張家口蔚縣小黃糕（張家口陽原蔚縣人對黃糕有著怎樣的感情）

2023-09-11 08:38:25

說起黃糕，恐怕在張家口只有與蔚縣和陽原人最深有體會，這是一種什麼的美食，陽原人會說早上粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山藥。可想而知，糕在他們心目中的位置，陽原有句方言說：「你會吃糕」意思是你不會做這件事。在我小時候，大年初一，早晨年飯就是黃糕燉雞肉，那個香呀，一個人能吃好幾鏟糕，最後撐的只好躺下和家裡人說話。小的時候，家裡條件不好，日常只吃糕面混著玉米面糕，硬且不好吃，有時候家裡給吃黍子糕，就是黍子不脫皮，直接磨成糕面，吃上幾天，都尿不不出來，可是還想吃。黃糕的味道早已滲透在蔚縣陽原人們的生活習俗了，談婚論嫁，蓋房上梁，宴請賓客都離不開黃糕這種美食。

黍子的前身今世

黍子的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試，發現距今約10000—8700年前種植的是黍，現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。在農業的早期階段，耕作技術較低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，與雜草的競爭力強等優點而受到重視。

唐代孟浩然的詩說：故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。當時招待貴客才能吃上黃米粥。古代甲骨卜辭中有許多黍字，詩經裡也常常說到黍字，可見黍子在古代人們生活裡已經是很重要的美食了，《韓非子外儲說左下》裡說孔子陪在魯哀公身邊，魯哀公給孔子拿來黍子和桃，孔子張口就先吃黍子後來吃桃，魯哀公身邊伺候的人都悄悄笑他，魯哀公說黍子不是吃的，是用來刷桃子毛。孔子說我知道這種吃法，可是我認為，黍子是祭祀先王時它是上等祭品，瓜果蔬菜有六種，桃是下品。祭祀先王都不能拿進廟中。看來黍子在五穀中是非常尊貴的食物了。

在張家口地區，蔚縣陽原是黍子種植最多的地方，這裡地瘠薄，十年九旱。而黍子這種作物耐旱，生長日期短，所以就成了這裡的特產，而且黃米麵特別黏實，吃了比較耐餓，就有了「三十裡莜麵，四十裡糕的說法」。

黃糕的故事

張家口陽原的黃糕很勁道，勁道成啥程度呢？老人們說：有個老婆婆晌午吃糕，她不留心掉在炕上一小塊，結果她去鄰居家串門，她沾著那塊糕拉了很遠，一關門，那塊糕又彈回炕上，哈哈，想想，這塊糕有多勁，拉那麼長。

有一次去陽原，聽一位老人講：他們村祖上從山西洪洞縣大槐樹下搬遷來的，當時搬遷來的只有哥倆，這哥倆每年都種植一種叫黍子的植物，這種黍子每到九月下旬開始收割，碾場，去皮磨成面黃橙橙的，蒸熟吃在嘴裡綿軟勁道，入口甜絲絲的。有一次，哥倆把黃糕揣出來放盆裡，轉頭被他們家養的狗叼走，這糕越拉越長，哥倆一急，拿菜刀把糕一剁兩截，一半彈回糕盆一半被狗拉跑了，三裡五村聽說這事，都討要籽種，陽原就開始大面積種植黍子。當然，這只是故事，其實黍子的種植有八千年的歷史。

黃糕，你愛你吃嗎

一千個地方，就有一千種方言，一千種美味。傳統總是代代相傳，延續至今。
蔚縣陽原，10月，當黍子穗籽粒達到蠟熟，黍子中的蛋白質含量逐漸升高，也就到了收穫黍子的時期。黍子在蔚縣陽原有幾千年的歷史，千年的美食有理由繼續美味下去。每一種美食都要經歷一個過程，黃糕的誕生就比較複雜。春天播種黍子，經過秋天收割，碾壓，有了黍子籽，把黍子去皮碾成黃米，最後把黃米磨成面，這就是糕面。糕面做糕的方法就比較簡單了，做糕時需用溫水和面，由於面本身的水分較大，水放的不要太多，收得住面即可。

將糕面散開來放在籠屜上，旺火蒸大約十五分鐘出鍋，盛在一個大盆裡，開始揉面，又叫「揣糕」。
揣糕很有講究，要趁熱開始來回揉面，同時要用拳面使勁地壓面。面很燙，取一碗涼開水，把手放在涼水裡浸一下，要不斷地浸，使勁的揣，揉來搗去，糕面就會越筋，越揣越有彈性，揣好的糕極富有光澤。在蔚縣有「揣黃糕，越揣越筋道」的諺語。
最後在表面抹一層麻油，既可以保溫又能防止幹皮。吃時用鏟子鏟一塊，和著萊一起吃，這湯菜最好是普通人家熬出的大燴菜。黃糕吃起來香甜可口，筋道耐餓。

黃糕熟練的製作來自於家鄉的高手，自家產的黍子都來至於村莊最好的土地上生長的，自己加工磨麵再製成糕，因為糕面勁道好吃，黃糕，它最佳的搭配菜蔬也是特別有講究，可冷可熱。熱菜有小白菜燴山藥或豆腐 燻豆腐乾絲熬肉搭韭菜頭和粉條。
黃糕除了沾湯菜外，更出名、更上講究的當屬油炸糕了。油炸糕的做法是將蒸熟揣好的黃糕切成一些小塊，包上糖、豆沙或棗泥等餡後，再上油鍋炸，待炸成外焦裡軟，黃裡透紅時撈出來，便可食用。這種美食早些年在蔚縣陽原只有來了尊貴的客人或是結婚辦喜事的時候才能吃上一頓。如今已經走進普通人的餐桌。
黍子收穫的季節，忙碌的人們抱著沉甸甸的顆粒飽滿的黍子裝上車，一份收穫，一份汗水。秋日黍子甜絲絲的味道瀰漫整個村莊，黍子，傳統的美食，正由這些平凡者在抒寫人類對食物美好的回憶。