福州閩東風味菜（福州傳統民俗半旦）

2023-10-16 15:35:30 1

來源:中國新聞網

福州廚師擅用紅糟入菜，紅糟肉正是最典型的代表。 吳林 攝

正值農曆七月十五前後，福州郊縣一帶幾乎家家戶戶都迎來了一場熱鬧的節日——「半旦」。雖然不是春節，但「半旦」的氣氛卻不輸春節的歡騰。

親朋好友聚在一起吃飯，其樂融融。 受訪者提供 攝

「半旦」是福州閩侯縣、晉安區、馬尾區、倉山區等地的一個古老傳統民俗，有著百餘年的悠久歷史。事實上，「半旦」是「半丈」一詞的福州方言表達法，又名「七月半」，本意指一年過了一半。在這段日子裡，村民會舉行祭拜，送走瘟神、迎接吉祥，慶祝上半年的豐收喜悅，祈禱對未來和諧生活的嚮往；同時也答謝自己的親朋好友，增強村民彼此之間的團結。與此同時，通過參加一場「半旦」宴席，也可以大概了解福州人民所熱愛的特色菜品。

一戶村民的桌上，擺滿了各種「半旦」使用的祭品。 吳林 攝

福州「半旦」不僅是一場宴席，更是一種民俗文化的傳承與發展。

一場饗宴維繫親友之情

29日，中新網記者來到了閩侯縣白沙鎮汶溪村長坪園，並在村民張慧玉的帶領下，走訪了當地四五戶人家，參觀了村民做「半旦」的過程。

張慧玉家中呈現的各道「半旦」美食。 吳林 攝

上午9時30分左右，各家各戶都開始了忙碌。他們按照約定俗成的做法，首先在桌上擺滿各種祭品，每盤祭品上都貼了一小張紅紙。據村民介紹，這是傳統「半旦」的一個重要儀式，一是為了祭拜神靈，二是為了祭拜自己的祖先。

過去，「半旦」宴席在閩侯是一村接一村地輪流操辦，一場宴席往往筵開十幾桌、甚至幾十桌，有幾百人受邀參加，還有戲班子在現場搭臺唱戲。但也因此產生了食物浪費等諸多弊病。

近年來，由於政府大力提倡移風易俗，當地的「半旦」規模明顯縮減，取消了贈紅包、搭戲臺等冗餘環節，宴席顯得更為簡樸。不過，傳統的儀式感和內在的精髓在如今的「半旦」節日中仍然得以傳承與延續。

在張慧玉的家中，當日的「半旦」宴席僅筵開2桌，廚師就是她的幾個好姊妹，賓客都是或長或短未曾謀面的親朋好友。然而，從購置原材料，到搭建席位，再到聯繫賓客，她們一點也不敢懈怠。

紅糟肉、太平燕、清蒸魚、白斬雞……在「鍋碗瓢盆交響曲」中，一道道美味的家常菜被逐一端上餐桌，靜候賓客的品嘗。

中午12時30分許，正值飯點，賓客陸續抵達張慧玉家中。只見賓客們高興地品嘗著菜品，眾人臉上洋溢出喜悅之情。這既是發自內心的喜悅，一定程度上也是對廚師烹調技能的肯定。

張慧玉的父親告訴記者，舉行「半旦」宴席最重要的一個目的，便是要維繫親情與友情，拉近彼此的距離。席間觥籌交錯，人們共話桑麻。在不知不覺間，親戚之間、鄰裡之間的關係愈發融洽。

一席佳餚反映閩菜特色

在「半旦」宴席上，不僅呈現了雞鴨魚肉等「大菜」，也有肉燕、魚丸、春餅等各類風味小吃。福州市餐飲烹飪行業協會秘書長、閩菜大師陳偉傑告訴記者，從這一道道美味佳餚中，可以基本反映出閩菜的三大基本特色——多山珍海味、多湯菜、多酸甜口味。

第一大特點是多山珍海味。現代作家鬱達夫在《飲食男女在福州》一文中寫道：「福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。」如其所述，福州的地理位置得天獨厚，上山可以採集到珍菌及野味，下海亦能捕獲到多種多樣的魚蝦及貝類，由此為閩菜提供了多種多樣的原材料。因此，各種海鮮及山珍自是不可或缺的。「福州人是很有口福的」，陳偉傑坦言道。

第二大特點是多湯菜。閩菜素有「百湯百味」之稱，一桌福州傳統民間宴席往往會有3-4道湯菜。陳偉傑表示，採用煲湯的做法，能將食材的鮮美味道與湯水融合在一起，也可以儘可能地保持食材的原汁原味，「這正是閩菜廚師善於物盡其用的一種表現，也是健康飲食的需要。」同時，與北方地區冬季氣候寒冷形成了鮮明對比，福州的氣候相對溫和宜人，故更適合於煲湯，因而湯菜比例較大。

第三大特點則是多酸甜口味。鬱達夫在《飲食男女在福州》一文中亦寫道：「福州食品的味道，大抵重糖。」足以看出福州人的口味偏甜。陳偉傑表示，包括閩菜在內的南方菜系，均以擅長烹飪酸甜口味為主要特徵。尤其值得一提的是，福州的廚師獨具創新地將紅糟(釀造紅麯酒之後剩下的酒糟)「變廢為寶」，將其用作一味調料，用於給菜品去腥，增添少量酸味，在全國更是獨樹一幟。(吳林)