東北菜有多實惠（份量為啥這麼大）

2023-10-26 11:35:06

這份量，才夠意思！

請原諒，我沒見過世面。

直到19歲那年上大學，離開東北，我才知道原來盤子可以這麼小……

咱東北菜以量大著稱，別管在家還是上飯店，且不論味道如何，要是在分量上些許不足，這事兒就大了，無關於廚藝，事關主人的誠意與人品。

在東北開飯店，你要是在菜量上打折扣，食客吃過一次便永不回頭，他會認為你不實在。不出三天，左鄰右舍就知道你「偷工減料」，客流必然江河日下。

五彩大拉皮

在東北審美價值世界中，「大」是第一要素。

鐵鍋燉大鵝，五彩大拉皮，農家大豐收，醬大棒骨，一個「大"字才能讓我們大東北人喜笑顏開。

東北自然資源之豐富，大小興安嶺，長白山脈原始森林環繞廣袤肥沃的東北平原，松花江、嫩江、烏蘇里江、黑龍江、圖們江、鴨綠江、遼河等豐富的水資源，更是造就了「五花三羅十八子七十二雜魚」的豐饒。

東北大豐收

東北地區，自古地廣人稀，直到20世紀中葉，東北大部分地區依舊保持著「棒打狍子瓢舀魚」的狀態。人口的壓力對自然資源的影響較小，這一片黑土地也養活了無數闖關東的災民。

人少地多，土地肥沃，物產豐饒，秋收結束就踏踏實實地貓個冬，養成了東北人大口吃肉，大碗喝酒，以大為美的質樸觀念。

東北飯店，點菜

東北飯店服務員特別實在，他們從來都不拿客戶消費當做KPI考核。

只要你點的菜多了，他就會攔著你，夠吃了，別點了！

在我看來，東北服務員熱情厚道，他不在乎你消費多少鈔票，吃飽是標準，他在乎的是食物不能浪費，不能讓食客花冤枉錢。

郭德綱先生有句話「江山父老能容我，不使人間造孽錢」，用在東北的服務員身上，亦有幾分貼切。

東北一鍋出

就這個問題，我與開東北菜館的朋友聊過一次。

「現在飯店各式各樣，顧客憑啥樂意來咱這兒吃飯？」朋友指著一屋子的食客說。

「因為好吃唄。」我回答。

「好吃的地方多了去了！多少飯店有好手藝也都幹黃了……」

「那是為啥？」

「咱菜量大，實惠，服務厚道！幾十年以前，下館子那是有錢人，講究珍饈美味。現在人懶得在家開夥，下館子那是常態，來我這點來菜，吃不了打包，回家熱熱還能吃。」

得莫利燉魚

在北京工作那幾年，認識了一個黑龍江的好兄弟。

兄弟交了一個女朋友，小他7歲，實屬嬌妻。二人認識一年多扯了證，我忙前忙後地做了一回伴郎。

兄弟的小嬌妻，湖北人，結婚之前對東北了解甚少，就知道傳說中的豬肉燉粉條。

有一次，我請小兩口吃飯，戲稱在東北，不僅豬肉燉粉條，魚肉也可以燉粉條子，說著得莫利燉魚上來了。

兄弟媳婦兒當場就驚呆了，吭哧半天說不出來話，這是盤子嗎？比洗臉盆都大！

我們一邊吃著，她一邊說起了第一次見公婆吃飯的事情。

她說東北人太熱情了，食碟和盤子一般大，親戚們給夾菜碼了一尺高，撐得她躺在床上睡不著，就差吸氧了，尤其是那個大棒骨，拳頭一般大小，太嚇人。

東北醬大骨

在我們東北，小盤子是沒有市場的。

關上門，自家用多小的盤子，沒人管你，但只要是客人上門，必須上大盤，八寸盤都算小傢伙式兒，必須上尺盤，一尺二才夠敞亮。

能用盆的，絕對不用盤子，以大為美，以大為誠，主家覺得有面子，客人也感受到了尊重與誠意。

哪怕就是一盤尖椒幹豆腐，菜不夠硬，也許是我沒錢，但是量都不夠大，那就是我沒心。

尖椒幹豆腐

近些年，在東北興起了鐵鍋燉，大鐵鍋直接上桌，東北食客觀之喜笑顏開。

鐵鍋燉有地域文化根源，東北天氣寒冷，燒柴灶睡火炕是客觀條件。

天冷要燒炕，反正都是燒，乾脆燉上一鍋。

鐵鍋燉

在東北，雖然人們在飲食上以大為美，但絕不浪費。

東北人中，闖關東的後人居多，即便是這苦寒之地的「土著」，皆珍惜糧食，以浪費食物為恥。

在我們小時候，吃飯要乾淨，飯碗裡米粒扒拉不乾淨是要挨訓，甚至挨打的，想來很多東北人都有此記憶。

剩菜打包

在東北，剩菜打包，決絕浪費是一種常態。

哪怕是在喜宴上，主家也會將剩菜打包，送於相熟的親友，受贈者也並不以為恥，欣然接受，賓主同喜。

在我們小時候，把這種剩菜稱之為「折籮菜」。

折籮菜，蓋指紅白酒席上的剩菜，混合起來，再分與各家。能分到折籮菜的人家，一為親友，二則是酒席上跑腿出力的人。這是一種親情的分享，也是一種肯定的表達，是東北人淳樸的感情與友誼。

後來我在京津冀等地區，也聽一些老人說起過折籮，看來珍惜食物並不是我大東北之專美。

東北地三鮮

很多人說，東北菜量大，是因為天冷。

我是不以為然的，冷就燒炕啊，誰會感到冷就去吃兩碗大米飯啊？

我認為這是一種地域的人文秉性的因素。

東北人已經習慣了這種吃法，比如我，我就接受不了一盤菜一人一筷子就沒了的局面。

菜量太少，我不好意思下筷子，內心中會產生「爭食」的羞愧心理。

我曾經離家在外工作多年。

只要過年回家，母親總會拌上一大盆的涼菜，烀上一鐵鍋的牛肉，再油炸一鍋冷水小魚兒，這才是讓我在千裡之外心心念念的家。

我的父母就是這麼做菜的。

我也是這麼做菜的。

我想，這就是我，一個東北人能做到的傳承……

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