真正的麻婆豆腐製作方法（麻婆豆腐的由來）

2023-10-17 02:29:26 1

麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤，其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒麵也撲鼻。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳餚。四川的麻婆豆腐已有一百年的歷史，凡到四川的遊客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，現已成為風靡世界的川菜名餚。

說起麻婆豆腐的歷史，就不得不提起四川成都的「陳麻婆豆腐店」。1824年，聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業了。當時這只是一個經營素飯小菜的夫妻店，飯鋪由劉氏掌灶，因為她夫家姓陳，臉上又有麻子，人們以背後都把她叫做陳麻婆。

萬福橋頭是開飯館的好去處，南來北往的客商不斷。一天，一位來萬福橋歇腳的「油腳子」(販油的腳夫)買來兩塊豆腐和一點牛肉，從自己的油簍子裡舀上一勺菜油，請求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應允。當香氣四溢，顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時，其他「油腳子」也饞涎欲滴，紛紛買來豆腐和牛肉，並也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹製。因為油大火旺，豆腐雪白綿軟，下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。從此，一傳十，十傳百，不但「油腳子」，後來連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來這裡品嘗陳麻婆燒制的豆腐了。久而久之，陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風味獨特的名菜。人們為了稱呼方便，便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作「麻婆豆腐」，她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。

出了名之後，陳麻婆依然採取廉價招客，味美取勝的策略，小店依然是舊式方桌和高腳板凳，只以麻婆豆腐待客，而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當面操作。爐灶設在店堂之中，一排三眼焦炭爐，火力從大到小，灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。顧客交來豆腐、肉和油之後，可以坐等，也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊，先用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料後，再移至中灶小火煨靠入味，最後勾芡盛碗上桌，宛如現在烹飪技術表演一樣。別的飯館見麻婆豆腐有名，紛紛效尤，有的大飯店還把麻婆豆腐當作一款名菜。但品嘗過的人卻評論，無論哪家飯館，總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力。