粵菜小炒埋芡技巧（廚師應知應會粵菜小炒）

2023-09-20 07:53:43

所謂「偷」芡，就是指勾芡時只放很少量的溼澱粉，用量大概是正常勾芡的五分之一。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。

★海鮮原料多偷芡

很多用海鮮製作的小炒菜成菜要求乾淨利落，有亮度。對於這類菜品，一般採用的勾芡方法是「偷」芡。

用「偷」芡的方法勾芡時，火一定要猛，而且一定要將原料的水分潷出，還要用廣東的鍋鏟翻炒原料。同時，油量一定要少，油多了原料掛不上芡。菜餚出鍋前，最好再淋入少許明油。用這種方法製作的菜餚有：炒澳帶、炒螺片、廣東小炒皇、炒魚餅等。除了海鮮原料可以用這種方法勾芡外，一些水分含量較少的蔬菜類原料在炒制時也可以採用「偷」芡的方法。在炒芥蘭時，用「偷」芡的方法炒出的芥蘭比較油潤。在製作花色炒時蔬時，用「偷」芡的方法效果也很好。

海鮮勾芡小竅門

海鮮原料在勾芡時都是很難處理的。為了更好地解決這個難題，我們給大家介紹兩個小竅門：

竅門一：先勾芡再放料 針對原料：易碎的海鮮

有一些海鮮原料非常容易碎，比如魚片，勾芡時，一般採用先下芡汁後放原料的方法，這樣原料完整，芡汁也很容易收緊。

竅門二：邊炒邊勾芡 針對原料：纖維比較粗的海鮮

還有一些海鮮原料，比如帶子、魷魚，勾芡時，由於原料本身的纖維比較粗，炒制時間就非常短。為了防止芡汁停留在表面，建議大家採用邊炒邊勾芡的方法。

★炒鵝肝也用偷芡

鵝肝切大片或大塊用於炒制時，需要掌握三個關鍵點：

首先，一定要祛異味。我常用的方法是，直接用清水衝漂30分鐘。有些師傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考慮到成本，我覺得用水衝洗效果尚可。

其次，熟處理。我常用的熟處理方法有兩種，一是用白滷水滷製，二是用上湯燒制。兩種方法比較而言，第一個方法更好些，因為白滷水中含有酒的成分，以及其他調料的滋味，所以更容易賦予鵝肝較好的滋味。滷或燒制後，鵝肝大約有八九成熟。處理後的鵝肝一定要拍粉、過油，過油時油溫四五成熱，5秒即可出鍋。

最後是炒制，這個過程的關鍵點是勾芡。勾芡時，一定要採用「偷」芡的方法，芡太厚，炒出的菜餚粘粘糊糊的，不夠清爽。

★炒蔬菜、粉水比例1∶5

蔬菜類原料炒制後容易出水，所以必須經過打芡，才能保持其「良好狀態」。經過多次對比，我們發現，蔬菜原料芡汁的調配比例為粉一水五。這個比例調出來的芡汁不稠不稀，剛好用來製作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。

比如廣東菜心，炒時要掌握兩點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入溼澱粉。此時，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意溼澱粉的用量。溼澱粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜餚上桌後容易出湯。一般溼澱粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。

水分含量很多的蔬菜原料在勾芡時，一定要將鍋端離火口，然後將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好後再上火「頂」一下，使芡粉成熟。

★炒魚滑、蝦滑勾1/3芡

在製作炒魚滑、蝦滑等菜餚時，勾芡所用的溼澱粉是正常勾芡的三分之一。用這種方法炒制的菜餚不成團，不發散，而且每種原料都裹上了芡汁。

★三類小炒不勾芡

在粵式小炒中，有些菜餚由於講究幹香、酥口，所以一般不採用勾芡的方法。這些菜餚大致分為三大類：

第一類：幹煸菜，比如幹煸豆角、幹煸雞塊。

第二類：松類菜餚，即用羊肉鬆（碎）、牛肉鬆（碎）、乳鴿松（碎）等製作的菜餚。

第三類：加入堅果仁炒制的菜餚。

★勾芡宜選風車生粉

由於小炒菜的特殊性，所以對芡粉的選擇非常苛刻。一般，粵菜廚師會選擇穩定性好的風車生粉。選擇它的原因有兩個：

第一、這種生粉的穩定性特別高，勾芡後存放1天左右都不「透水」。

第二，用這種生粉調製的芡汁炒制後不容易脫芡。

★炒海蜇、海參用厚芡

海參和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它們不在「偷」芡的範疇內。

炒制時，有三個小竅門：

第一要待其他原料炒好後再下入，而且最好離火炒制，而且炒時油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。

第二勾芡時，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以「封」住原料的表面，使水分不能溢出。

第三原料炒好後，最好先放入笊籬內控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。

★菜例

●韭菜花炒魚面牛柳絲

原料

韭菜花（即韭菜薹）200克，上好漿的牛柳、魚面各100克，彩椒條30克。

調料

蔥片、薑片各10克，色拉油500克約耗50克，蠔油、燒汁各8克，鹽、味精各4克。

製作

1.韭菜花洗淨，切成長4釐米的段；魚面也切成長4釐米的段；牛柳放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑30秒，撈出控油；彩椒條也放入四成熱的色拉油中，小火滑10秒。

2.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥片、薑片爆香，下入韭菜花，採用中大火生炒半分鐘，再放入牛柳，下入蠔油、燒汁、鹽、味精調味，最後放入魚面、彩椒條翻勻，出鍋裝盤。

◎魚面

1.取魚肉1千克平放在案板上，用刀背來回拍打數次，然後逆魚肉方向，用刀刃一層層地刮肉，放在容器中待用。

2.將刮下來的魚肉放在粉碎機內，粉碎三遍，取出用紗布包裹，用力去擠（目的是為了去魚筋，使魚蓉更光滑細嫩，殘留在紗布上的魚肉重新放入粉碎機內，繼續打碎，取出再倒在紗布上再擠，最終殘留在紗布上的魚肉及魚筋留作他用。

3.擠好的魚蓉中加鹽3-5克、蔥姜水50克，順一個方向攪拌40分鐘以上至上勁。

4.將上勁的魚蓉放入裱花袋內，擠出魚面，下入60℃-70℃的溫水中，小火加熱至魚面浮於水面，撈出即可。

●碧綠釀藕餅

原料

廣東菜心150克，嫩藕100克，五花肉餡50克，青、紅椒條20克，炸香的泰國絲網皮1個。

調料

XO醬20克，鹽、味精、明油各4克，雞粉5克，溼澱粉12克，色拉油1千克（約耗80克），脆漿糊50克，紅油8克，蔥段、蒜蓉各6克。

製作

1.廣東菜心去葉，切長5釐米的段；藕去皮後切夾刀片；五花肉末餡打上勁，夾入藕片中製成藕夾。

2.鍋內加入色拉油，燒至七八成熱，藕片裹勻脆漿糊，入油裡炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋上火放入清水燒開，放入廣東菜心和青紅椒條，焯透後撈出。

4.鍋上火，放入色拉油15克，放入蔥段、蒜蓉、XO醬，炒香後再放入廣東菜心、青紅椒條和藕夾，用鹽、味精、雞粉調味翻炒，用溼澱粉勾芡，淋明油、紅油，起鍋，裝入泰國絲網皮裡即可。

◎自製脆漿糊

麵粉500克、泡打粉20克、色拉油150克、水600克、生粉65克。

關鍵

1.炸藕夾時火侯要控制到位，如果炸得火侯不夠，藕夾就會回軟，粘在一起。

2.翻炒的時間不要太長，否則藕夾也會回軟，影響口感。