偏執的植物學家的實驗室（植物學家的鍋甜菜）

2023-09-12 11:53:51 2

甜菜：甜蜜蜜的「陌生人」

文|史軍

圖|張洋

蕭亞軒的《最熟悉的陌生人》曾流行一時,大意是講分手戀人之間的奇特感情。其實，我們身邊的食物中就有很多熟悉而陌生的朋友。遠的不說，我們熟悉的白糖就很可能來自陌生的植物——甜菜。很少有人會注意到，世界上有40%的白糖都來自甜菜而非甘蔗。

甜菜這名字光聽起來就比甘蔗還要甜，所以在很多人的印象中，甜菜應該自帶「甜掉人大牙」的神奇屬性。第一次吃甜菜之前，我也是這麼認為的。那還是在瑞典，我在一盤蔬菜沙拉中發現一些紅色的蘿蔔丁，吃到嘴裡是煮熟蘿蔔的口感，但是一點蘿蔔味兒都沒有，反而有一股「土味兒」，著實不討人喜歡。後來才知道，這些紅顏色的蘿蔔就是甜菜了。

其實加了甜菜的經典菜餚還不少，比如俄羅斯的紅菜湯。很多人第一次喝紅菜湯肯定會納悶，這湯為啥不酸？大家都誤以為這是番茄的作品。紅菜湯的主料其實是甜菜，湯頭中豔麗的紅色就是甜菜的功勞。

話說回來，不管是甜菜沙拉還是紅菜湯，都沒有特別的甜味兒。這不禁讓人懷疑，這些蘿蔔模樣的菜真能製造白糖？至於中國南方大部地方吃的葉忝菜，又跟甜菜有什麼關係呢？

從餐桌蔬菜開始

今天我們看到的甜菜都是一副蘿蔔模樣，但是它們跟蘿蔔沒啥瓜葛。論身份，甜菜同菠菜倒是一個家族的，它們都是藜科家族的成員，所以甜菜有點菠菜味兒也就不奇怪了。需要特別指出的是，在甜菜的老家——地中海沿岸，最原始的栽培甜菜其實並沒有蘿蔔那樣的大塊根，引人注意的是它們的葉子。

公元前800年，甜菜最早出現在亞述人的文字記載之中，當時的巴比倫人把甜菜當作空中花園的觀賞植物；希臘人把甜菜當作貢品獻給太陽神阿波羅；羅馬人則把甜菜當作緩解發熱的鎮靜藥物使用。

一直到19世紀，在西方的餐桌上，甜菜一直都是配角。吃的方式也簡單直接，要麼生吃，要麼煮熟了吃，而吃的部位則是葉子。那時甜菜的根就如同我們今天看到的幹人參，幾乎沒啥勾起人慾望的資本。

與此同時，進入中國的甜菜倒是獲得了更多關注。說來有趣，甜菜進入中國的時間非常久了。據《太平寰宇記》中的記載，公元5世紀的時候，甜菜就從阿拉伯末祿國傳入我國了，當時被稱為「軍薘」。南朝人陶弘景撰寫的《名醫別錄》記載：「忝菜，味甘苦、大寒。」可見當時甜菜已經作為藥物和食物出現在中華大地上了。到唐朝的《新修本草》中，甜菜變身成為一種「作羹食之，亦大香美也」的蔬菜。這個時候的甜菜只是蔬菜，跟糖罐完全沒有瓜葛。不過，在明朝之後，隨著大白菜等其他新興蔬菜的出現，甜菜幾乎被趕出了菜攤，降格為牛羊享用的飼料了。

上海華爾道夫酒店的紅菜頭色拉，用黑醋烤過的紅菜頭微酸多汁

肯定沒有人會想到，在兩百多年後，甜菜會以全新的身份登上人類的餐桌，並且成為現代食品工業的重要支柱。

意外出現的糖罐

真正意義上的糖料甜菜出現在18末期的歐洲。1747年，德國化學家馬格拉夫（A.S. Marggraf）從甜菜中提取出了一種有甜味兒的白色晶體，通過反覆試驗證明這種晶體就是蔗糖，與從甘蔗中提取的蔗糖一模一樣。只是這個實驗用的甜菜對於製糖幾乎沒有什麼價值，因為其中蔗糖的含量只有1.3%～1.6%。

不過，馬格拉夫的學生阿恰德（F.C.Achard）沒有放棄，他測定了23個不同的甜菜品種的含糖量，並且選出了了含糖量最高的一個品系。隨後，德國人在這個品系的基礎上，培育出了所有現代糖料甜菜的鼻祖品種「白色西裡西亞」。雖然這個品種的含糖量也只有6%，但已經是數倍於葉用品種了，並且讓甜菜製糖成為可能。1801年，正是基於這個品種，阿恰德在德國建立了世界上第一座甜菜製糖廠。

甜菜的出現為熱愛甜蜜的人類提供了新的選擇，特別是為溫帶地區的甜品嗜好者帶來了福音。因為歐洲大陸幾乎沒有可以種植甘蔗的地方，在甜菜發展之前，歐洲大陸的糖幾乎都來自加勒比海地區。一位重要的歷史人物極大地推動了糖料甜菜的發展，他就是拿破崙。

糖料甜菜出現時，正是英法兩國激戰正酣的時候。英國人仗著強大的海軍，切斷了法國人獲得白糖的海上通道。但是，日子總要過，白糖總得吃，甜菜就成了解決法國人吃糖問題的救星。為此，拿破崙特別設立了一所研究甜菜的學校，並且劃定了28000公頃的土地來專門種植甜菜。天時地利人和促使甜菜產業迅猛發展。1840年的時候，全世界只有5%的蔗糖來自甜菜，到了1880年，這個數字猛增到50%。雖然後來甜菜糖的市場佔有率有所下降，但仍然能與甘蔗並駕齊驅，支撐著俄羅斯、德國等溫帶大國的蔗糖供應。

紅尿元兇

今天我們再談起甜菜已經很難想到，這些植物本應以真身出現在我們的餐桌之上。不過我們還是有機會品嘗到甜菜的特別滋味。出現在餐桌上的甜菜通常是紅色，這種紅色並不同於番茄的紅，也不同於草莓的紅，而是一種略帶炫目之感的紅色。這種紅色就來自於甜菜中的甜菜紅素。

不同於番茄中的番茄紅素只能溶解在油脂中，甜菜紅素可以溶解在水中。這點倒是與草莓中的花青素性質相仿。如花青素一樣，甜菜紅素的顏色也會隨酸鹼變化，當處於中性和酸性環境時（pH值4.0～8.0）時，甜菜紅素呈紫紅色；當處於鹼性環境時（pH值10.0以上），甜菜紅素就變成黃色。另外，甜菜紅素不耐高溫，在100℃條件下加熱15分鐘，就會褪去靚麗的紫紅色，變成黃色物質了。

除此之外，甜菜紅素還有一種神奇的魔力——通過人體的吸收和代謝進入尿液之中。於是在大量食用甜菜之後，很容易產生了特殊的「紅尿」現象。這時千萬不要驚慌，只要足量飲水，加速新陳代謝，尿液很快就會恢復正常的顏色。順便說一下，紅心火龍果和枸杞中也含有大量的甜菜紅素，所以大量吃這些食物也有可能引發紅尿現象。

甜菜頭中的甜菜紅素經常被用於製作糕點

就像其他天然色素一樣，甜菜紅素也受到越來越多的關注。雖然這種物質不耐高溫，但是在各種冷加工糕點裡依然有廣闊的發揮空間。也許你吃到的紫色蛋糕就是甜菜紅素製造的。

蔬菜中的土腥味

我個人其實並不喜歡甜菜。除了那種不軟不硬、不甜不淡的中庸口感之外，還有一個重要因素就是，這種蔬菜經常有一股土腥味。但是這甜菜明明是洗乾淨的，土腥味又是從何而來的呢？

這種土腥味並不陌生，每當春雨過後，空氣中就飄蕩著泥土的清香，如果我們仔細回憶一下就會發現，泥土的芬芳其實就是土腥味。不過，這種特殊氣味並非來自春雨也不來自泥土，而是來自放線菌和藍藻等微生物分泌的土臭素，特別是放線菌產生的孢子攜帶了大量的土臭素。如果是飄蕩在空氣之中，土臭素興許能討人喜歡，但是出現在食物當中就惹人討厭了，誰願意吃口飯像嚼爛泥巴呢？

通常認為，甜菜和菠菜這樣的藜科植物很容易被放線菌入侵，從而產生一些難聞的味道。但是最近的研究也顯示，甜菜本身也可以產生土臭素。至於甜菜本身為什麼要合成這種物質，箇中緣由我們還不清楚。唯一可以肯定的是，這種泥土味會影響我們的胃口，讓菜餚質量大打折扣。也許在將來，利用先進的育種和種植手段，人類能培育出不帶土腥味的甜菜。

從蔬菜到糖料，從糖料到染料，甜菜身份的轉變，恰恰折射出人類飲食習慣的變遷。隨著食物構成的變化，這個最熟悉的陌生人也許還會有新的身份。不管怎樣，它們在未來仍將為我們的生活提供甜蜜的滋味。