全熟雞蛋和溏心蛋哪個營養價值高（雞蛋食用營養指南）

2023-10-04 01:51:41

中國網財經8月3日訊(記者郭帥)日前，「2022中國雞蛋營養專家研討會」在京舉辦。研討會由首都保健營養美食學會、中國老年保健協會膳食指導專委會、央廣網健康中國頻道聯合主辦。會後，三家機構聯合發布了《雞蛋食用營養指南(2022)》。

本次研討會以溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋等家庭常見烹飪雞蛋製品為研究對象，通過理化特性、營養價值等多個維度，研究不同熟度對雞蛋營養吸收、安全性和食用性的影響，同時重點關注「溏心蛋」的營養與消化特性。旨在為新時代下大眾的雞蛋健康飲食方式選擇提供更多理論依據。

中國疾控中心研究員、中國營養學會原常務副理事長、歐洲自然科學院院士、原中國農業科學院研究員以及中國人民解放軍總醫院、北京大學、中國農業大學、農業農村部食物與營養發展研究所等多家專業機構的專家參與了指南的評審工作，並就指南內容進行了充分討論。

溏心蛋是雞蛋滿分吃法

《雞蛋食用營養指南(2022)》指出，在新鮮雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋五種不同熱處理強度下，綜合評價溏心蛋烹飪方式具有最高的蛋白質消化率，最佳的口感和色澤，以及完整的營養保留，是雞蛋相對更佳的食用方式。

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞認為：「我覺得根據自己的身體狀況以及個人口感做選擇比較好，如果身體狀況還不錯，同時比較喜歡順滑口感的話，我推薦選擇溏心蛋。如果對雞蛋有疑慮，也可以選擇煮熟的雞蛋，不建議選擇過熟的雞蛋，因為如果煮的過熟的話，它一些營養素會丟失，口感也會變差。」

原中國武警總醫院營養科主任、主任醫師呂利提出溏心雞蛋具有臨床意義，她表示：「實際在醫學上，溏心雞蛋不單純具有營養方面的意義，還有其性狀意義。煮熟的雞蛋蛋黃是很噎人的，高齡老人的吞咽動作又是機械的，很容易引發窒息風險。可是如果是溏心雞蛋，它是膠狀的，就可以避免這種情況。」

消費者如何挑選雞蛋

中國疾控中心研究員、中國營養學會原常務副理事長翟鳳英建議首先要選新鮮的雞蛋。「從一般生活常識來說，手掂一掂比較重的，一般是比較新鮮的，如果放時間長了，雞蛋裡邊的水分就流失掉了，它就會輕一些。另外，從雞蛋的種類上，以及營養學的角度，紅皮雞蛋、白皮雞蛋都是可以的，土雞蛋也是可以的，但土雞蛋的營養價值實際上和普通雞蛋都差不多。」

就土雞蛋的營養價值，農業農村部食物與營養發展研究所科技處副處長、農業農村部農產品營養標準專家委員會副秘書長朱大洲認為：「消費者常常認為土雞蛋更好，但實際上土雞蛋和普通雞蛋在營養方面沒有確定的差別。土雞蛋風味物質會比普通雞蛋要高，其實也比較好理解，因為土雞蛋是雞吃糧食產的蛋，整個產蛋的周期比較長，可能隔三四天才下一個蛋，這樣它風味物質積累的時間也長一些。而普通雞蛋有可能一天產一個，可能好多風味物質還來不及合成，這個蛋就產下來了。」

國家食品藥品監督管理局評審專家，北京大學第三醫院營養學博士生導師艾華則指出：「雞蛋容易攜帶沙門氏菌，做溏心蛋的雞蛋必須是無菌的。溏心蛋是半生不熟的，在加熱不充分的情況下，蛋黃中活性沙門氏菌或者致病性大腸桿菌可能還存在，吃完以後就有可能導致食物中毒或造成其他的疾病，所以說做溏心蛋的雞蛋最好是沒有細菌的可生食雞蛋。」

專家推薦可生食雞蛋

談及可生食雞蛋，朱大洲在會上表示：「國內吃雞蛋一般都是煮熟了吃，生雞蛋咱們老百姓一般吃不太習慣，因為它有比較重的腥味。但是在日本、韓國，吃生雞蛋比較多，因為他們喜歡這個味道，並且他們雞蛋的生產過程有一套嚴格的體系，達到了可生食標準。「

左小霞則表示，「可生食雞蛋，說明雞蛋達到了可生食的標準，但不代表我們一定要生食，而是代表了雞蛋更高的品質。「

隨著西餐、日料等多元飲食文化的影響，中國新一代消費者對雞蛋消費的場景呈現多樣化需求，溏心蛋、單面煎等半熟雞蛋食用方式也越來越受消費者歡迎，如何有效避免半熟雞蛋中的沙門氏菌成為了行業和消費者共同關注的問題。

據與會嘉賓介紹，在可生食雞蛋領域，近兩年，國內開始有蛋品企業走在了前面，已建立起沙門氏菌全程管控體系。2019年，可生食雞蛋品牌黃天鵝建立了國內首個可生食雞蛋企業標準，並在2021年聯合蛋品行業上下遊企業以及相關科研機構，共同發布了《可生食雞蛋》團體標準。這也是目前國內首個由產、學、研、商共同參與制定的該領域團體標準，這一標準涵蓋蛋雞養殖生產8大環節、24個關鍵控制點，針對最常見且最容易引起食源性疾病的致病菌沙門氏菌做了嚴格要求。為了確保所有標準都能順利落地，黃天鵝先後投資8億，建立了一個從雞苗、飼料、研發、生產、銷售全鏈條的品質保障體系。在這個過程中，黃天鵝一步步推動了可生食雞蛋在中國的迅速普及，不僅促進了整個蛋品行業對可生食雞蛋標準的認可，也受到越來越多消費者的青睞。

《指南》的發布，不僅為消費者提供了雞蛋食用更佳的方式，並且對蛋品行業提出了更高的品質需求，未來必將迎來新的品質升級革命。專家推薦的可生食雞蛋標準將成為此次蛋品品質升級的推動力量。

(責任編輯：王晨曦)