甘肅臨夏八坊十三巷的名小吃（行走臨夏臨夏三炮臺）
2023-10-15 18:10:52 4
茶在中國歷史悠久，公元500年左右飲茶的習俗開始在華夏大地廣為傳播。到了唐代，"茶聖"陸羽著有《茶經》，它是"茶聖"陸羽畢生茶事絕學的心髓，對飲茶進行了最初的文化闡釋：味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜。 提到茶，更要說茶道，茶道培養和陶冶人"和、敬、清、寂"一種高尚情操。臨夏當地有種特色茶飲叫三炮臺， 它匯中華茶道之精粹，集歷代宮廷皇家品茶之特色，繼承並發揚了源遠流長的蘭州茶文化，色鮮味美，清香怡人，強身健體。
一、三炮臺
三炮臺就是蓋碗茶，因為蓋碗由襯碟子、喇叭口茶碗、和碗蓋子三部件組成。不過，臨夏的三炮臺與內地的蓋碗茶有些不一樣、配料特別豐富，茶碗裡有春尖茶、冰糖、桂圓，稱「三香」茶；如果再加上葡萄乾、杏子等，就是五香茶了。衝上「牡丹花」的開水（滾沸的水），飲茶時用碗蓋子刮著喝，因此又稱「刮碗子」。 喝「三炮臺」不只有茶葉爽口的清香，還有甜味兒、杏香，味道多樣，又濃又長，使人明目益思，神清氣爽，還滋補身體。
「蓋碗茶」，回族傳統飲茶風俗。是成都最先發明並獨具特色。所謂「蓋碗茶」，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮臺，其寓意為「天蓋之，茶蓋 ；地載之，茶船；人育之，茶碗。」它包容了蜀人樸素的人文思想。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶託子。相傳是唐代德宗建中年間（780－783年）由西川節度使崔寧之女在成都發明的。因為原來的茶杯沒有襯底，常常燙著手指，於是崔寧之子就巧思發明了木盤子來承託茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒，她又設法用蠟將木盤中央環上一圈，使杯子便於固定。這便是最早的茶船。後來茶船改用漆環來代替蠟環，人人稱便。到後世環底做得越來越新穎，形狀百態，有如環底杯。一種獨特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點巴蜀向四周地區浸潤發展，後世就遍及於整個南方。
蓋碗茶因配料不同有不同的茶名，如紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶等。用滾開水沏成。給客人上茶，要在吃飯前。倒茶時，要當著客人的面，將碗蓋揭開，放入茶料，然後衝開水加蓋，雙手捧送，表示對客人的尊敬。
每到炎熱的夏天，喝蓋碗茶比吃西瓜還要解渴。到了冬天，回族群眾早晨起來，圍坐於火爐旁，烤上幾片饃饃，或吃點饊子，總要「刮」幾盅蓋碗茶。「三炮臺」據說是西北回民的飲料，後來逐漸為西北各族人民喜愛，成為待客敬賓的佳品。
二、極具講究的飲用方式
回族講究沏茶，認為用雪水、泉水沏茶最佳。飲用：喝三炮臺碗子茶時，一手提碗，一手握蓋，並用碗蓋隨手順碗口由裡向外刮幾下，使之濃釅，然後把蓋子蓋得有點傾斜度,用嘴吸著喝。這樣一則可以刮去茶湯麵上的飄浮物；二則可以使茶葉和添加物的汁水相融。不能拿掉上面的蓋子去吹飄在上面的茶葉，不能接連吞飲，要一口一口地慢飲。如此，一邊啜飲，一邊不斷添加開水，直到糖盡茶淡為止。當喝完一盅還想喝時,碗底要留一點水，不能喝乾。
三炮臺蓋碗茶主料是茶葉，所以下茶葉是頗具講究的一道工序。首先是選茶，臨夏人喝茶喜歡味濃、「有苦頭」、「背水」、「不易敗」。一不喝江蘇的茉莉茶，說是「沒苦頭」、「冷的很」；二不喝浙江的龍井茶，說是「甜灑灑的」、「太涼」；三不喝福建的烏龍茶，說是「有一股藥味」、「不香」。原先喜歡喝陝西的紫陽茶，號稱陝三級、陝二級，尤其是加工精製的小疙瘩茶，叫「鵓鴿糞」，茶釅、味濃、「背水」、「苦頭大」，又經濟實惠。現大都喜歡喝雲南春尖茶，茶色釅亮、味道清香、多喝不「敗」、「苦頭」又濃，茶葉等級規格很多，價位懸殊大，可按不同需求分檔次選購，易於承受。
河州老人特別講究每天清晨飲茶，一個「三炮臺」常常能喝上兩三個小時或一個晌午。民國時期，回族人聚集的「八坊」，把吃午飯也稱做「喝午茶」現在在臨夏機關單位，好多人把問候「吃早點了沒有」說成「喝了沒有」，可見茶在河州人心目中的地位與「吃」同等重要。「入鄉隨俗」，當您來到熱情好客的河州人家做客，主人為您倒上「三炮臺」時，您可千萬不要說「不」。
一般根據不同的季節和自己的身體狀況配出不同的茶。夏天多茉莉花茶、綠茶、冬天多飲陝青茶。驅寒和胃飲紅糖磚茶，消積化食飲白糖清茶,清熱洩火飲冰糖窩窩茶,提神補氣、明目益思、強身健胃、延年益壽飲八寶茶。
三炮臺一般有紅糖磚茶，白糖清茶，冰糖窩窩茶，三香茶(茶葉、冰糖、桂圓)，五香茶(冰糖、茶葉、桂圓、葡萄乾、杏幹)，八寶茶(紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄乾、白糖、茶葉)等。
三炮臺蓋碗茶，雖屬茶道，但卻和臨夏人民的飲食起居結下了難捨難離的情緣。三炮臺是品嘗茶道、招待親友的一種高檔中式茶具。臨夏人愛喝茶，好多人都有茶癮，特別是吃了手抓羊肉等葷腥後，必須刮一個碗子，說是「沙子裡滲水」，舒坦極了。來人待客，必須先泡上一道蓋碗茶，邊品茶邊敘舊，情趣高雅。
三、獨特的茶具
三炮臺蓋碗子由三大件組成，各有各的用途。底層叫掌盤，圓碟狀，中間有凹窩，作用是盛碗子和盛接漏水，喝茶時一般將掌盤用手託起，免得燙手。中層叫碗子，似小碗狀，口大底小，作用是盛茶葉和開水，是碗子的主體。上層叫蓋子或蓋蓋，比碗口較小，中間有突起的窩口，拇指可以伸進去，用途是潷茶葉和刮茶葉，也有保溫的作用，利於茶香浸出。三者合起來，顧名思義，似古時炮臺的結構，俗稱三炮臺。
三炮臺構造新穎，款式多樣，花色繁豔，別致高雅。碗子和碗蓋大都繪圖彩。如湖光山色、花鳥水草等，並配有相應的題字，的的確確是一件珍貴的藝術品。
三炮臺蓋碗子大都是瓷製品，以景德鎮為最，其次為湖南的醴陵、河北的唐山、山東的淄博等。臨夏人幾乎家家戶戶都有幾套甚至幾十套蓋碗子。有些已成了珍貴的收藏品。
四、「三炮臺」中的河州「茶事」
帶著崑崙山脈骨質和少數民族浪漫情懷的河州人，有著粗狂的外表，卻對茶，有著難捨難分的情愫還有獨特的情意。說起河州人的「茶事」，河州本不出茶，因為千年前，絲綢之路、唐蕃古道、甘川古道在這裡交錯伸展, 形成了當年商賈雲集、一派繁榮的茶馬互市，被贊為「西部旱碼頭」，如今是西北最大的茶葉集散中心。河州人沒有綠茶、紅茶、白茶這樣的概念，有的便是春茶和熬茶（也就是松潘的大茶）。
河州人把飲茶叫做「刮碗子」，經蜀道運往西北的「茶葉」與河州的「三炮臺」蓋碗茶不斷融合，在河州，不論城裡鄉間，家裡都會備幾副像樣的「三炮臺」，招待客人或者自家用。有道是：「寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮」，這「碗子」指的是河州人飲茶專用的「三炮臺蓋碗」。泡茶用的水，必須是「牡丹花開水」，即水沸騰的如同盛開的牡丹一樣。第一次衝茶的水倒掉，以便除去茶葉中的雜質，然後細細品茶，談古論今，悠然自得。
河州人把到了適婚年齡的男方雙方訂婚的這一過程俗稱為「送定茶」。茶不僅關係到河州人的飲食起居，更融入到了河州人中的婚喪嫁娶習俗中。可見，茶對河州人的重要性以及河州人對茶的鐘愛之情。
周作人曾寫文章說：」喝茶當於瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得一半日之閒，可抵十年的塵夢。」快經濟的現在我們無法享受半日閒的時光，只能偶爾與三兩朋友小聚，共飲茶水。
野泉煙火白雲間，坐飲香茶愛此山。巖下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺。酒使人沉醉，茶使人清醒， 真可謂是千秋大業一壺茶。
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