白切雞白斬雞海南雞飯是同一隻雞嗎（白切雞白斬雞海南雞飯是同一隻雞嗎）

2023-09-20 06:53:32 2

「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜於下鄉村、入旅店，

烹飪不及之時，最為省便。

煮時不可多。」

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中國人在吃的方面都講究既要滿足口腹之慾，又要討個彩頭，雞與「吉」諧音，寓意吉祥，肉質鮮嫩、烹飪方式又很多樣，眾多雞的菜餚中，清代美食家袁枚將「白切雞」列為眾雞菜餚之首：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。」

年關將至，每逢春節必吃雞的日子又來了，除了在四川以辣澆汁為主的白切雞，一路向南，看似相近上海、廣東白切雞有什麼不同？海南雞飯究竟是哪裡的代表？跟隨一隻白切雞的旅程，看看各地餐桌如何呈上這道簡潔而又細緻的經典菜餚。

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吳語裡，「切」同「吃」，所以在江浙滬地區，白切雞容易被誤讀為「白吃雞」，故以吳語裡也常用的「斬」字稱之，而後江浙館子的菜譜上，都以「上海白斬雞」為標榜。

高端的食材的確只需要最簡單的烹飪方式，少些香料講究，滬式的白切雞選用浦東三黃雞來做，只用下了蔥姜，過白水煮熟，區別於其他地區的自然冷卻，這裡的最後一步是過冰水浸激，收縮的瞬間鎖住水分，自然鮮嫩。正如生在上海的沈嘉祿所說：「真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉裡廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴裡噴出來。」

如果再加上一步浸泡糟滷，就成為浙江傳統的糟雞，帶著釀造黃酒後的酒香，甜鹹兼具，更是醉人。

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小紹興（雲南南路店）