獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？

2023-04-01 08:22:14

獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？

由於中國各地的食俗不同，所以菜品的特色也各有千秋，俗有「南甜、北鹹、東辣、西酸」之說。那麼下面小編就為大家介紹關於天津菜的飲食文化，它又是如何發展的呢？

天津菜（津菜）——具有天津風味的地方菜系

△ 津菜起源於民間，得勢於地利，獨具特色。

它憑藉於天津地區富饒的物產，特別是質優量大的河海兩鮮、飛禽野味和「喜嘗鮮、好美食」、「俗尚奢華」的民風食俗，在明末清初逐漸形成。

△ 經過兩百多年的兼收並蓄，不斷豐富完善，津菜有了很大的發展。

同時，各地風味開始湧入津門，逐步「津化」，使津菜形成多元的風格，由簡便、實惠、質樸的民間本色發展成為以鹹鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、複合烹調、風格獨特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時尚。

津菜菜系的特點

天津菜博採眾長，由於臨河海之近，盛產著魚、蝦、蟹等豐富的資源，所以民間素有「吃魚吃嚇，天津為家」的說法。其中具有代表性的天津風味菜餚中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

1、冬令四珍——冬季的下酒佳餚。

「冬令四珍」是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳餚。

銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚坨"，吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。

而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

2、四大扒——不可單獨成席的配菜。

「四大扒」不是可單獨成席的菜餚，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯託作用的配菜。

四大扒並不是只有四種，而是由於其相對「八大碗」而言只是配菜，所以稱為「四大扒」。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。

3、八大碗——酒席具有濃厚的鄉土特色。

每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒餚，是六個或十二個幹、鮮冷葷。

八大碗的作法有粗細之分

細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。

粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

天津菜的中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、幹燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

天津菜菜品的特色

1）口味多變，以鹹鮮清淡為主。

「津菜」口味不拘一格，富於變化，較常的味型有酸甜、酸甜鹹、酸辣、鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味，尤以鹹鮮清淡為主。

2）視制湯為首位，因菜施用。

多年來，蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為「津菜」廚師三大基本功，足見其被重視程度。

3）用料廣泛又講究，擅烹河海兩鮮及野禽。

津門物產豐富，更盛產魚、蝦、蟹，因此「津菜」廚師對烹製河海水產品極為講究。各類原料均按季節選取，數十種烹調技法無所不用。

4）注重菜品原色，以和諧之美入眼。

「津菜」很講究菜餚色澤的搭配，單一原料烹製的菜品，注重保持本菜應有色澤不受破壞；多種原料搭配入餚的菜品，不僅色澤諧調，且講究葷素搭配合理，給人以美的享受。

5）技法全面且獨特，擅長勺扒。

「津菜」除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨特，尤以「勺扒」堪稱津門烹調之絕技。

6）精於調味，清濃兼備。

「津菜」中使用的調料有許多不同於其他流派之處，如在有些菜餚中，不用或少用醬油，而以炒嫩糖掛色，在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味;

在部分菜中調以甜麵醬、醬豆腐，使成品具有獨特濃厚的清香氣味;用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等。

由此可以看出，追溯中國悠久的飲食文化，不得不讓我們深刻領悟到天津菜獨不僅有著品不盡的獨特風味，獨特的烹飪絕技，更是有著道不完的飲食文化。