南昌瓦罐雞蛋肉餅湯做法（救救南昌的瓦罐肉餅湯）

2023-09-21 16:09:25 1

要不是早餐不吃餓得慌，否者現在遍布南昌街頭的絕大多數瓦罐肉餅湯我是不願吃的。尤其是是門口故作特色放了幾個大瓦缸的。

千萬不要誤會，老徐我是無肉不歡的老南昌「吃貨」，肉餅湯也是我從小到大偏愛的美食。

可現在南昌的瓦罐肉餅湯還有幾家能吃的下去嗎？

這還是我們一直引以為豪的南昌特色餐飲嗎？

憋了幾年，我忍不住要大聲呼籲，「救救南昌的瓦罐肉餅湯」。

現今的瓦罐肉餅湯，湯缽子看起來是比原來大了許多，但除了用水量增加了，肉的用料卻去比原來還少。不怕你用瓦缸煨的時間長，一坨蒸熟後比鵪鶉蛋大不了多少的肉餅能蒸出什麼口感的湯。

而且為了體現湯的味道，許多店裡往往忽視了肉的口感，一點嚼勁都沒有，入口如渣還美其名曰入口即化。早餐不是晚餐，江西的喝湯習慣也不同於廣東，應該不僅喝到一口濃鬱的湯，也能品嘗肉的鮮香。

更有甚者，本來「珠圓玉潤」的雞蛋在許多店裡竟可以蒸出旺旺雪餅的形狀。更可怕的是這種做法竟有大肆蔓延之勢。南昌至少還有幾家老店味道還不錯，但隨著南昌瓦罐湯的名聲崛起，江西各個地市縣都有南昌人開的瓦罐湯店，價錢比南昌至少貴30%，但味道卻找不到一家可以吃的下的。

「真心佩服那些店家為了節省成本的良苦用心」。搞得常年「走鄉串府」的我真有「你們砸牌我就砸缸」的衝動。

想當年九十年代初，老徐剛參加工作時上班地點在珠寶街，這裡與繩金塔是南昌缽子湯（缽子比現在的小）的發源地。那時並沒有現在的大瓦缸，有的也不用缽子，而是普通的小藍邊碗。早餐那種幾口大鋁鍋蒸出的熱氣騰騰浮上一層油花，又鮮又香的肉餅湯現在只有在南昌老城的一些社區才能體驗到。

錯其實不能怪「傻大粗」的大瓦缸以及容量增大的瓦罐。錯在那些一門心思想壓縮成本，不開竅的店主。

說實話，大多南昌瓦罐雞蛋肉餅湯目前的價格其實並不合理，20多年前南昌的雞蛋肉餅湯差不多就在2塊五，可現在工資收入提高了N倍，物價、店鋪租金、人員成本都上漲很多，但大多價格還在3塊五左右，店家為了節約成本，減料加水，可想而知能有什麼好的味道。

但令我大惑不解的是，既然選擇做這行，南昌也有一些做得好、賣的貴、食客如雲的店為什麼不去學習借鑑呢？蒸一口好湯其實並沒有什麼高深的技術含量。品質提升後單價提高，客戶對價格的敏感性真的有你們擔心的那麼強嗎？

南昌有些品質好，單價貴的湯店不照樣人滿為患嗎？在品質上除了肉的用量加大，做法上實際也就是無非肉餡應該是用刀剁碎，而不是用絞肉機，肉質為了保證Q彈，還需反覆摔打上勁的過程，這增加不了多少人工。

早點是強調便利性的，總不至於為了吃點好的，每天繞大半個南昌城去那些十個指頭數的完那幾個的店去吃吧。

哀嘆那些早餐店主為了節約成本，又不敢提高單價，做出來的東西只能說湊合吃一頓，營業收入也肯定不能提升，一家人守著個店，沒有休息日，起早貪黑何苦呢。

醒醒吧，那些還在吃南昌瓦缸湯品牌老本的店主們，聽我老徐的，加價、加量、做工講究點，不怕別人因為價錢上去吃不起，畢竟每天早餐多個幾塊錢，我就不相信客人就會都跑到那些低價劣質的店去。

「消費升級」我看先要從南昌瓦罐肉餅湯的改質提升開始。