臭豆腐是哪裡的特產做的（八義集臭豆腐的來歷）
2023-10-13 15:33:26 1
拙作頭條登出後，不少網友詢問八義集臭豆腐的事情，怎麼老街不見有賣了？紛紛表示遺憾。相比較八義集羊肉湯，臭豆腐的確鮮有售賣了，尤其最近這些年，只聞其名，少見其貨，漸漸地，只流傳於大家的口口相傳的回憶中了。
作為八義集人，搜集整理了一些八義集臭豆腐相關的信息，分享如下：
1.八義集臭豆腐的來歷 據老輩人口口相傳，約1740年前後，因家鄉發洪水，一位名叫劉祥勝的睢寧古邳人和父親一路乞討來到八義集，並在此落腳，以做豆腐為生，每天起早貪黑的邊做邊賣。 有段時間，八集接連數十天都陰雨綿綿，劉祥勝做出的豆腐無法及時出售，只好放在豆腐坊裡，但豆腐坊裡溫度很高，沒幾天豆腐上就長出了層層白毛，劉祥勝擔心豆腐變質無法售賣，就嘗試著加鹽醃製（類似醃製鹹鴨蛋，延長保質期的思路）。醃製幾天後，他吃了一塊，發現雖然有臭味，但味道很鮮美，遂依法泡製，略加改進，便做出了第一批臭豆腐乳。 這第一批臭豆腐乳一經上市，就受到八集人的追捧，臭豆腐的生意也越做越大，方圓百裡開始「臭名遠揚」。鑑於有的人覺得太臭，無法入口，在「青方（青方的意思是，青色的四四方方的豆腐塊）」的基礎上還開發了「紅方」，紅方不太臭，有些甜、鮮、香，也不那麼鹹。因為沒有傳承人等原因，劉祥勝的臭豆腐手藝在上世紀三四十年代失傳了。
2.為什麼好吃？
一方水土養活一方人。八義集臭豆腐作為一種極具特色的風味，一經品嘗，常令人慾罷不能。其入鼻雖奇臭無比，至口卻潤若無物，沾舌則回味悠長，進喉已是妙不可言，在當地流傳這樣一句話「聞著臭、吃著香，品了一缸再一缸」。 為什麼八義集的臭豆腐好吃？這不僅取決於其做法，更重要的是當地的水質、調料和菌種。記得廠裡有一眼老井，深達百米，水質甘甜，可直接飲用。老廠長說過「我們的技術曾到很多地方去推廣，包括徐州、蘇州及山東南部，但都做不出這麼鮮美的味道，我們猜測有可能是水質的問題，八義集盛產石灰石，東邊就是縣裡最大的水泥廠。」 八義集之前水網密布，房亭河、不老河等支流貫穿小鎮，老醬菜廠兩面臨河，地下水充裕又甘甜。這是臭豆腐質量的先天條件。現在的周圍河道和地下水的環境，已經大大的改變了。
3.建國後的醬菜廠
1955年，在老街南頭，靠近小學，八義集醬菜廠成立，屬於集體所有制企業，現今該廠已經倒閉了。當時郭允啟是廠長，當年郭廠長為了能生產出臭豆腐乳，想盡了辦法。去找劉祥勝的後人，但是後人也不知道怎麼製作的，後來又去選擇用過的工具和留下的文字資料，根據整理出的步驟，醬菜廠又做了很長時間的實驗，大概是在兩三年之後才把臭豆腐乳做出來。 醬菜廠把青方紅方重新打造出來後，風靡一時，生意很紅火，業務也很多，生產十多種醬菜，但後來醬菜的市場越來越小。
我讀八小的時候，有個同學柳園，就住在醬菜廠，家裡人在裡面上班。經常和他一起跑到醬菜廠玩耍。醬菜廠裡面有大大小小成百個大醬缸，口徑一兩米，高度三四米，人捉迷藏躲進去，蓋上錐形的缸蓋，別人根本找不到。我們一群同學在裡面玩個不亦樂乎。廠子裡的管理人員，都非常害怕，也很惱怒。因為這麼大的的缸，裡面還有水，小孩子掉進去，說淹死，就淹死了，專門有人拿著棍子巡邏，逮著我們打，還告到學校。記得當時經常能看到鳥、雞鴨、貓狗等淹死在醬缸裡，當時不以為意，現在想想還是有些後怕的。柳園有一次跳進缸裡，就被他媽拎著耳朵，打了個半死。
4.臭豆腐的做法 、 臭豆腐雖小，但做起來卻煞費功夫，粗略算下來要歷時1年，具體步驟如下： （1）做豆腐：泡黃豆、磨漿、點滷水，然後將做好的豆腐切分成火柴盒大小的小塊。 （2）發酵：發酵是在地窖裡完成的，溫室發酵和催化劑發酵等方法，都不如地窖好。地窖的溫度要保持在15-25度，高則容易腐爛，低則不易生菌。八集醬菜廠原有兩間地窖，地窖裡放滿了木架子，架子上層層摞著豆腐塊。發酵時間為半個月，待出窖時，豆腐塊上長滿了2～3釐米長的菌須。 （3）醃製：發酵好豆腐塊被放進缸裡，每放一層就要撒一層鹽和調料，缸滿後，再放入液態調味品，用蓋蓋上。據介紹，醃製時間長達1年，一般都是春節前入桶，第二年春節前完成。 （4）醃製好的豆腐塊會散發出奇臭的味道，外面包裹著一層泛黃的粘液，但入口柔滑，愈品愈香，回味無窮。如配以蔥白，蔥香混合著豆香，更讓人慾罷不能。每當啟缸的時候，方圓數百米都能聞到臭豆腐乳散發出的味道。
5.醬菜廠的現狀 十幾年前，回老家時，就發現八集醬菜廠關門了，原來的土地上面，建成了樓房。老街裡，更是見不到臭豆腐售賣了，據說別的地方有賣的，還做成了禮品裝，但這肯定不是八集街南頭老醬菜廠的產品了。也許是老醬菜廠搬家了。
5.八義集臭豆腐衰落消失的原因
（1）臭豆腐傳統做法複雜，加工條件差，比如發酵室奇臭無比，啟缸時能燻死人，願意接手這老手藝的人，越來越少。
（2）臭豆腐只是一種特色小吃，當時食品匱乏，臭豆腐乳就著煎餅，開胃下飯，這也是尋常家庭無奈的選擇。生活條件一好，生活一改善，替代品多了起來，誰還在乎臭豆腐呢
（3）臭豆腐售價便宜，利潤低，費力不討好，不如幹別的賺錢。
（4）品相難看、氣味不佳，難登大雅之堂，只適合特定人群。比如我小時候，就不吃青方臭豆腐，紅方勉強能吃點。
（5）傳統做法不能大批量生產，也沒有暢通的銷售渠道。小時候，八集醬菜廠在各個鄉鎮都有醬油店，搭售臭豆腐，現在這種醬油店也早就消失雲散了。
作為土生土長的八集人，看到小時候特色產品的日漸衰落，也是挺遺憾的，有時想想，如果一塊青方能成為網紅，賣個十塊八塊的，也許就能把這個特色小吃救活了。這也只是一種奢望吧。
