學做菜的常識問題

2023-03-28 17:09:59

這個太多了，小常識、小竅門多的去了。

做菜的時候放各種調味料都有時機，要不怎麼會有同樣的材料不同人來做做出來的都有好大差別的說法呢。做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料，既要保持烹調後菜的色香味，又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這可是一門大學問。

做同樣的菜，同樣的主料與調料，千人做出百種味道，炒菜放調料的時機非常重要，一般炒菜中調料的放入時機會因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：1、「熱鍋涼油」是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

2、放鹽的最佳時間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質老及碘鹽中碘流失等問題。3、放味精的最佳時間炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70~90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。

4、放糖的最佳時間炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡。5、放料酒的最佳時間炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，易使酒蒸發而除去食物中的腥氣。

6、放醬油的最佳時間醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

7、放醋的最佳時間燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。