老香黃為什麼可以久藏（被潮汕人當成寶的老香黃或佛手香黃）

2023-09-10 12:19:57

佛手柑為芸香科柑橘屬的植物，屬於枸櫞的變種，學名香櫞，俗名香黃、佛手柑等。由於佛手柑肉質退化，甚少當成水果食用，而是作為理氣和中、化痰止咳的藥材應用。明代李時珍在《本草綱目》中即有：「主治下氣，除心頭痰水。煮酒飲，治痰氣咳嗽。煮湯，治心下氣痛」的記載。

潮汕特產老香黃，雖然屬於涼果蜜餞類，卻因為具有一定的藥用保健功能而被人稱為藥果。歷史上潮汕因為盛產海鹽和白糖，又出產很多種水果，所以涼果蜜餞極其出名。有些涼果店，林林總總竟然不下百幾十個品種，較常見的有柑餅、山棗糕、黃皮豉、楊桃豉、黃蜜梅、化皮欖、老藥桔、蘇州橄欖、甘草油甘、五味姜、加應子、冬瓜冊等，這其中又以老香黃形狀最為特別，價錢也最貴。

一個完整無缺的老香黃，除了顏色由原果的橙黃變成烏黑，還應該保留原果的形態，即呈木瓜狀的長橢圓形，但有多條縱溝和果稜，並從中間逐漸開裂如掌，至尾端成為手指狀。香黃之所以被稱為佛手，實在與此形狀有關。但原果其實也有兩種類型，一種手指抻張明顯，稱為「指佛手」，另有一種開裂不明顯的，稱為「拳佛手」。

香黃雖味酸苦澀，不堪生食，但氣韻芬芳，沁人肺腑，佛手之香，令人神往。我查閱地方志書，在清乾隆《潮州府志》的「枸椽」條目中見到這樣記載：「皮似橙而金色，氣極芬香，肉厚白如蘆菔，長如小瓜，置几上作清供，香經旬不歇，俗名香椽。」說明古代的潮州人已經在追求佛手香了。

一、佛手的品種

佛手柑在我國的栽培歷史悠久，分布較廣，一般按產地不同，可將產於廣東、廣西的藥用佛手稱為「廣佛手」，產於浙江金華的稱為「浙佛手」或「金佛手」，產於四川瀘州合江的稱為「川佛手」，還有一種產於福建甫田的，比較少見，稱為「建佛手」。

一、佛手的加工

到了清代中期，潮州開始出現有關香黃種植和加工的記載，如光緒《揭陽縣續志》曰：「佛手，狀如人手指，色黃，揭所產尤奇，徑尺許，香甚清。」又說，「香緣，皮似橙而金色，氣極芬香，肉厚白如蘆菔，形長如小瓜，俗多漬糖作片。」說香黃肉白如蘿蔔（蘆菔），多切片糖漬做成蜜餞。

不過乾片也有問題，市面上偶有一種叫佛手瓜（學名：Sechium edule）的乾片冒充。佛手瓜是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，原產於墨西哥、中美洲和西印度群島，1915年傳入中國，在中國江南一帶都有種植，以雲南、貴州、廣東、福建、臺灣最多。一種是瓜，一種為果，藥效價格都有很大不同。

地方志說「 漬糖作片」，意思就是以溝稜為塊切成小片，先鹽醃、然後炮製。包括蒸曬、浸漬，復又蒸曬，如此重複多次，俗稱九制，使香緣吸透蜜汁和甘草等藥材，顏色由金黃變成黑色。以前用這種工藝所做出來的老香黃，雖然是片塊狀的看不出整個佛手柑的樣子，倒沒聽說過有假貨。自從出現佛手瓜片之後，廠商為了博取消費者信任，幾乎都是採用整果加工製作。增加了很多工藝難度和成本，但如果能夠打消購買者的顧慮還是很值得的。

有關老香黃的加工製作工藝，歷來廠家都諱莫如深，打死都不說。我對食品加工一向很感興趣，下面就我理解和知道的整理一下跟大家分享。

1、選果鹽醃。鹽水 醃製幾乎為所有的涼果蜜餞必做的一道工序，佛手果多選廣佛手和金佛手，並要多選夏果，因其品質最佳，還要用新鮮採摘，無蚊蟲叮咬， 不糜爛的。為避免運輸過程受損，也可在產地先用食鹽醃製，時間約一、兩周，醃製後再被運至涼果廠進一步加工。

2、脫鹽炮製。醃過的佛手果要放入清水內浸泡脫鹽，然後蒸熟、晾乾，接著將其整齊碼入缸中，加入中藥和白糖炮製。所用中藥並沒有統一的配方，但大致都含有甘草、丁香、桂皮、茴香等，選用的原則一是提升滋味，二是增加藥效。炮製的方法一般是將中藥熬成湯或磨成粉，與糖一起配成醃製滷液，然後倒入醃缸內醃漬，滷液必須能將佛手果淹沒。

3、貯藏升值。香黃的貯藏至少要3年以上，過程要密封並放在陰暗的環境之中。另外還需要定期翻缸和換缸，換缸時要先將滷液倒出，煮沸滅菌放涼後與香黃果一起倒入新缸中。老香黃的特點是久藏不壞，且保存愈久藥效愈佳，身價也就愈高。不過話說回來，現在老香黃缺乏鑑別的技術標準，如果十年齡與三年齡老香黃的區別，光憑商家的生意嘴說說而已，而不能通過權威部門質檢認證，那麼這個產業肯定是很難健康發展的。