生蠔的十種吃法（生蠔你還在烤著吃）

2023-09-14 21:24:05 1

|冬至到清明，蠔肉肥晶晶|

牡蠣的種類，幾乎跟蔬菜一樣多。牡蠣的發音，就像在和大海親吻。牡蠣的吃法，光想就讓人垂涎。

豐腴的蠔肉，是來自海洋的饋贈。翻開古書，我們發現，中國是世界上最早養殖牡蠣的民族。遠在漢朝已有關於養蠔的記載、但是由於海域緯度、水溫、含鹽量、藻類密集程度等等生蠔生存環境條件不一，不同地區吃生蠔也不盡相同。——又是一年秋風送涼，正是它們肥壯的時侯。

▼常見吃法

「他們的吃法很文雅，用一方精緻的手帕託著蠣殼，頭稍稍向前伸，免得弄髒衣服；然後嘴很快地輕輕一動，就把汁水吸了進去，蠣殼就扔到海裡。」——莫泊桑《我的叔叔于勒》

當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時，冰涼的白酒衝淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裡冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁衝下胃裡，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。——海明威《流動的盛宴》

生蠔固有「海中牛奶」的美譽。由於生蠔生活海域的不同，不同國度人口味也有差異。歐美人喜好莫泊桑筆下「開殼即食」那樣簡單粗暴的生吃，力求蠔肉原生的滑美，混雜細膩鹹腥的衝擊。搭配的檸檬汁，既不喧賓奪主，還可提升鮮甜。到法式餐桌上，又追求唇齒間隱約的「銅味」或「礦石味」。

知乎上有人記錄第一次生吃牡蠣，連同汁水一起將那滑溜溜的軟肉吸進嘴裡時，耳旁「仿佛聽到了海水扑打著沙灘的譁譁濤聲，還有輪船行駛而過嘟嘟汽笛聲」。

嘴裡是鹹中略帶腥的味道，卻不讓人生厭。咀嚼一兩下後開始出現一絲微甜，隨之口舌不斷生津。咽下肚裡時，「感覺嘴裡呼出的都是海風的氣息」。

但是，學歐洲人對蠔生吞活剝大快朵頤，對大部分國人來說常常是種折磨，所以「生吃」並不討喜，國產的生蠔一般不生吃。

稱霸全（燒）中（烤）國（攤）的生蠔做法還得屬蒜蓉碳烤生蠔啦。個兒大的生蠔肉質飽滿鮮嫩，往裡擱上蒜泥，青蔥，紅辣椒，澆上稀釋過的海鮮汁，既防燒焦又味鮮。

放在爐火上燒烤，看著蠔肉慢慢縮小，不斷吐出汁水，發出滋滋聲響。蒜泥焦香溢滿唇齒之間，配上溢出的鮮美汁水，一口咬下去美滋滋。悶熱炎夏，和朋友圍坐大排檔，烤上幾個生蠔，不亦樂乎。

▼渤海之濱

稍北的海域，海水水溫略低。水冷則生蠔質地爽脆，嚼著不黏糊，可帶勁兒啦。

在北方吃生蠔的最家常做法是蒸煮。在山東，海蠣海鮮小豆腐則是一道特色的漢族小吃。將泡發的黃豆碾磨成豆漿和豆渣，切碎茼蒿或蘿蔔，再加入海蠣子，滴點辣椒油，慢慢地攪拌，也可以根據需求，添上蝦仁、蛤蜊等小海鮮，小火慢煮而成。

渤海之濱的遼寧大連，蘿蔔絲海蠣包子、蔥燒海蠣子，炸蠣黃…吃法各樣，都是心頭好。把吃文化融在當地方言裡，說話都有股「海蠣子味」。

炸蠣黃則是大連及其他遼寧山東沿海城市的特色吃法。海蠣子用料酒稍微醃製一下，裹蛋液之後粘澱粉直接下鍋，外焦裡嫩，香鮮兼備。

▼珠三角

汕尾紅海灣海水中蘊含著豐富的浮遊微生物，正是適宜蠔類生長的風水寶地。肥，美，碩大，正是紅海灣所產蠔的特色。一團晶瑩瑩白亮亮圓滾滾顫巍巍的蠔肉躍入眼帘時，幾乎所有人的咽喉都會不自覺的上下運動。

潮汕地區城鎮常有小市集，街邊排滿了流動小攤。油炸的香味瀰漫，走鬼忙碌著，擁擠的行人圍著小攤，等候著蠔烙（o luah）。當地人食蠔偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。

番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。放入平底煎鍋，烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內嫩，脆嫩兼備。

在盛產蠔的地區，為了長期保存和食用，人們也不得不絞盡腦汁想出種種辦法。廣東人過年必吃的傳統菜餚「好市發財」(蠔豉髮菜的諧音)則用蠔豉製作。

蠔肉煮熟之後攤晾在竹篾上曬成金黃色，便成了蠔豉，其色澤滋味都會變得更濃，和香菇、髮菜、豬肉一道燜，更是不可多得的一個特色佳餚。

做蠔豉時煮蠔的水濃縮而成副產品又成了蠔油，因其滋味極鮮，逐漸成了粵菜常需的傳統鮮味調料了。

▼閩南臺灣

小個子的生蠔還有很多吃法。閩南地區的蚵仔煎（o a jian），在鐵板上譁地敲出個雞蛋，連同木薯粉攤成蛋餅，撒上爽口時蔬，煎成外酥裡嫩的模樣，出鍋後澆上甜辣醬，軟嫩脆香不油膩，甜辣中帶鹹，撩撥人的味蕾。

民間有種說法，鄭成功收復失土時缺糧，急中生智，就地取材，將蚵仔、番薯粉混合煎成餅吃，流傳後世，成了風靡小吃。

除此之外還有歌謠云：「東石蚵仔煎，鼻味也過羨」，可見晉江南部沿海小鎮東石的蚵仔煎也早已聞名遐邇。泉州民間也有句諺語：「肥蚵肥韭菜」。蚵仔煎在閩南和臺灣，做法和配料略微有差，不過大抵是「一脈相承」。

在泉州惠安，有一種地道的海味小吃叫浮粿（pu gei）。泉州人的浮粿模具常有6個角，象徵著六六大順。將海蠣、地瓜粉、米漿，附上蔥和蔬菜，調製成稠稀適中的浮粿團，放入熱油鍋裡，炸至脆皮金黃。

趁熱吃，海蠣勁彈不黏，融合著蔬菜的鮮甜可口，餘味無窮。

▷蚵嗲

在海峽對岸，臺灣地區的蚵嗲和泉州的浮粿「異曲同工」。「嗲」在閩南語中是「塊」的意思。港口市鎮常用韭菜和小海蠣肉做餡料，外裹麵粉油炸至酥脆，後可根據個人口味佐以醬料。

▷電影《蚵女》海報

20世紀70年代初期的淡水小鎮……一格子的蚵也不過才賣新臺幣兩三塊錢，兩格的分量就夠煮一大碗湯，夠我們全家四口人喝。蚵仔湯不算是什麼難弄的料理，從超市到傳統市場，蚵仔隨處可見。——秦惟宸《蚵女》

蠔仔烙，蚵仔煎，生炒明蠔，香煎金蠔，藕香蠔豉，鮮蠔豆腐，蠔油牛肉，鹹菜煮生蠔，蠔豉燜豬手，火腿燉蠔豉、豬肉蠔豉湯、地魚蠔豉節瓜湯……

不計其數以蠔入菜的佳餚遍布各沿海城市，吃出一條長長的海岸線，吃出千年的飲食文化，在另一層面又折射了各地的地域文化。

生蠔是個過濾器，也是收藏家。它一生不停地濾過海水。這片海域的特性與精華也記憶在生蠔裡。嘗生蠔，等於經歷過這個地區的海，想來也是一件蠻浪漫的事。

牡蠣的洋文名叫「Oyster」，莎士比亞曾用「The world『s mine oyster」比喻夢想得以實現的世界。也對，在中國人眼裡吃就是一大人生夢想，愛與美食不可辜負。這些蚵、海蚵、海蚵仔、海蠣子、海蛤蜊、左蛤、蠣黃等，是中華民族對蠔的暱稱；那些生吃，水煮，香煎，軟炸，生曬，蠔油，蠔豉等，是中華民族對蠔「夢想」的追尋。

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文丨劉昊冰

編輯丨雞腿滷肉飯

文章配圖丨網絡

參考：

天下美食《蠔的中國味》

黃偉超《蟳埔蚵殼厝建築群》

『牡蠣（生蠔）都可以怎麼吃？』

https://www.zhihu.com/question/22894032/answer/118749978

感謝：天下美食主編霈雯

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