江蘇年夜飯菜譜及做法

2023-09-09 16:43:30

　　1、鳳蹄

　　（1）主料：豬蹄500克，鳳尾魚100克，調料：黃酒100克，鹽150克，醬油50克，白砂糖25克，大蔥15克，姜5克。

　　（2）將豬蹄刮洗乾淨，剖開至骨，斬下腳爪，同放入炒鍋，舀入豬肉湯，放在旺火上燒沸，撇去浮沫，撈出洗淨;

　　（3）豬蹄仍放鍋中，加黃酒、精鹽、蔥段、姜塊燒沸;

　　（4）將鍋移在小火上燒至六成熟，撈出剔去大骨，用醬油抹在蹄皮上;

　　（5）鳳尾魚切成條塊，放入碗中;

　　（6）將蹄膀放在魚塊上，再放入豬爪;

　　（7）加黃酒、醬油、白糖、舀入鍋內原湯，用1隻圓盤蓋在碗上;

　　（8）上籠用旺火蒸約2小進後取出，潷出湯汁，翻扣入湯盆中，澆上湯汁即成。

　　2、紅酒煨雞翅

　　（1）主料：雞翅，紅葡萄酒，胡蘿蔔鹽，料酒，雞精，胡椒粉，醬油，姜，蔥，花椒，高湯，食用油，水澱粉。

　　（2）將雞翅去翅尖，切二節洗淨，用鹽、料酒、醬油、姜、蔥醃製20分鐘待用;

　　（3）將胡蘿蔔洗淨去皮削成青果形用沸水焯熟待用;

　　（4）坐鍋點火放入油，油溫至4成熱時，倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿蔔、鹽、雞精轉小火燒30分鐘至雞翅軟爛，湯汁鮮美時大火收汁水，再用澱粉勾芡即成，中間放雞翅胡蘿蔔圍邊。

　　3、彭城魚丸

　　（1）活鯉魚一尾(重約1000克)，豬肥膘50克，水發粉絲100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，雞蛋清25克，水發冬菇。

　　（2）鯉魚治淨，斬下頭尾，取魚肉，洗淨後同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內，加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁後，加入斬碎的粉絲和幹澱粉，調成糊狀。

　　（3）將魚頭尾洗淨，下水鍋焯水後加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。

　　（4）將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。

　　（5）鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸後勾芡，淋入芝麻油，裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。

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