蒸糕總是蒸不成功是什麼原因（蒸蒸糕吃過沒）

2023-10-16 17:24:29

半月前，走了趟外雙楠，在一家名叫「漫得」的麵館子裡，吃到了兒時放學常在學校門前吃到的衝衝糕，這裡的菜單上名為蒸蒸糕。

麵館子，是幾位川菜大廚合力開設的，賣尋常館子裡也有的牛肉、雜醬、海味面，但做得更精更細；也有每日特供菜餚，全看當日買了啥新鮮食材。

蒸蒸糕僅在每周天中午限量供應，不知是招引還念及這口的人來懷個舊味，還是讓沒吃過甚至沒聽過這口的人嘗個新鮮。

我是偶爾撞上，想來懷舊的人，點了份牛肉麵，配上蒸蒸糕，一面吃，一面在這間川菜大廚開出的小麵館子裡，看一角的電視上播放起自製的蒸蒸糕烹製流程。

烹製蒸蒸糕的師傅姓陸，是自稱「成都獨一份」，專售賣蒸蒸糕的店鋪陸記蒸蒸糕的傳人。但去年年末，這間位於建設路上的蒸蒸糕店，也閉門歇業了。

曾位於建設路上的陸記蒸蒸糕，圖源/ly晨

要想在漫得吃上一口蒸蒸糕，得專程在每周天中午趕來，趕晚售空，還得再等上一星期。

播放的片子裡講，現在蒸蒸糕幾乎失傳，這種曾在成都街頭風靡一時的小吃，再難看到了。

漫得售賣的蒸蒸糕不算實惠，18元一份3隻3餡，相比過去幾毛乃至1、2元1隻的價格，貴上不少。從點單到烹製上桌，左右不過幾分鐘，做起來快，前期準備卻要費上不少心思。

遵循傳統製法，裹餡的米，要酒米（糯米）與大米成比例混合，浸泡整天，後使用對窩搗子搗碎搗細，現在多使用機器對窩，但攪拌機不行，會使出來的粉子過細，丟了口感。

反覆搗、篩之後，入鍋炒制。火候極為重要，小了，粉子達不到半熟狀態，入口可能未斷生；大了，粉子容易炒黃乃至炒出糊味，味道就錯了。

粉子備好，洗沙（紅豆沙）、白糖、紅糖、芝麻等材料也擺上了，過去就用蚌殼作勺將粉子撮入蒸盒中，現在使合手的片、勺都可。以粉子中間包裹洗沙，後以糖餡點綴的順序，將米粉與餡料放入蒸具，就可蒸製。

漫得店內所製作的蒸蒸糕

蒸盒是老物件，現在幾乎尋不到。

這點，漫得專程做的蒸蒸糕製作片子裡也講了，老家什，現在的家戶人家都難找到了。

評論裡有人提到，購物網站上倒是有樣子相當的模具。專程到購物網站上搜來看了看，差別不小。過去的蒸具，講究，全木料製作，且木料要取自麻柳樹或泡桐樹，受熱後蒸盒才不易變形或串味。

網上現售賣的蒸具，多為白果木，拖底的蒸片甚至多以不鏽鋼片替代，易粘底。器具上就打了折扣。

再看提供蒸氣的物件——改裝後的高壓鍋，這也是我小時見過的做法。在高壓鍋蓋上鑽孔改造，一次最多可同時蒸熟3隻米糕，每隻只需不到半分鐘，摘下，拿到蒸盒尖端一頂一出，裝盤即可。

漫得店內所製作的蒸蒸糕

漫得家出品的蒸蒸糕，一份三味，除中間夾心都為洗沙紅糖，最外層鋪開的，則是芝麻白糖、橘皮白糖、玫瑰白糖。

剛蒸好的蒸蒸糕香甜不膩，松泡軟糯，相比發糕，因搗制不會過細，在嘴裡仍有分明的顆粒感；雖是米點，滋潤而不粘牙，將蒸熟的米粉部分咬下，含在嘴裡，松泡的米粉慢慢化渣。

對米點愛好者而言，是極好的美味。

蒸蒸糕是否源自成都，很難講清。

作為一種米點，蒸蒸糕活躍於上世紀七八十年代的成都街頭，是70、80後的集體記憶。沒有固定攤位，商販們蹬車或挑擔售賣。聽到敲擊木梆的「梆梆」聲，老成都人便曉得，賣蒸蒸糕的人來了。

最早時，花上兩分錢，就能買的一隻冒著騰騰熱氣的米糕，成為成都冬日裡極好的熱小食。

作為出生於四川達州的90後，我同樣有這樣的「共同」記憶，我們那裡叫衝衝糕。

念小學時，學校門前就有孃孃在放學時間，在校門外支起改裝後的高壓鍋，依靠高壓鍋的蒸氣，迅速加熱烹熟這種米點。五毛一個，可選味道，但具體可選哪些滋味，我已記不清了。

成都或也有頂頂糕的叫法。三官堂街上，在工作日下午出攤的攤鋪，掛名就是頂頂糕，用料上也有改良，最外層鋪蓋的不是糖餡或冬瓜糖，而是花生與葡萄乾。

三官堂街上的頂頂糕，圖源/萌媽愛肉肉

按照蒸蒸糕、衝衝糕、頂頂糕三種名稱查閱，我們會發現它還曾出現在安徽、湖北、重慶、天津、河南……甚至它還有更多的名字：挺糕、碗兒糕、熟梨糕……

依據網絡上的信息搜證，可以斷定的是，作為米點中的一種，各地都衍生出類似乃至等同於蒸蒸糕的做法，有仍活躍於街頭的，也有已藏進城市時間長流的。

還可斷定的是，蒸蒸糕在成都別處還能吃到。

網絡上雖有細緻的地址甚至打卡圖文可搜尋，但找尋蒸蒸糕的過程並不輕鬆。依據點評網上的信息，除漫得外還有四家售賣蒸蒸糕的鋪子或商店，我就撲空三家。

一家是位於東南二環周邊的一家串串店，門前專程開闢出一塊區域，現制蒸蒸糕，到店消費可無限敞吃。等到了地方，坐下選好鍋底與菜，再一問，今年冬天早就不再供應蒸蒸糕了。

串串店內免費供應的蒸蒸糕，圖源/網絡

「做蒸蒸糕的人都走咯！」

一家在三官堂街上一個公交站前，是個攤鋪。孃孃只在工作日下午出攤，營業到四點左右就收攤回家，接孫女放學。

三官堂街上的頂頂糕，圖源/萌媽愛肉肉

一顧，在周日，沒出攤；二顧，在周一下午三點過，沒見人影，問了周邊小區的保安大叔，大叔指指小區門前，說剛剛收攤進小區，沒趕上趟；不知下回三顧能否吃得上那口熱乎的米糕。

一家在街巷裡打轉轉，也是攤鋪。一位年已古稀的大爺，蹬著自行車沿街售賣。車尾挎著鐵皮箱子，上方以鐵皮蓋住，猜想一邊應是原料食材，一邊應是爐子蒸鍋。

走街串巷賣蒸蒸糕的大爺，圖源/葉池

有人在奎星樓街碰到過他，有人在青羊小區碰到過他，還有人在龍舟路碰到過他。碰上，都是偶遇，看運氣；專程去找，反而沒得頭緒，就像我，連續兩天到最近有人偶遇到大爺的龍舟路，沒碰上，只能從過往的視頻裡解個眼癮。

最後依據準確的地址嘗到的，在錦裡，小吃一條街上。

6元兩隻，一黃一白，除用糯米外，還用了玉米做裹料，顯然有些改良。案臺上，專開有一處蒸氣口，下是持續沸騰的鍋氣，不做蒸蒸糕時，就用來為外擺的食物保溫。

身處景區，有恰好的儀式感，等待蒸蒸糕出爐期間，要取一隻小鑼，用木槌敲打出節奏，一套流程走下來，正是蒸蒸糕熟透的時候，孃孃停下手裡的動作，蒸盒尖端將蒸片頂出，兩隻蒸蒸糕用筷子取下，貼在粽葉上，通過櫥窗口遞交過來。

滋味相比記憶裡的味道，差了些。

米粉大約是放置在外浸了水分，出爐的蒸蒸糕，少了鬆軟的口感，更貼實且粘黏；玉米粉製作的蒸蒸糕，在嘴裡成塊成坨，經牙齒一碰，就散成粗粒粉子，全然不是那口老味道。

吃了，沒吃上那口鬆軟勁，心裡欠欠的。沒想到為了一口街邊的老味道，要三顧三官堂。

再過些年，孃孃退休搓麻去，大爺不再蹬自行車滿街巷轉了，米點師傅做時興的米點了，偶爾念起蒸蒸糕，只能在記憶裡翻一翻，嘗一嘗了。

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編輯丨李釐

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