麵包理論常識

2023-03-29 08:55:54

分中式麵包和西式蛋糕的哦。

中式麵包麵包是將麵粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成麵團後，經過適當的發酵及各種不同的製作技巧，再利用烘焙方法而成.也會添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做麵包，掌握了基本麵團的製作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味麵包了.材料高筋麵粉（BREAD FLOUR） 500克乾酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一隻奶油（BUTTER） 50克做法A：用麵包機製作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然後把所有材料依水最先其次麵粉，再加入其他材料的次序放入麵包機裡.使用甜麵包（SWEET），按開始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把麵粉都均勻地揉進去.其實這個配方基本上不需要這個動作.然後停止程序，再重新開始，用同樣的甜麵包檔，再開20分鐘，靜置發酵到1.5倍大小的體積，就完成基本麵團了.這個麵團做好後大概有960--970克.B：用手工揉搓製作這個是要有相當勞動強度的工作，因為，麵包的鬆軟可口一定要麵團起筋.而手工要達到這個目的就一定要花力氣了.1；把麵粉，酵母，糖，鹽混合均勻後放入揉面的容器裡2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑麵團3；把麵團轉移到乾淨的工作檯面上，把奶油揉進去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動作，用雙手並利用身體的重量，由內往外反覆搓揉麵團5；把麵團做成長型， 抓住一端，用力摔打直到麵團完全出筋，把麵團揉到表面光滑充分發酵即可.要測試麵團是否夠筋度的方法用手將麵團撐開呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果麵團撐開後不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來的麵包才能鬆軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說是甜點中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結婚蛋糕等等。

蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。

因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。

2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常鬆軟。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後產生的鬆軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。

因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的鬆軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少於250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。

（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在製作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的鬆軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所以不會加入粉類材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。