麵包在製作過程中酵母起啥作用（麵粉水鹽）

2023-10-17 16:38:00 1

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有的麵包口感一般，樸實無華

有的麵包讓人驚豔，花俏豐富

其實不論麵包的口味如何、長相如何

當你一口一口吞下麵包的時候

你能想到最原始的原料都是

麵粉、水、鹽、酵母

因為這四大元素的完美結合

造就了風靡全球的各大麵包種類

今天就帶大家一起看看

這四大元素在麵包製作過程中

究竟起了什麼作用呢？

面

粉

麵粉

麵包最基本的成分

決定麵包風味和口感的最基本食材

麵包製作過程中，從開始的攪拌，發酵，到最後的烘烤都與麵粉息息相關，高品質的麵粉在整個過程中的優良表現，不僅讓製作者享受到成品的美味，操作過程中反饋給你滿意的狀態，也會帶來極大的成就感。可以說，麵粉的品質決定了麵包的品質。

依蛋白質含量多少可分成高筋、中筋與低筋三種，而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性，所以在發酵過程中，會被酵母產生的二氧化碳封鎖在麵團中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國麵包，就要用屬於中高筋的專用麵粉。

水

水

水是麵包生產中的重要原料

其用量僅次於麵粉而居第二位

水讓所有原料都各得其所，有穿針引線之能，既能讓酵母發揮作用，也能讓麵團產生筋性。而適合做麵包的水，以40~120ppm的硬水為佳。使用軟水，麵團易塌。

// 主要作用有：

◆1.水化作用

分解蛋白質形成麵筋，分解澱粉，使之溶化。

◆2.溶劑作用

溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵團。

◆3.控制麵團溫度

可通過加冷水、加熱水的方法達到控制麵團溫度的目的，以適應酵母的發酵條件。

◆4.控制麵團的粘稠度（濃度）

通過加入適當的水量控制麵團的適當稠度（硬度、粘性），以便操作。

◆5.幫助生物反應

生物化學的反應包括酵母發酵，都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶。

◆6.延長保鮮期

保持麵團長時間的柔軟度。

鹽

鹽

基礎原料之一

用量少卻不容小覷

鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，適量的鹽（如果麵粉為100%，鹽的比例為1~2％）可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵團鬆軟不好處理。

// 具體作用有以下：

◆1.添加風味

添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加麵包風味，從而改善口感，還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

◆2.抑制細菌

鹽分在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

◆3.強化麵筋

食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。

◆4.改善色澤

利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。

◆5.調節發酵時間

完全沒有加鹽的麵團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。

◆6.影響工藝

如果缺少鹽，麵團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現麵團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

◆7.增加食慾

食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾，能降低甜度，食後不膩。

◆8.補充微量元素

食鹽也是礦物質鈉的主要來源。

酵

母

酵母

關鍵在菌種

// 主要作用：

◆1.生物膨鬆作用

酵母在麵團中產生大量的CO2，並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網絡中，使麵包疏鬆多孔，體積變大膨鬆。

◆2.麵筋擴展作用

酵母初產生CO2之外，還有增強麵筋擴展作用，使酵母產生的CO2能留在麵團內，增強麵團保氣能力。

◆3.提高麵包的香味

酵母在發酵時，能產生麵包特有的發酵味道，發酵時除有酒精產生外，還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。

◆4.增加麵包營養價值

因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半，且主要胺基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

總的來說，酵母可使麵團蓬鬆、提升香氣與營養價值，即使是市售酵母，並非自己培養者，也都是天然的，這一點相信與許多人的既有觀念不同。

酵母的好壞其實要看菌種，市售商業用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由於無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相形下就較為豐富複雜。

其實麵包除了以上四大主要元素之外，還有下列元素：

// 油脂 //

可保麵包柔軟

可頌要好吃，奶油就是重點。奶油可提高麵團的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關。

市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等，購買麵包時，最好要小心。比起臺式麵包，歐式麵包的油量用量少，對身體較無負擔。

// 複合材料 //

增加風味

品嘗傳統法式麵包，是品味小麥麵粉香氣，臺灣人喜好豐富味道，因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材，這些材料的使用新鮮度為首重考量，再者混合入麵包的比例也不宜過多，以免影響筋性活動。