口水雞最正宗的醬汁（十款絕對霸道的口水雞核心技術配方）

2023-09-15 06:47:17

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州」的美稱。在烹製時， 煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

說起口水雞，這裡面有幾個技術關鍵:

1、肉是否鮮取決於雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好後一定要把血水衝洗乾淨，否則雞肉發腥、發黑。

2、肉是否嫩取決於雞的煮泡時間。煮雞的時候要中火燒開後5分鐘關火，然後再泡45分鐘(先在京雞湯裡面泡15分鐘，然後放在冰水裡面泡30分鐘，這樣既嫩又脆)。因為中火燒開5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩， 而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。

地道的做法是鍋下色拉油40克，三成熱時下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個，草果3個，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒幹水分取出放涼(炒第-遍的目的是炒去水分)。再起鍋，下色拉油40克，下放京的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個過程中需要注意的是，油不要放多，炒完後辣椒亮而不見油最佳。然後將炒好的辣椒、香料放入粉碎機中打碎成香料粉，放入盛器內。另起鍋，下冷色拉油4千克， 下香芹段50克、 洋蔥2個(切絲)、50克生薑(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料發紅、幹香後泡10分鐘左右， 然後撈出渣子，倒入盛器裡的香料粉中(這時油溫要在七到八成，如果達不到這個溫度，需再加熱，否則味道不看，後面加的滴水也不能蒸發) ,這樣香料粉漂在油上，這時候可以滴幾滴水，由於裡面的油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉吸收水汽就會沉到油底，從而出味。 這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時使用。

外地廚師不能華握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩，一般都用辣油(紅油)代替。

辣油做法:將粗辣椒粉(辣椒皮有0.5釐米大) 750克、細辣椒粉500克、幹辣椒籽(提香) 1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋裡放色拉油3幹克，下洋蔥2個(切絲)、生薑100克(拍碎)、大蒜(拍碎) 3頭，紫草10克小火熬到原料發黃， 然後打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。

4、 做口水雞，最後除了放花椒油之外，還要加薑絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點綴的，它們起的作用也很大。因為，辣油很香，可是，這種香是一種很「悶」的香，不清爽。

而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不同，才能達到最好效果。

補充一條:最後一定加點涼拌菜專用的醬油，味道更清香。還有，第3條裡，往油缸裡加水的時候一定 要注意慢加、少加，一次一滴，否則油會濺出傷人。

口水汁:生抽、白糖、刀口海椒紅油各30克， 鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克，刀口海椒(即炒香後切碎的幹辣椒末)、芝麻醬各25克，小蔥3克，攪勻即可。走菜時撒上炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。

絕對霸道的口水雞10例

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千裡，味壓江南十三州」的美稱。在烹製時， 教雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存鳴的可落性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具各其特有的香型和滋味。裝盤時，雞肉和雞骨被切成條，整齊的疊放起來，將拌好的調料，淋於雞肉上，白嫩中流淌著紅亮的湯汁，送到嘴裡，辣的、鹹的、麻的、香的倏然炸開了花，夠味而且過癮!

1，傳統型口水雞

口水絕技:將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中，集結後放在一一個人盤內，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味。

原料:淨童子雞1隻(約重1幹克)，炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。

口水料: A料(桂皮、薑片、蔥、八角各15克，料酒10克)，姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬(- 一般是加刀口辣椒油腳子)、芝麻醬各10克。

B料(鹽、雞精、香油各4克，紅油(刀口辣椒油) 40克，香菜、蔥末各8克)，色拉油40克。

製作:

1.把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出衝涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開後放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然後關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裡，冰30分鐘後取出，瀝乾水分，切塊擺盤備用。

2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。

3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆船醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。

4.把芝麻醬加水調稀，混入料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嘗嘗味道，鹹度適中，麻辣味濃就可以了。

5.上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜未或想花即成。

2.竹筍口水雞

口水絕技: 雞肉去骨後搭配鮮筍便於兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做涼菜也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重，熱製冷吃比較婉約，麻辣味比較純正(以下為熱制涼吃)。

原料:山地土公雞1隻(每份實際用半隻，約350克) ，鮮竹筍50克， 花生10克， 去皮白芝麻1克。

口水料:生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，呀精20克，香油15克， 蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克，刀口海椒(即炒香後切碎的幹辣椒末)、芝麻醬各25克，小蔥3克。

製作: 1. 將雞洗淨，按上法煮至熟透起鍋:鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。

2. 將口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水科即成。

3,鮮椒口水雞

口水絕技:濟南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調製口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、鹹鮮酸辣為宜。

原料:淨童子雞1隻(約重700克)，青椒圈80克，紅椒圈20克。

口水料: A料(薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克)，B料(薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克)，色拉油20克。

製作: 1.將淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生(筷子插進去沒有血水湧出來就行)，關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。3. 把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

4，香水雞

口水絕技: 江蘇人不想吃得太辣，在熬製紅油時，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格。

原料: 三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。

口水料: A料(蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽各20克)，B料(花椒油、白糖、芝麻醬、複製紅醬油、醋、芝麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料灑15克，熟油辣椒50克，味精25克)。

製作: 1.將雞按 上法放開水中焯1分鐘，撈起，用清水衝洗乾淨。

2.鍋中摻水，燒到70C時放入雞，下入M料， 煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

3.將B料於碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。

口水雞調製:紅油味，具有 色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜 的特點。調製時，複製紅醬油的質量決定著口味的好壞，其調製方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、薑片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克， 白豆蔻、香草、沙薑片、丁香各10克)，小火熬製60分鐘，至湯汁濃稠即可。

5, 藤椒口水雞

口水絕技:用自製口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味鹹鮮，酸辣可口。

原料: 公雞肉1千克。

點綴料: 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

口水料: 藤椒油30克，自製口水汁300克，姜塊20克，花椒5克， 鹽15克， 味精、白醋各4克，香油3克。

製作: 1. 將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90C左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達到00C，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞.翅20分鐘內就可以了)。

2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤後將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料就0K了。

自製口水汁:用野山椒末50克,薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬製15分鐘，過濾即成。

這道菜在調味方面有所突破根據其創新理念，我試做了一款「椒麻口水雞」:採用鹽、味精、雞湯、鮮花椒蓉、蔥葉蓉、青瓜皮蓉、香油調和成青瓜椒麻味，具有鹹鮮清香、風味優雅、色澤青綠的特點。

6，巴蜀口福雞

口水絕技:將鹽煸三黃雞，二次調味，味感豐富。刀口辣椒是用幹辣椒炒至棕紅色時，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特點。調味成菜後集麻、辣、鮮、香於一身。

原料:熟的鹽炯三黃雞450克，青筍絲100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。

口水料:刀口海椒20克，鹽2克，味精4克雞精3克，混合油50克，A科(鮮湯100克，鮮露10克,生抽、醋各50克，姜粒、圓蔥粒各10克，香芹粒、小蔥粒、小米椒粒各5克)。

製作: 1將青筍絲加鹽拌勻後墊底，鹽燜三黃雞去大骨改刀裝盤。

2.將A料熬成味汁，晾涼後淋在雞上，再將刀口辣椒撒上。

3.鍋內燒混合油至五成熱，澆在刀口海椒上，撒上蔥花、酥花仁粒、熟芝麻即成。

7.新派口水雞

口水絕技:結合當地人的口味特點，將傳統口水雞的辣味減輕，增加海鮮醬油調味，味鹹鮮、清香，微帶辣味，是典型的北方版口水雞。

原料:淨雛母雞1隻(約重800克) ，蔥花8克，青、紅椒圖各10克。

口水料: A料(蔥節、幹辣椒各10克，薑片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒即花椒20克，鹽15克)，B料(味精12克，糖30克，白醋10克， 海鮮醬油25克) , 花椒4克，花生油15克。

製作:將活雞幸殺洗淨，去雞手和翅尖，入沸水中餘去血水，撈出衝洗乾淨。鍋中加水燒到70'C時放入雞，下入A料，開鍋後離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透後撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。將辣味減輕，增加海鮮醬油調味的方法很好。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調製成鮮味也不錯。

方法是:將三黃雞1隻(約1千克)煮製20分鐘，撈出激涼。取蔥、薑末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽滷備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽滷即可。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽滷味鮮美。

廣州人常吃鹽炯雞。我將其製作成「蔥油口水雞」，取用大蔥、圓蔥、小蔥木各30克，澆上燒至五成熱的色拉油100克和香油10克，拌出香味後加鮮湯100克，精鹽、味精各10克調勻即可。

8,一品鴻運雞

口水絕技:色澤紅亮，味厚香醇。看似內容簡單:白斬雞 紅油 調料，其實細節很有內容。白斬雞拿刀背拍過，鬆散無骨，很容易浸透紅油入味，帶一份雞肉回家，下一碗陽春麵，瀝去麵湯，幾勺紅油澆下，擱幾條雞肉，人間美味啊!

原料:公雞肉1千克。

口水料:鮮花椒、小蔥各50克，特製番茄紅油200克，鹽6克，味精雞精各10克。

製作同「竹筍口水雞」，不用配竹筍，但紅油用量加大。

特製番茄紅油

1、將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗淨的紫草10克,加清水200克調勻:大蔥、老薑各50克用刀拍松:胡蘿蔔100克切成大片:圓蔥100克切成3釐米見方的塊。

2、炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑和A料，用中小火綴慢提高油溫(最高至五成熱)，小火熬製約20分鐘左右， 待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣。

3、油再次上火，下番茄醬50克小火煽1一2分鐘至油色發紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿蔔和香菜根100克，並不斷順同-方向攪動，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃鬱時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。

4、特製番茄紅油成本較高，我把雞肉調成了怪味，將酸、甜、麻、辣、鹹五種味巧妙地調和在一起，具有獨特的味覺。五味調和，互不壓抑，細品之下，味中有味，回味無窮。調製方法是:先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然後將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒麵、薑汁、蒜泥，最後加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁。

5、調製時，掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道。

9，棒棒財運雞

口水絕技:用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維鬆軟，有利於調味汁滲透。

原料:三黃雞腿2根(約800克），去皮生花生30克

口水料:口水油50克，芝麻醬5克紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒麵各4克，蔥花12克，芝麻油2克。

製作:

1. 將雞腿肉放入湯鍋內，煮10分鐘左右，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內。

2. 取碗一隻， 將蔥花以外的口水料調和均勻，淋在雞肉上，微上去皮生花生和蔥花即成。

口水油製作

不鏽鋼桶內加入菜子油500克，邊加熱邊把幹紅辣椒10克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，微入辣椒碎200克，花椒50克(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水，將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發生，待鍋涼裝瓶密封。棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改。「雙味 口水雞」是用豉油汁和冰梅醬蘸食的。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到。而豉油其實就是蒸魚豉油，味鹹、鮮、香， 略回甜。過去的蒸魚豉油汁要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩:現在則方便得多，有現成瓶裝的售賣，很容易使用。

10，霸王口水雞

口水絕技:口水雞嬰做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個要點: 一是將雞煮至斷生後，過一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可:二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製濃厚的味汁。

原料: 淨光雞1隻(約1千克)，熟芝麻10克，油炸花生米40克。

口水料:

A料 (薑片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克)，熟菜子油40克，幹辣椒末、花椒各15克。

B料(薑蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克)。

C料(白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克， 冷鮮湯、辣椒油各40克， 白糖、雞粉、鹽、香油各5克)。

製作:

1. 光雞斬去頭和腳，衝洗乾淨，瀝乾水分備用。

2.燒開鍋內的水(水量以沒過雞身為宜)，放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘， 至雞身可以用筷子插透，無血水滲出。

3. 撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。

4.熟菜子油燒至四成熱，放入幹辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料排勻， 繼續加入C料調勻成醬汁。

5.將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上,灑上蔥花和花生米即成。

口水雞三大關鍵工藝:口水雞成功與否，跟選料、煮製、冷處理3大工藝有很大關係。以下集結了3位廚傑的烹雞心得，使得「口水雞」這款經典涼菜呈現出「百花齊放、眾廚爭鳴」的新面目。

四類雞肉口感不同。

做好口水雞，首先要注意選材。飼料餵養的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。可以用的雞肉有4種:

(1)土公雞-鮮嫩肥美，肉質緊實，味道純正。

(2)童子雞-個頭嬌小，質地細膩，易熟易嚼。

(3)三黃雞-具有黃毛、黃皮、黃腿等特徵，其肉質細嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美;

(4)烏雞一肉質烏黑細嫩，味鮮可口，對人體最具滋補功能，蛋白質含量和人體所必需的胺基酸含量均比普通雞肉高。

[雞肉煮製3種方法]

(1)開水下鍋，90C浸煮。雞開水下鍋，水裡加拍破的老薑、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然後，再把雞放入滾水，這時水溫下降，改調小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡(就像打開可口可樂1分鐘後所冒的氣泡)，煮15- -20分鐘， 雞肉既熟又嫩。

(2)加葡萄酒煮。煮雞時放姜、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進去，關火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼後放進冰箱凍1小時，色澤非常誘人。

(3)米湯煮。米湯中澱粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。檢查雞肉熟與否，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹籤插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關火。

[冰鎮處理肉質 緊實]

1、雞肉煮製九成熟時，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實。接著再放開水中煮4分鐘,然後重複用冰水泡遍，接著再煮2分鐘，最後趁熱把雞拿到乾淨的案板上，在雞身上塗上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風乾，減少水分的蒸發。

2、煮雞時，雞肉組織的表層細胞受熱破裂，內部汁液流失，肉質緊實，吃起來就感覺柴。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。

3、斬雞時要心穩、手準、力沉，-刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺比較原生態，熟雞一過刀，怎麼都覺得有股生澀的鐵鏽味。撕好後，調味汁時要取用原湯，口味就自己看著辦好了。此外，浸雞的湯別浪費了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內臟扔下去，加點絲瓜塊燒-鍋絲瓜湯，非常鮮美可口。