麻辣鉗魚最正宗的做法（豆辨鉗魚的製作）

2023-10-04 04:59:55

特點：

紅杏這道蒸鉗魚，入味徹底，且肉質鮮嫩，與一般蒸魚不同之處是：將宰殺好的鉗魚入調好味的底湯蒸熟，既防止魚肉蒸後肉質失水變得乾柴，又使其入足了底味。上桌前澆上用啤酒、高湯加紅油豆瓣調成的味汁，進一步去腥的同時再次為鉗魚增香。

原料：

鉗魚（又名「斑點叉尾鮰，是從北美洲引進的一種食用魚種，現在國內已有大規模養殖。這種魚對水質要求極高，多生活在沙質或石礫底、流速較快的大中河流中，因而肉質鮮嫩、腥味小，加之本身肉厚無刺，成為近年來比較暢銷的食用魚種）1條約600克。

調料：

郫縣豆瓣20克，薑末、蒜末、蔥白末各10克，味精2克，雞粉2克，保寧醋10克，生抽15克，特製底湯700克，高湯、啤酒各50克。

特製底湯配方做法：

鍋下色拉油、豬油各半斤調勻，燒熱後下薑末、蒜末、蔥白末各50克炸香，調入郫縣豆瓣500克炒香，倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻，燒開後離火晾涼即可。

製作方法：

（1）調好的特製底湯倒入鍋中燒開，盛入盆中，（菜師傅：40458389）將處理好的鉗魚下入湯中，封上保鮮膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分鐘後取出，鉗魚打起裝盤。

（2）另起鍋下入底油燒至五成熱，下薑末、蒜末、蔥白末炸香，下入郫縣豆瓣20克炒香，調入啤酒、高湯攪勻，下入其餘調料調勻，起鍋澆在盤中上桌即可。