「撲水陶罐」算是一種比較特別的醃製裝置，一般常見的是正放，少見倒置。醃製一些蔬菜，如藕片，罐口用特別編制的稻草結塞緊，倒置在添加了約三分之一水的罐蓋裡，醃製過程中，藕片中多餘的水分，可以經由稻草析出，產生的氣體也可以順利排出，醃物就叫做「撲藕」。

其他出名的醃菜還有：曲靖韭菜花、乾巴菌韭菜花、開遠甜藠頭、新平醃菜、彌渡臘醃菜、保山菜花醃菜、傣族水醃菜、醃苤菜根、江城瑤族醃黃瓜（個頭巨大）、醃苦筍、泡小雀辣。

寫到這裡，兩腮酸湧，而意猶未盡。