出油鹹鴨蛋
2023-03-27 01:34:19 2
具體製法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在陽光下曬乾），放入壇罐內。
然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。
此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。 將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。
其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。
鹹鴨蛋的醃製會有化學反應發生，使之呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。 成分如下： ---------------------- 成分 佔乾物質（%） 蛋黃中含量（克） ---------------------- 卵黃蛋白質 4-10 0。
786-1。97 卵黃磷蛋白質 4-15 0。
786-2。95 卵黃磷蛋白素 8-9 1。
57-1。77 卵黃高磷蛋白質 5-6 0。
983-1。18 卵黃磷脂蛋白質 16-18 3。
65-3。 54 卵黃磷脂蛋白素 12-13 2。
36-2。56 甘油三酯 46 9。
04 磷酯 20 3。93 固醇 3 0。
589 糖類 2 0。 393 礦物質 2 0。
393 維生素 微量 微量 ----------------------- 附：鹹鴨蛋的醃製方法 鹹鴨蛋又叫脆鴨蛋，是城鄉居民愛吃的食物，但其醃製方法，大有講究。 醃製得法，則更有風味。
1、黃沙醃蛋 備黃沙500克，精鹽100克，清油50克，水適量。醃製時先將黃沙倒入盆內，加入精鹽、清油和水，攪勻使成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入。
待鴨蛋均勻粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。 若無黃沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。
2、飽和鹽水醃蛋 水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定。醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度（鹽重約為水重的20%）。
待鹽水冷卻，即將洗淨晾乾的鴨蛋，一隻只地放入鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取出煮食。 此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
3、麵糊醃蛋 取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層鹽，放入壇內，密封壇口。
這樣，食鹽與麵糊便會融和在一起，浸入蛋內，25天後即可取出煮食。 4、白酒浸醃蛋 按每5千克鴨蛋用60度白酒1千克、精鹽0。
5千克備料。浸醃時先將洗淨晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密閉容器口，放置乾燥、陰涼通風處，約30天即成。
5、辣味鹹蛋 備辣醬、精鹽各1碗，新鮮鴨蛋若干枚（洗淨）。 醃製時先將瓷罐用清水洗淨，用開水燙刷擦乾。
再將鴨蛋放在辣醬中均勻滾蘸，接著放在精鹽中滾蘸。然後將用辣醬、精鹽滾蘸好的鴨蛋仔細放在瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋，並用牛皮紙嚴格密封，放置陰涼通風處，30—40天後即開罐取用。
6、辣鹹酒味蛋 取稠辣醬與白酒，按8:2的比例調拌均勻，把鴨蛋逐個故入，均勻地蘸一下，再放在精鹽中滾一遍。 然後一隻只地放入瓷罐內，嚴密封口。
醃製70—90天即成。這種醃鴨蛋，呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋 取適量的花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。
這種醃鴨蛋，香味濃鬱，微鹹可口。（部分內容參考網際網路已存在知識） 。