重慶火鍋是怎麼發揚光大的（尖刀向內動真格）

2023-04-19 13:52:21

提起重慶，多數人會想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等這些關鍵詞。

但撥開表面的網紅面紗，重慶對於餐飲人來說更是個寶藏城市，一道菜就可以成就一個品牌。

除大品類餐飲外，火鍋是其一張亮眼名片，尤其去年起，周師兄、珮姐陸續得到資本青睞。

在前輩們瘋狂擴張之後，重慶火鍋從產品、場景、營銷到運營、模式，正在進行一場「看不見」的自我革新！

重慶

餐飲人的產品庫/靈感源/IP誕生地

「找品類、找產品、找口味，到重慶。」這是餐飲圈廣為流傳的一句話。

在重慶，一道菜就可以成就一個品牌。

比如：小面、雞公煲、美蛙魚頭、水煮魚、酸菜魚、毛血旺、酸辣粉、重慶烤魚、紙包魚等，以及近年興起的重慶江湖菜……

▲ 重慶美食

龐大豐富的菜品就像餐飲人活靈活現的產品庫（還是經過市場驗證的那種），吸引著眾多餐飲人在此尋找潛力產品和模式靈感。

然後用「品類重做思維」，把它們重新包裝營銷，做成重慶地域屬性的品類品牌。比如遇見小面、探魚、李子壩餐飲……

同時，重慶這裡也走出了開始衝擊上市的鄉村基、江小白大IP品牌，以及轉型肉兔全產業鏈的阿興記、老甘家、仇婆抄手、楊記隆府等這些知名品牌。

除大品類餐飲外，「火鍋」更是重慶的一張亮眼名片。

作為世界火鍋之都，「麻辣」香味始終飄蕩在重慶空氣中，「三步一火鍋，五步一串串」是它才有的奇觀。

根據相關部門公布的數據，目前重慶火鍋在全國的門店已經突破150000家，其中重慶全市火鍋門店近3萬家，知名火鍋品牌企業佔到近30%，從業人員近百萬人，年產值近500億元。

這裡不僅有德莊、劉一手、小天鵝這些老字號，還誕生了周師兄、珮姐新一代重慶火鍋代表品牌。

重慶火鍋革新進行時

誕生於江邊碼頭的重慶火鍋，自帶「豪爽、接地氣」特性，他們往往精於產品，但對環境和服務不甚在意，對於品牌運營以及連鎖店加盟店的系統管理，也欠缺經驗。

因此「重慶3萬家火鍋店，為什麼出不來一個海底撈」成為行業經常探究的一個話題。但，近幾年，重慶火鍋行業已顯現出果絕的革新力！

就像隔壁成都一位老火鍋創始人感嘆的那樣：「這兩年，重慶火鍋掌握住了流量密碼。」

具體表現在。

1

產品：明星爆品頻出，引領行業潮流

消費升級、紅利衰減背景下，年輕消費者對好吃、新鮮、健康的要求越來越高，產品依然是立身之本。

近幾年，重慶火鍋在與生俱來的產品力基礎上，明星爆品頻出，引領著行業潮流。

比如，滷校長的滷味火鍋，先是撐起了一個細分品類的崛起。

後又挖來業內大牌甜品的高手來做甜品開發，藉助「滷味 甜品」的創新搭配殺出重圍，如今，用高顏值甜品引流已成許多火鍋店的標配動作；

▲ 滷校長的「滷味 甜品」

後火鍋，招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，讓燒菜火鍋步入大眾視線；

極致性價比催生的盅盅火鍋，在全國範圍內掀起「盅盅」、「杯杯」風潮；以大刀腰片出道的周師兄，更是將腰片帶成了爆品。

同時重慶火鍋在產品創新方面的許多做法也值得參考，以朱光玉火鍋館為例，它在產品創新上有兩個獨特的參考維度：顧客喜愛 流量喜愛。

比如店裡的手搖掌中寶、暴打檸檬茶、萬州格格、綦江土包子、天門滑肉等。

本身就是各個地方或者平臺已經驗證過的，好吃的東西，改變下處理形式，進行微創新，讓流量疊加，形成更高的流量。

珮姐的貢菜丸子也是這一邏輯，將大眾熟知的貢菜和肉丸結合，「一年賣出了1110000顆」，是店裡最受歡迎的原創菜品。

2

場景：各式造景頻出，做年輕人喜愛的試驗場

重慶火鍋源自碼頭，許多經營者對環境並不在意，只要一眼灶、一口鍋、一張桌，有人煙的地方就可以撐起一大口火鍋開涮。

但近年來，隨著大眾認知水平的提高，餐飲不僅僅是為顧客填飽肚子，更需要豐富顧客的體驗感。

因此在服務水平提高以外，重慶火鍋也在用各式場景破局。

就像重慶新晉火鍋黑馬萍姐火鍋，通過「大規模」重慶老城風貌 中韓泰「一站式美食體驗」 「高還原公路夜市造景」，把火鍋 做到了極致，被稱為「火鍋界文和友」；

▲ 萍姐火鍋門店場景，圖源品牌點評平臺

重慶興火鍋，「火鍋 酒吧」的新模式，一店一設計的高要求，被稱為火鍋界高顏值「天花板」；

▲ 興火鍋店場景

重慶南山火鍋一條街上，巴倒燙、鮮龍井等門店依山而建，整個山頭都是場景，真是「食、色」合一；

朱光玉「敘利亞風」的裝修風格，隨處可見的斷壁殘垣，連門頭都做成「支離破碎、破敗不堪」的造型，被稱為史上最「土」火鍋店，在全國掀起一場「土潮」風。

3

運營：從粗放型到精細化

火鍋市場早已是一片紅海，同質化競爭慘烈，市場的自我更新要求其往精細化、特色化發展。

同時隨著Z世代消費者崛起，社交和體驗感成為新一代的聚餐訴求，因此重慶火鍋像之前那種排檔式的經營方式已不再適用。

重慶政府部門及行業協會，還進一步出臺了《重慶市火鍋經營行業規範》，讓火鍋這張名片更加亮眼。

如今，更多的重慶新生品牌正在逐步實現「從做菜到做店」，運營管理也由「粗放」到「精細」。在前端注重顧客服務、門店形象，在後端優化流程，提高效率。

比如，周師兄除門店產品質量外，將服務、裝修、運營等方面均列入精細化管理範圍。在食材上，周師兄火鍋每年增加500萬元成本，用於火鍋底料研製。

還完成了ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證，同時在門店設置「投訴有獎」，讓消費者成為品牌的「首席糾錯官」。

▲ 周師兄投訴有獎的變遷

再比如，為了進行標準化的後廚管理，珮姐引入源全5S系統，將前廳後廚都進行了高標準建設。

從傳統餐館式廚房進化成為全國一流現代化廚房，其洪崖洞店也成為重慶首家5S示範店。

4

營銷：從不打廣告到高調自我，品牌意識覺醒

重慶火鍋市場營銷一直跟不上品牌擴張速度，本地好吃的火鍋老店往往堅信「酒香不怕巷子深」，僅憑藉顧客的口口相傳，缺乏在全國範圍內專業的市場營銷和宣傳手段。

但隨著網際網路時代的到來，海底撈、撈王、太二酸菜魚等外來品牌紛紛入渝對重慶餐飲人思維方式的影響。

以及重慶作為網紅城市，擁抱流量的開放姿態，讓重慶火鍋品牌開始積極求變，藉助營銷與消費者產生強連結。

於是，我們可以看到珮姐在剛剛過去的2021，進行了許多跨界合作：與重慶三峽博物館合作推出火鍋底料禮盒，登上《這！就是街舞4》熱烈炸場。

▲ 珮姐輕軌專列

聯名別克做快閃式營銷，輕軌珮姐專列還登上微博熱搜，年輕新潮的營銷方式不斷釋放著品牌情懷和調性。

楠火鍋抓住抖音流量紅利，用鮮明的風格內容，積累了200餘萬粉絲和20億流量的號召力；

同時，在直播如日中天的當下，小天鵝創始人何永智、劉一手集團董事長劉梅紛紛做起了網紅主播，將個人IP和品牌IP發揮雙重效應。

5

模式：加盟變直營，擁抱資本

當下火鍋市場已從「紅利式增長」的上半場，過渡到「盈利式增長」的下半場。

據企查查數據顯示，2021年，餐飲相關企業一共註銷吊銷88.5萬家，火鍋相關企業一共吊銷註銷3.9萬家。

雖有疫情因素影響，但其中，大量門店的關閉，是缺乏穩定的長期盈利能力。

許多重慶火鍋品牌，看到了加盟擴張之路暴露的種種問題，開始回歸增長的底層邏輯，在擴張前解決單店盈利問題，強練內功。

比如，周師兄一開始就瞄準直營模式，目前在全國開出24家直營門店，成為重慶規模最大的直營火鍋品牌；

▲ 周師兄門店（部分）

珮姐在七周年之際，創始人顏冬生宣布「暫停新加盟，專心做直營」；

在這種長遠健康的直營模式下，周師兄、珮姐已代表重慶火鍋開至上海、深圳，走向全國市場，並陸續獲得資本青睞。

3月9日-12日

火鍋餐見城市品牌遊學·重慶站

《品牌革新力考察》火熱報名中

重慶火鍋品牌已展現出果絕的革新力，層出不窮的新模式、新動態值得火鍋餐飲人每年都去看看。

2022，開年第一場遊學，跟著餐見君去到火鍋重要根據地重慶，六大火鍋品牌，一次看個夠！

有重慶新晉黑馬，創新開發「火鍋 公路夜市」模式，堪稱火鍋界文和友的萍姐火鍋；

有滷味火鍋開創者，不斷持續創新的滷校長老火鍋；

有帶領重慶火鍋走向全國，獲得資本青睞的周師兄重慶火鍋；

有史上最「土」，但排隊等位3、4小時是常態的朱光玉火鍋館；

有主題場景玩的賊溜的巴倒燙重慶陸派火鍋；

有「火鍋 酒吧」新模式的興火鍋，以及幫助品牌打造差異化鍋底壁壘的湯嫂！

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