全國吃麵地圖（南方吃麵地圖）

2023-09-21 01:14:45 1

麵條，一種非常古老的食物，我國吃麵條的歷史源遠流長，文字的記載可追溯到東漢。2002年，考古人員在黃河上遊的青海省，發掘古人類聚落遺址時，找到了距今約4000年的麵條實物。可以說，麵條最早起源於中國。

在吃麵這塊，北方更盛，麵條五花八門，不過由北至南，澆頭卻是豐富起來。鑑於我對北方諸多經典麵條尚存空白，所以暫作南方吃麵地圖。

縱然輾轉各地，品嘗各式各樣的麵條，但能力有限，難免掛一漏萬，還望各位老饕在評論區補充，待我日後前往探之。

01 湖北

武漢熱乾麵

過早是湖北地區對吃早餐的俗稱，武漢的過早，熱乾麵為眾多人首選。清晨，趕著去上班、上課的武漢人，端著一碗熱乾麵，人到單位、學堂，面剛吃完。這碗裹滿香辣餬口芝麻醬的半鹼面，是無可替代的存在。

很多人第一次吃熱乾麵非常不習慣，覺得太幹了不好入口。一個小貼士：如果覺得幹，可以稍微加點牛肉湯，再來點滷牛肉片，這樣入門就容易多了。

襄陽牛雜麵

襄陽牛肉麵、牛雜麵是當地早餐的首選，特點是一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛肉麵，會感覺口中無味，食慾大減。

宜昌紅油小面

當地人常吃的是一種寬面，形如韭葉，麵湯飄著一層紅油，頗為誘人，麵條勁道味道香，麻麻地回味無窮。從重慶順江而下就是宜昌，兩地頗近，紅油、麻辣口味有相通之處。

湖北處在中部地區，粉、面皆有所好。雲夢魚面和沙市早堂面等等久聞而未能一嘗，待下次前往。

02 江蘇

蘇州·蘇式湯麵

蘇州人的一碗湯麵，已不是簡單的一頓早餐，早已深深融入了「蘇式生活」之中。

文火慢熬的麵湯是各麵館的家底，也是蘇式湯麵最考究的地方，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。澆頭則是各家的獨門秘方，一碗麵，各式各樣的澆頭，幾乎涵蓋了蘇幫菜的菜譜。

經典的蘇式湯麵有：楓鎮大面、燜肉麵、崑山奧灶面、禿黃油麵、三蝦麵、爆鱔面、太倉雙鳳羊肉麵、常熟蕈油麵等等。

蘇州人在吃麵上也頗為精緻，引用陸文夫的《美食家》裡面的段落：

同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法：硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌麵；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……早些年，一進店你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：「來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！」

蘇式湯麵，麵條柔韌滑爽，湯濃味鮮，若能嘗遍所有澆頭，那也是資深饕客了。

註：麵館的餐牌是幾年前的了，價格應該變化較大，不作參考。

蘇式湯麵·佛跳牆面

那一盅佛跳牆，濃鬱的湯汁，裡面有著海參、鮑魚、花膠、杏鮑菇等鮮美食材，都不用我評價，這些美味加入高湯文火煨制，能不好吃嗎？

蘇州·牛蛙面

濃鬱的麵湯頗為辛辣，雪白的牛蛙肉，香嫩可口，肉味略淡，不過店裡有一行大大的溫馨提示：「牛蛙裹著湯汁吃」，正確的打開方式就是，牛蛙每咬一口，裹上湯汁，就一口麵條，再咬一口牛蛙，再裹湯汁，如此往復循環把面吃完。最後，再喝一口麵湯，微辛溫熱的麵湯暖著腸胃，刺激著毛孔略散微汗，大呼滿足。

鎮江鍋蓋面

鍋蓋面又稱為「鎮江小刀面」，為鎮江傳統美食。鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。

鍋蓋面的由來據說是把鍋蓋放在鍋裡煮，所以「面鍋裡面煮鍋蓋」是鎮江三怪之一。鍋蓋面的澆頭倒是與湖南的「炒碼」類似，現炒的澆頭好吃且入味。

南京皮肚面

皮肚就是幹肉皮，皮肚面做法有講究，麵條先煮七成熟，鍋裡加入高湯，加入香料等調味，接著放入榨菜、皮肚、番茄之類的配菜，煮出香味後，即可出鍋。皮肚面口味通常有兩種，清湯淡雅，適合喝湯，加辣的紅湯濃鬱，香氣十足。店裡通常有一些可以搭配的食材，大肉、叉燒、火腿腸之類，豐儉由人。

南京的老滷麵也頗有名氣，據說鹹中帶甜，沒吃過，耳聞而已。

江蘇可謂吃麵大省，每個地市都有代表作，從複雜到簡單，最簡單的當屬揚州陽春麵，大道至簡，體驗面的原味，湯的清透。作為世界美食之都其一的揚州，雞湯麵、乾拌麵、煨面、餃面也是不可多得的美味。無錫的素麵、江陰刀魚面、常州銀絲面、淮安長魚面，一邊念叨，一邊流口水。

03 浙江

杭州·蝦爆鱔面

一家老字號的招牌面，麵條粗圓，滿滿的鱔段和蝦仁，濃鬱的骨湯，雖風評沒落，但依然無法抗拒。

杭州·片兒川·拌川

杭州著名湯麵片兒川，已有百餘年歷史。相傳由「奎元館」首創，清末浙江舉行鄉試，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。杭州話多帶「兒」音，又因「氽」與「川」同音，各菜料皆成「片兒狀」，於是「片兒氽」就叫成了「片兒川」。

正宗的片兒川，面滑湯濃，肉片鮮嫩，竹筍脆爽，特色在於倒篤菜和筍片的鮮美，現今有些店會用雪菜替代倒篤菜，茭白替代筍片，其他精肉替代豬肉片，也是別有風味。

有片兒川的地方就有拌川，拌川並不等於拌麵，川即汆。做拌川都是兩灶齊開，一鍋麵汆水，一鍋炒澆頭。面熟後與澆頭一起攪拌，拌勻即出鍋。拌川半乾半溼，乾濕介於炒麵和拌麵湯麵之間。

最難忘的一碗拌川倒是在紹興吃到的，澆頭是現炒的，牛肉滷過之後，再用鮮筍，菇，葫蘆瓜，青椒，雪菜爆炒，上桌後還能聞到一絲絲的鑊氣，簡直讓我胃口大開。把麵條拌一拌，湯汁均勻掛在麵條上，絲絲熱氣、香氣撲鼻而來，三口兩口，就幹了個精光。

寧波·奉化牛肉乾面

牛肉和面，向來都是天作之合。當地人所說的「乾麵」其實就是用水完全泡發後的手工番薯粉絲。牛腩、百葉、筋、腸……喜歡什麼加什麼。一口下肚，牛肉口感醇厚，大呼滿足。

湖州·長興幹挑面

長興幹挑面屬於鹼水圓面，韌性好，九分熟時起鍋，一定是最可口的。易吸汁，幾口嘗下去，有種莫名的滿足。長興人最愛的早餐之一，價格實惠，那入口的爽滑和嚼勁，讓人百吃不厭。

除了以上吃過的麵條，浙江還有一些地市未曾去過，寧波的倉橋面結面，德清鴨絞面，舟山海鮮面，嘉興桐鄉酥羊大面，紹興諸暨次塢打面等等是我下次前去的動力。

04 上海

蔥油拌麵

作為老上海的早點，蔥油拌麵是簡單實惠的一道經典之作。食材簡單，蔥香濃鬱，餘味不絕。

紅燒大腸面

大腸洗得特別乾淨，腸腔油花皆去除，用藥物和香料去腥調味，味道濃香，軟柔彈牙。

上海湯麵的經典澆頭還有：雪菜肉絲、弄堂辣醬、紅燒牛肉、紅燒大排等等。

05 安徽

淮南牛肉湯

淮南，南北交界處，牛肉湯有著北方的鮮和南方的辣。

紅湯，牛骨沉底，牛肉浮在湯麵上，濃鬱的香味撲鼻而來。面是鹼水圓面，略粗，口感彈牙。將面放在牛肉湯的大鍋裡燙熱燙熟，這樣格外入味。待面燙好，鋪上澆頭。切得細薄的熟牛肉，透明彈牙的牛筋牛皮，再加上豆腐絲，豆餅。豆餅可是這邊的特色，圓圓的，硬幣大小，很多淮南人在外地覺得牛肉湯不正宗，就是因為缺了這些小小的豆餅。再舀上一勺辣子，撒上一把香菜，這哪扛得住啊，口水直流。

蕪湖蝦籽面

蝦籽面，曾是蕪湖當地人念念不忘的奢侈品，而今已成為一道平民小吃。據說，一碗地道的蝦籽面，只能選用長江流域的青蝦籽作為材料。純骨頭熬製的麵湯，優質麵粉壓制的麵條，就連撒在面上的蔥花，也必須要用細小的香蔥末。高湯與蝦籽完美地結合，體現的是一個鮮字。麵條質地細韌，入口滑潤，整體給人一種素淨之美。

紅燒牛肉麵

在合肥和蕪湖都吃過當地的紅燒牛肉麵，麵湯濃鬱，牛肉大塊，當地人有吃牛肉、羊肉的喜好，也是值得一試的。

安徽麵館其實比較多，臨走的時候，結識一位資深吃貨，推薦了一些麵館，像小刀面，還有安慶炒麵，有機會去了再嘗嘗。

06 四川

擔擔麵

擔擔麵起源於自貢，發揚於成都，是四川一道經典美食。名為「擔擔」源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣面而來。在川渝地區，擔擔麵隨處可見。圖片的擔擔麵攝於重慶，此麵條細薄，口感爽滑，面臊鮮香，麻醬香濃，微麻微辣，香氣怡人。

內江牛肉麵

四川各地市多有牛肉麵，以內江牛肉麵最為出眾，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。

麵條採用「水葉子面」或者「鹼水面」。這種麵條薄，鹼性大，因此口感不黏，略有嚼勁。辣椒需要曬乾再油煎，再像搗餈粑一樣，放在石臼裡搗成碎片。這種在雲貴川地區稱為「餈粑海椒」，比一般的幹辣椒要香。輔料牛肉選取上好精肉，用老薑、醬油、香料燒制而成，口感酥爛，極其入味。調味就豐富了，小蔥、姜蒜汁、花椒粉、醬油、少許味精和醋，最後再撒一把芫荽，紅綠搭配，讓人一眼望去，食慾大開。圖片的牛肉麵攝於四川瀘州。

宜賓燃面

宜賓燃面油重無水，點火即燃，故名燃面。宜賓燃面的特點就是香、幹、油。麵條韌性好，臊子鋪在麵條上，拌勻食之，花生、肉沫、鹹芽菜的融合，讓人齒頰留香，彌久不散。

南充·閬中牛肉麵

去了南充的閬中古城，一定得嘗嘗當地特有的牛肉麵，離開這個地方就吃不到了。麵湯稠稠的，明顯是加了澱粉類，把面攪拌起來，就著濃濃的麵湯下肚，微微的辛麻告訴我這很四川。這牛肉麵外地人一般吃不習慣，就連很多本地人也吃不習慣，不過一旦適應了之後，據說會愛得深切。

甜水麵

甜和辣的組合，感覺有點怪怪的，一碗甜水麵打破了我的認知。麵條筷子頭那麼粗，入口有嚼勁，彈牙，紅油辣椒潑在糖漿上，居然很開胃。

雞絲涼麵

雞絲涼麵乃川味小吃，目前已流傳於全國。麵條沸水中煮熟，不能煮太軟，需要有些彈性，撈出放案板上趁熱灑菜油少許，抖散快速降溫放涼即為涼麵。加入多種調料拌勻，麵條清爽，筋道爽彈，酸甜適口，夏日消暑佳品。

四川麵條繁多，豆花面、鋪蓋面、邛崍奶湯麵、雅安撻撻面、瀘州敘永豆湯麵……每個地方都有屬於自己的麵條。

07 重慶

重慶小面

狹義的重慶小面指的是麻辣素麵，但是現在生活水平的上升，廣義上還是加入了很多澆頭，牛肉、肥腸、豌豆雜醬，讓小面更豐富。無論什麼澆頭，小面的勁道滑順是不會變的。重慶小面富於變化，在麵店，可以要求店家製作個人定製口味，如要求店家「幹熘」(拌麵)、「提黃」(偏生硬)、「加青」(多加蔬菜)、「重辣」(多加油辣子)等等。重慶小面每年要評個排行榜，但是每個重慶人心中都有一個排行榜。

豌雜麵

豌豆與雜醬為澆頭，豌豆煮的很軟糯，沙沙的口感，裹在麵條上，混合了雜醬的肉香、醬香，味道香濃。

無渣牛肉麵

牛肉無渣，說明肉質好，夠彈牙，一點都不柴。結合頗有韌性的麵條，麻辣鮮香叫人難忘。

08 貴陽

腸旺面

貴州並非吃麵大省，但貴陽的腸旺面算得上極具特色的一道了。腸即豬大腸，旺即豬血。「腸旺」是「常旺」的諧音，寓意吉祥。

腸旺面獨具一格之處在於，肥腸香嫩，豬血軟滑，還有那脆爽的脆哨。麵條微黃透亮，像黃色皮筋一樣富有彈性。在貴陽，腸旺面的店能開到凌晨三點，是多少人的深夜食堂，也是多少離家遊子對貴陽的念想。

湖南面

在湖南沒吃過的「湖南面」，在貴陽開了有好些年頭，也是當地一特色。麵條挺勁道的，湯頭也鮮美。裡面的滷菜，像豬蹄、排骨、雞翅、雞胗也是好吃得不得了。

在貴州，遵義豆花面同樣名氣頗盛。另外，畢節脆哨燃面，在貴陽也能吃到比較正宗的口味。

09 廣東

雲吞麵·竹升面

雲吞麵，又稱為餛飩麵，廣東這邊管餛飩叫雲吞。傳統正宗的雲吞麵，要用竹升打的銀絲面，三七開肥瘦豬肉的雲吞，大地魚和豬骨熬製的濃湯。現今，雲吞麵的澆頭亦變得豐富，但是鮮香飽滿的雲吞和順滑彈牙的細面，是其滋味根本所在。

竹升面是和面師傅坐在竹升的一端，重複壓制麵條壓到一定的薄度再切成麵條，這個過程非常繁瑣，做出的麵條也特別勁道！

梅州醃面

一碗顏色金黃，味道爽口順滑的梅州醃面，是當地人最鍾愛的早餐之一。一碗醃面通常配上一碗三及第湯，邊吃醃面邊喝湯潤口，麵條口感頗有韌性，炸蒜和蔥油的香味彌久留香，湯的鮮甜，早晨的滋味更豐富。圖片為攝於梅州的醃粉，醃粉、醃面，口味各有千秋。

蕪湖的蝦子面比較有名，廣東的蝦子面也是一種常見小吃，通常還有蝦子云吞或是蝦子云吞面，這個我在中山有吃過。潮汕地區，潮州糖醋面是一種特殊的存在。在那片區域，當地漁民不用麵粉，用純魚肉做出魚面，堪稱一絕。

10 福建

廈門沙茶麵

沙茶醬源自南洋，老一輩下南洋帶回來的。廈門沙茶，集南洋香料之大成，傳聞，古早味的沙茶由36種南洋香料配製而成，具體是什麼配方，每家老字號都有其秘方。香料的配比不同，每家店的味道也不同。難怪每個老廈門，都有自己心目中的那家沙茶麵。

老廈門跟我介紹沙茶麵的家常做法：乾貝扁魚蝦乾粉，加沙茶醬，加煉乳椰奶花生醬，加蔥姜蒜末煸香，加辣椒粉，正宗的沙茶麵湯頭才能熬出來。很多店裡靠加雞精提味，而這個靠乾貝提味。

沙茶麵除了有濃鬱的湯底，也搭配各種美味的配料，琳琅滿目的配料整齊地擺在柜子上，任其選擇，豐儉由人。鴨胗，豬腸，豬肚安排上，燙好加入面中。端起來先喝一口沙茶麵湯底，湯汁順滑入口，花生的酥、辣椒的辛、海味的鮮，美味交織在味蕾上碰撞，夾一筷爽脆的鴨胗，再嗦一口彈牙的鹼水面，這份最愛的廈門小吃，給人一種超級滿足的感覺。