煮肉時候出現的白沫 到底是什麼(煮肉白沫)
2023-12-12 23:11:26 1
煮肉時候出現的白沫是血沫。在中國菜式中,很多肉在烹飪之前都要進行一次焯水,而焯水的過程中就會發現水的表面經常會浮起一些泡沫,在後續的煲湯中,這些泡沫依舊會捲土重來。有些廚友們認為這些泡沫必須都要撇掉,這些都是肉裡面的髒東西,而有些出友們則認為泡沫而已,煮著煮著也會消掉,而且還是營養精華,沒必要撇掉。雙方各有各的說法。
煮肉泡沫
我們可以發現,一般煮肉時會產生兩種泡沫,一種是顏色較淡的乳白色泡沫,另一種是顏色較深的黃褐色泡沫,這兩種泡沫的構成也有所不同,要對待的方式也有所不同。今天就來分別介紹一下,讓廚友們以後靈活應對。給肉初次焯水時,水中的泡沫一般顏色較深,看起來比較髒。
血沫去腥
鮮肉裡在屠宰的過程中會有一些血留在肉內,經過高溫烹飪之後,肉類的血沫和雜質析出,就會形成這些顏色較深的肉沫。這種泡沫最好就撇去,因為泡沫較髒,如果不撇去會被肉吸收,肉就會變腥,口感也不好。在燉煮肉類最好冷水下鍋,血沫和雜質才能被煮出,熱水下鍋,肉質的蛋白質會快速收縮,無法將血沫煮出,達不到去腥的效果。
撇去血沫
第二種顏色為奶白色的泡沫,這種泡沫一般出現在煮湯的情況下,經過長時間的高溫燜煮,肉裡的蛋白質和脂肪都被煮了出來,這些泡沫不匹,卻並不會對肉造成什麼。只是不影響美觀,若是數量不多,可以不撇去,當然若是為了讓菜品更加好看,也可以撇去。在我們吃火鍋的時候,也會燙出很多的泡沫,這些泡沫也是脂肪和殘留的血液以及一些雜質,撇去會比較好,不會影響火鍋的味道。