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烤生蠔怎麼調料好(烤生蠔及醬料和配方大全)

2023-09-22 18:30:53

生蠔(學名:Oyster)是牡蠣的別稱,屬軟體動物門雙殼綱蛤類的一種,又名蠣黃、蠔白、海蠣子、青蚵、生蠔、牡蛤、蠣蛤。生蠔生長在溫、熱帶海洋中,以法國沿海所產最為聞名。生蠔肉質細嫩,鮮味突出,帶有腥味,味道獨特。可以氽湯,打滷、燒、軟炸,還可製成罐頭,亦可加工製成蠔豉或蠣幹,蠔油。

今天我要帶給大家的是烤生蠔,相信大家都在外面吃過烤生蠔,味道鮮美,而且大補,其實我們自己烤生蠔非常簡單。

兇猛的太陽,曬黑的皮膚,黏膩的脖頸

夏天有無數個被稱之為"熱"的缺點

卻只需要一個步驟就能讓所有人原諒它

讓我們在夜幕降臨後

走到降了溫的路邊

找一間家一樣的舒適小店

心安理得的蹭上一杯冰爽的生啤

再走一場說擼就擼的烤串

每一場瀟灑的擼串

都少不了烤到滋滋作響又鮮美的

烤生蠔 & 烤扇貝!

生蠔的營養價值

含80%~95%的碳酸鈣、磷酸鈣及硫酸鈣,並含鎂、鋁、矽及氧化鐵等.牡蠣煅燒後碳酸鹽分解,產生氧化鈣等.牡蠣原動物含糖原, 牛磺酸,10種必需的胺基酸,穀胱甘肽,維生素A、B1.B2.D,無機質如銅、鋅、錳、鋇、磷及鈣等,其中所含的亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最豐富,是迄今為止人類所發現的含量最為高的海洋物種之一。

生蠔肉肥美爽滑,味道鮮美,營養豐富,素有「海底牛奶」之美稱。據分析,幹生蠔肉含蛋白質高達45%~57%、脂肪7%~11%、肝糖19%~38%。此外,還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分。鈣含量接近牛奶的1倍,鐵含量為牛奶的21倍,是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。

生蠔含18種胺基酸、肝糖元、B族維生素、牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分,常吃可以提高機體免疫力。牡蠣所含牛磺酸降血脂、降血壓。 在古希臘神話裡生蠔是代表愛的食物。從中醫角度它通水氣,滋潤肺部,利於腎水。西醫驗證它是含鋅最多的天然食品之一(每百克蠔肉含量高達100mg),也就是每天只吃2~3個牡蠣就提供你全天所需的鋅。

對於海邊的小夥子來說,燒烤怎能少的了海鮮的美味,皮皮蝦啊、魷魚啊、鮑魚啊、生蠔啊......太多海鮮都能烤!

碳烤海鮮最重要的是什麼?醬料!!學會這幾種碳烤醬料,自己也可以DIY美味的碳烤海鮮。

蒜蓉味料

做法:金蒜蓉(即熟蒜蓉)200克,銀蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、米酒、芝麻油、鹽各20克,味精、雞汁、白胡椒粉各10克,調勻即可。

用途:此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、大蝦、海螺等調味。

豆豉味料

做法:鍋上火,放入色拉油120克,燒至兩成熱時,下入蒜米、姜米各20克,幹蝦仁米10克,小火炒香,再下入陽江豆豉200克,添入清水300克,繼續用小火炒10分鐘,用味精15克,白糖、雞精各10克,五香粉8克調味,繼續小火炒10分鐘即可。

用途:此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、各類魚、海螺調味。

香辣味料

做法:鍋內放入色拉油250克、雞油50克,燒至六成熱時,放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克,小火炒香,再依次下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克,小火炒15分鐘,調入味精、雞精各10克提鮮,出鍋即可。

用途:此味料適合給各類海鮮調味。

陳皮味料

做法:雞油、色拉油各20克放入鍋內,燒至四五成熱時,放入姜米20克,九制陳皮末、鮮桔皮末各100克,小火炒5分鐘,再下入淮鹽15克,味精、白糖各10克,米酒100克,麯酒20克,繼續小火炒5分鐘即可。

用途:此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、各種魚類調味。

孜然味料

做法:茴香粉、孜然粉各20克,孜然、芝麻各100克,辣椒粉80克。以上原料調勻即可。

用途:此味料用途最為廣泛,碳烤蔬菜、肉串、海鮮均可。

Tips:碳烤醬料雖然風味絕佳,但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味,因此最好在海鮮料烤製成熟前1分鐘再放入醬料。

另外,對於一些鮮味非常足的原料,比如膏蟹、皮皮蝦來說,還是保持原味為好(原味就是把鮮活的海鮮烤熟,蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用)。

碳烤生蠔配方

介紹:

炭烤海鮮現在越來越火爆了。膏蟹、大蝦、黃蜆子、瀨尿蝦、鮑魚、生蠔等都可以用來炭烤,而且製作方法非常簡單,只要原料夠新鮮,都能烤出絕佳的美味。而且炭烤海鮮的速度快,也是它利於推廣的一大原因。

試製:

做原味生蠔時,不宜加醬油和陳醋,因為二者味重,容易蓋過蠔的原味,而且蠔汁的甜味也會大減。建議加鹽起到提鮮的作用,如果加白醋或紅醋可以起到去腥的作用。

原料:

帶殼鮮活肥生蠔(海礪子)2幹克。

調料:

蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、鹽各5克,圓蔥末、薑末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:

將50克蒜子切碎,加入5克切碎紅辣椒末混合,放入5克鹽和3克味精拌勻即可。

豉汁配比:

將20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。

另附大連阿爾金山賓館廚師長李宏斌提供的海鮮醃製酒香汁及5款炭烤味料配製方法:

很多海鮮原料本身都帶有的一定腥味,有些客人對此無法接受。為此,在烹調時,用3種酒類配製了一款酒香汁,用於醃漬海鮮原料,祛腥效果特別明顯。

酒香汁的配製方法:

啤酒500克,廣東米酒200克,薑汁50克,花雕酒100克。

但是並非所有的原料都要進行醃漬,比如膏蟹、瀨尿蝦,這些帶有「盔甲」的海鮮原料都需要醃製。而像生蠔、黃蜆子、鮑魚等原料,由於炭烤前都需要去掉一半殼,就不需要醃製了,醃製的方法是將原料泡入酒香汁中,泡製時間為5-15分鐘。

在烤海鮮時,根據客人口味的不同,我配製了5種不同味型的味料,分別是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對於一些鮮味非常足的原料,比如膏蟹、瀨尿蝦來說,還是保持原味為好(原味就是把鮮活的海鮮烤熟,蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用)。我先把這五種味料的製作方法介紹給大家:

1、蒜蓉味料配製:

金蒜蓉200克,銀蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克,味精、雞汰白胡椒粉各10克,調勻即可。

用途:

此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、大蝦、海螺等調味。

2、豆豉味料配製:

鍋上火,放入色拉油120克,燒至兩成熱時,下入蒜米、姜米各20克,幹蝦仁米10克,小火炒香,再下入陽江豆豉200克,添入清水300克,繼續用小火炒10分鐘,用味精15克,白糖、雞精各10克,五香粉8克調味,繼續小火炒10分鐘即可。

用途:

此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、各類魚、海螺調味。

3、香辣味料配製:

鍋內放入色拉油250克、雞油50克,燒至六成熱時,放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克,小火炒香,再依次下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克,小火炒15分鐘,調入味精、雞精各10克提鮮,出鍋即可。

用途:

此味料適合給各類海鮮調味。

4、陳皮味料配製:

雞油、色拉油各20克放入鍋內,燒至四五成熱時,放入姜米20克,九制陳皮末、鮮桔皮末各100克,小火炒5分鐘,再下入淮鹽15克,味素、白糖各10克,米酒100克,麯酒20克,繼續小火炒5分鐘即可。

用途:

此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子調味。

註:

醬料雖然風味不錯.但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤製成熟前1分鐘再放入醬料。

時間關乎品質

烤海鮮時間一定要掌握好,不然原料肉質會就變得很老。烤制過程中,海鮮原料的表面最好也刷上雞油,這樣能防止原料失水,肉質變老,下面分別給大家介紹一下常用海鮮的烤制時間:

開背的大蝦烤制3-4分鐘

10頭活鮑(表面打十字花刀)烤制5-6分鐘

帶殼海螺烤制10-15分鐘

生蠔,烤制4-5分鐘

膏蟹烤制12-15分鐘

瀨尿蝦烤制5-6分鐘

黃蜆子烤制2-3分鐘

竹蟶子烤制2分鐘

菜例:炭烤開邊大蝦

味型:

孜然味

做法:

大蝦從頭部開邊,留尾,夾在夾子上,上火烤2分鐘,兩面刷薄薄一層雞油,撒鹽、味精、孜然味料,再烤1分鐘,出爐擺盤即可。

製作方法:

(1)活生蠔撬開,將蠔肉和一邊蠔殼用清水洗淨,瀝乾水分備用。

(2)將洗淨的半邊蠔殼放在炭火上,在每個蠔殼上放一粒蠔肉,撒上圓蔥末、薑末、蒜末,將1/3蒜香味生蠔時,澆上一半量的蒜香醬,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蠔肉上刷油、撒鹽即可,將生蠔做成蒜香味、豉汁味和原味三種。

(3)當生蠔烤至吱吱作響時,需將蠔肉翻面,再加剩餘醬汁烤,將蠔肉從白色烤至淺黃色。

其他四種做法

烤生蠔的做法【1】

材料:生蠔肉,剁椒,蒜茸,植物油,生粉,鹽

做法:

1、生蠔放盆裡用清水過兩遍,瀝去水後加適量生粉,用手輕輕抓勻,這樣,蠔肉上的一些髒東東就能去掉。然後再用清水輕輕過兩遍,蠔肉太嫩,千萬別用力。

2、洗白白的蠔肉瀝去水份放一邊備用,最好裝在漏網上瀝水。

3、把蒜(剁成茸)、剁椒、植物油、少許鹽(因剁椒裡就用很多鹽了)拌勻成料汁。這時可以預熱烤箱,200度。

4、把蠔肉平鋪在烤盤裡,把料汁澆在每個生蠔上,入預熱好的烤箱,200度烤15分鐘左右即可。

烤生蠔的做法【2】

材料:生蠔,蒜泥,薑末,黃酒,糖,油少許

做法:

1、生蠔洗淨蒸一分鐘等張嘴後分為兩半;

2、把有肉的一半裡放上調味汁,進烤箱上火烤10分鐘

烤生蠔的做法【3】

材料:生蠔、油炸好的蒜泥1小勺、生蒜泥1小勺、醬油1小勺、油、鹽適量、雞精少量、白酒少量、胡椒粉少許

做法:

1、將蒜泥放在一起(油炸好的蒜泥1小勺、生蒜泥1小勺)。如果吃辣的話可以放些切碎的紅辣椒。

2、將蒜泥與油混合,放鹽、味精或雞精拌勻。鹽要稍微多些。

3、之後將步驟(1)調製好的蒜茸鋪在蠔肉上面。

4、將生蠔放入烤箱下層,用下火烤20分鐘左右,至蠔肉略收縮,最後再用上下火烤1-2分鐘至蒜茸著色即可。如果家裡的烤箱不分上下火、可以用一張錫紙蓋住生蠔,避免焦糊。

烤生蠔的做法【4】

材料:太平洋牡蠣12枚,軟黃油50克,大蒜2瓣,烤麵包屑3湯匙,荷蘭芹1小束,鹽、黑胡椒適量,墊料:,粗鹽1袋

做法:

1.牡蠣平殼朝上,放入煮鍋中。注入冷水浸沒鍋底,加蓋以文火蒸兩分鐘至牡蠣殼張開,離火晾置待用。烤爐高溫預熱。

2.黃油放入小碗搗成泥,加入去皮拍碎的大蒜,拌入烤黃的乾麵包屑。荷蘭芹洗淨瀝乾,切出2—3湯匙的細末,同少許鹽和大量胡椒一起加到黃油中。

3.烤盤中鋪上半盤粗鹽。將牡蠣殼打開(牡蠣汁不要流失)取出牡蠣,放入較深的一半殼中,另一半殼棄掉。把牡蠣在鹽上放穩,使其不搖晃,牡蠣上放些已調好的乾麵包屑混合料。

4.烤1—2分鐘,至澆頭冒泡並呈淡棕色。立即上桌。

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