聊城蒸碗前十名（勾起兒時味覺的回憶）

2023-09-18 01:24:47 1

文/晨曦

時光無情，不管你是否記住，流淌的日子都不會因你的嘆息讚美而駐足。兒時的記憶會成為你人生歷程中那一抹永遠無法抹掉的紅色透明。而我記憶最深、最難忘卻的還是對家鄉蒸碗的味道，儘管離開故鄉40餘年，也品嘗過許多的美味佳餚，西餐料理，但那些魂牽夢縈的舊時滋味再次遇到後還是否欲罷不能，它像一道魔咒牽引著我的舌尖讓我從心底情不自禁喳出一絲絲的鄉愁。

據東昌府史志記載，聊城蒸碗起始於清朝，延續至今已有二百餘年的歷史。因古運河穿城而過，在當時交通不便的古代，水路無疑成為連接商貿運輸的重要通道。清乾隆八年（1743年），由山西、陝西的商人集資興建山陝會館，那時聊城便成為京杭大運河重要口岸之一。清代運河暢通時，聊城商賈雲集，經濟繁榮，南來北往的漕船絡繹不絕，停泊待卸的商舶綿延數裡，一時間東昌府竟成了江北經濟貿易的中心。會館建立後，隨著山陝商人的增多，陝西、山西人也將當地的美食，俗稱八大碗帶入聊城。而當時在聊城鄉下逢年過節，紅白喜事也有蒸碗菜的習慣，後人結合三地蒸碗特點，尊古創新，最終將蒸碗這一傳統美食發揚光大，做到極致，只到今天聊城蒸碗仍保留著這道普通美食的原始味道。

據說清乾隆11次南巡，六次在聊城留駐，至今在光嶽樓還保留著他當年下榻的房間，當地官員請乾隆品嘗蒸碗之後讚不絕口，龍心大悅，並重賞廚師。聊城蒸碗從此名聲大振。一直於來此辦事和公差的達官顯貴，三教九流均由此路過，吃蒸碗似乎成了當時一種身份的象徵。即便是在美食遍地的今天，聊城蒸碗仍舊以軟糯酥爛、肥而不膩、入口即化、滋味綿長深受人們的喜愛。「莫笑糙手弄巧羹，提箸不及碗碟空」如果你今天來江北水城嘗一次聊城人親手做的蒸碗，在對醇厚地道的北方滋味羨嘆之餘，縈繞舌尖的回味定會讓你在心底留存。

說起蒸碗，聊城人熟悉的味道，每個人都會給你講出很多的關於蒸碗的民間典故。一致於後來清宰相劉墉，江南八怪鄭板橋來聊城都對這一美食讚不絕口。傳說乾隆七年至十年，鄭板橋在範縣當縣令來東昌府下面的一個小鎮，那天正趕上下雪，當他頂著雪花行走在大街時，路邊一家名得水園的小店門外蒸籠內飄出的一股肉香讓他停下腳步，當店家將一碗蒸好的方肉端到他眼前時，鄭板橋吃罷感嘆道，此美味讓我想起家鄉的梅菜扣肉，蒸碗與扣肉乃人間美味，飯後回到駐地創作了《得水園喜雪圖》送於店家。

舊時蒸碗曾是鄉下過年必備的特色美食之一，那種蒸籠裡散發出肉香的味道每每想起滿口生香。時光流轉，現在聊城的大街小巷偶爾也會看到以蒸碗為主題的特色餐館，不時地勾起人的味覺和回憶。蒸碗這種只有在節日和紅白喜事才吃的地方美食，今天在聊城漸漸演變成酒店、餐館的壓軸菜品。而每年春節，在聊城各地貴賓客人來蒸碗必定是不可或缺的菜中大件。說起聊城蒸碗，四個碟子，八個碗，四碟為蔬菜冷品。葷菜雖用材不同，上至山珍海味、雞鴨魚肉，下至瓜菜果蔬，無所不蒸，皆成美食，則碗碗溢香。而蒸碗按傳統做法需要一套完整的製作工序，這也是確保蒸碗出籠色香味的完美。蒸碗作為聊城地方美食，還是以魚類肉類為主，其共同點就是用料考究，烹飪工序複雜。聊城蒸碗傳統做法有八個、有時也會根據主家要求做十二個，品種有方肉、條子肉、雞塊、排骨、黃河鯉魚、大豆腐肉沫夾、牛羊肉丸子搭配組成。

其原材料主要以葷菜為主，但是要想做出上好的菜品，選材當然還是最重要的。如製作蒸碗所用豬肉就頗有講究，相對入口即化的方肉、條子肉和蒸排骨，前者選材必須是帶皮的三層五花肉，排骨則必須是豬肋排。雞肉則為雞胸脯剁成大小均勻的塊狀、其中聊城蒸碗肉塊、排骨、雞塊、魚塊、肉丸子等，須提前一天以八角、茴香、大料等、浸泡醃製，然後在陰涼地涼至3個小時，掛上面糊過油炸透用笊籬撈出，篦油呈金黃誘人的富貴色方為上品，當地百姓喜稱為金包銀。看到這財大氣粗的叫法，我從內心對老輩人的聰明睿智感到驕傲，也許吃過老家的蒸碗，才算是把所有的美好期盼都種植在心裡了。而蒸碗承載了讓每一個聊城人難以忘懷的家鄉情愫，今天品味的已不僅僅是一種簡單的傳統美食，更多的則是對故鄉深深的思念。

今冬小寒那天，我來到老家聊城東阿，戰友說冬季吃蒸碗能讓人溫暖。當晚我們便來到有名的老賀家蒸碗店，年過50的賀師傅是賀家蒸碗的第5代傳人，我看著賀師傅做的第一道蒸條肉，生火，倒油，下肉，一連串的動作一氣呵成，渾然一體。他告訴我油炸後的各種食材涼後盛入黑釉的小碗中，放上蔥、姜、花椒麵等，這才算是完成蒸碗的第一道程序。待廚師在裡面裝滿各種食材，就挨個地擺進籠屜裡。不明蒸碗的食客在沒有品嘗之前，看到裝食材的瓷碗便心生疑惑，而卻不知這做菜的細微奧妙之處恰恰在這只不起眼的黑瓷碗裡。原來每一道蒸碗，除了繁雜的製作過程，還都要先在一隻極為粗糙的黑色小碗裡走一遭。撇開這隻碗，這蒸碗還就真做不出地道的味道來。觀其碗，黑不溜秋、粗拉賁壯，但卻是選用黃河底積澱久遠的紅膠泥燒制而成。

因為，也只有從這種泥制碗裡蒸過的肉，味道才會與眾不同。做蒸碗用的籠屜則為上好的竹子做成，大鍋須用鐵質，這也是做蒸碗最好的兩樣器物。籠屜擺滿，食材放置蒸籠用劈柴大火燒開，再以小火慢蒸，直到把一摞高高的籠屜轟出了濃濃的熱氣，這碗就算正式開蒸了。而讓人稱奇的是，蒸碗所用的籠屜必須是大蒸籠，上下兩層分放置四碗，其奧妙是不同品種的蒸碗放在一起蒸，達到食材、香料的香氣在籠子裡互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也帶著雞肉的嫩滑，雞肉有豬肉的甜香，蒸出來的蒸碗才會生出一種特有的味道。

按照聊城東阿蒸碗製作老賀師傅的說法，蒸碗只要鍋不燒乾，蒸的越久菜就越入滋味。待酒過三巡，菜過五味，這壓軸的大菜蒸碗也開始上桌。而出籠上桌還需要一道繁雜的工序，如果你近前觀看像是在看一出雜技表演，只見兩位小工把冒著騰騰熱氣的籠屜一層層抬下來，掀開熱氣升騰的帽蓋，幾位廚師左手墊苫布，右手執一個細花瓷碗，並迅速蓋在黑瓷碗口，魔術般把蒸碗裡面的熱菜翻轉到細瓷碗裡，然後以蔥末、香菜點綴上桌，色、香、味、形俱全的美食蒸碗菜才算最終完成，僅看一眼，就能讓人饞涎滴落了。更為講究的是，蒸碗做好以後，並不是一次上齊，而是分先後端上桌，這主要是能讓客人仔細地品嘗每一道菜，也給客人們增添了期待下一道美食的欲望，給客人留下一個回味的空間。

聊城蒸碗蒸出的是對美好生活的熱情嚮往，傳承二百多年民間美食用地道的傳統蒸碗徵服了人們的味蕾。也許走出聊城，全國各地蒸碗到處可見，而只有老家蒸碗能給我家的感覺。作為地道的魯西聊城人，我清楚蒸碗已成為故鄉過大年不可缺少的一道傳統美食，不管社會如何發達，物質如何豐富，只有蒸碗菜能體現年的味道。而今天它已不僅是一道簡單的菜餚，更是生活的儀式、過年的存在，也是讓走出故鄉遊子回味家鄉味道的最好引子。蒸碗的味道是鄉情、親情、惦念、是生我養我長大成人的泥土氣息，更是那魂牽夢縈的綿綿思念，那滋味如陳年老酒越發變得醇厚久遠回味無窮。

作者簡介：晨曦、原名王洪曦、1981年入伍、畢業於解放軍藝術學院文學系，原人民武警報社編輯、出版發表文學及影視作品一百餘萬字。詩歌散見於人民日報、解放軍文藝、解放軍報、文藝報、青年文學、當代、收穫、山東文學、北京文學、星星、詩刊、人民武警報、中國作家等報刊，先後在解放軍文藝出版社，中國炎黃文化出版社出版詩集。詩歌獲解放軍文藝獎、詩刊、解放軍報、人民武警報、橄欖綠優秀作品獎、長詩《奶奶》獲2018年《青年文學》獎。散文《無塵日照》獲2019年中國作家協會（日照）中國散文季優秀作品獎，併入選散文集《初光》。