滾刀塊

2023-03-29 08:37:59

這是一個廚房術語，講的是一種用刀的方式，或者說是處理菜的方式。被切的蔬菜必然是長而圓的，而且一般要有一定的堅硬度，例如黃瓜、蘿蔔、茄子、山藥；我想不出什麼葷菜需要如此處理，也許可以是香腸或者什麼鞭之類的吧。當然，如果有足夠大的砧板，如果有足夠大的臂力，那麼，我想，人也可以。

將蔬菜洗淨，一般說來，肯定會首先掐頭去尾，至於是否剝皮，那得視情形而定。

輕輕扶住蔬菜的一頭，當然你會用不太有力的手，有力的手應該操刀。因為和切片或切絲不一樣，滾刀塊非常容易，是一個粗人的粗處理方式，不需要什麼刀工，只要刀下得乾脆利落。正常的人往往是用手扶著蔬菜的頭部，從尾部開始下刀。每切一塊，便輕輕滾動一個角度，再切一刀，如此一直地滾動，如此一刀刀切上去，直到最後，將殘餘的頭部分成兩半。

滾動的角度之大小，取決於你所希望的滾刀塊的肥瘦，實際上這也是你希望下刀的次數。

雖然審美趣味各不相同，但是滾刀塊基本上也符合其它審美活動的原則，不外乎是黃金分割與等腰直角三角形兩種。前者呈現飛燕的骨感，後者則頗具玉環的豐腴。

滾刀塊的視覺美感在於，平削的兩個側面夾著背後的圓潤，於是它們既可以彼此面面相切，又可以獨自仰躺於砧板。在鍋裡，也是一樣。理想的滾刀塊，不肥不瘦，稜角尖銳成36度，敦厚有45度的斜邊。

滾刀塊的實用美在於它們可以隨意烹調，或炒或炸或燜或燉。唯一的遺憾是，它們不適於爆，也許是因為它們在砧板上已經默默配合最粗最生的刀手，所以在烹煮時需要人們一點耐心。