雲南的大米好吃嗎（都難逃大米的洗禮）

2023-09-15 07:56:57 2

非要用一個字描述雲南，那麼「多」是首選：族群多、山多、壩子多、河流多、氣候多、動植物多、怪事情多……雲南可以貼上「多」標籤的事物，一言以蔽之 —— 簡直多了去了。

其他不扯，單拿稻米和米製品來說，就多到很難扯完。「多」的後面，其實還站著各種「難」—— 出門難、行路難、流通難、交流難……雲南很「難」，難到一個小地方，比如 2 平方公裡的小壩子，或是山頭，早先要自己解決吃喝用度等大問題，久而久之，這個小壩子就形成了自己風格的飯菜，包括餌塊、米線。從海拔 70 多米到 2700 多米，各種稻穀，在地形激烈起伏、氣候立體變化的雲南各地各自生長。

遠的不說，1992 年在西雙版納的日本農業史學者渡部武，看到當地科委工程師展示的 700 種旱稻彩色照片，就分析農民維持這種多稻類栽培，更深層的原因是為了保障收穫：根據稻穀不同特徵組合栽培，播種期有早晚，生長期有長短，雞蛋不放在一個籃子裡，有效減少天災的影響。

雲南哈尼梯田至今有 1200 多年歷史，稻田修築在山坡上，最高可達 3000 級。©Chensiyuan

即便是視覺柔美的西雙版納，種植旱稻的山地「火圈」（土司時代的山地行政區，刀耕火種為主），起碼也有 1000 米以上的海拔起伏，需要不同的旱稻品種，去適應不同的海拔氣候。此外，稻穀為適應生態環境，也會發生變異；種植旱稻的不同山地族群，審美並非完全一致，飲食也保持各自偏好。

翻開雲南的二十幾部地方志，大多會羅列很長一串稻穀品種名稱，還要加上「等多種」作為後綴。其後面隱藏的，其實是不同的族群、不一樣的偏好，以及海拔、緯度、土壤、氣候、農耕技術；水稻、旱稻；秈稻、粳稻；糯稻、非糯稻；早稻、中稻、晚稻；稻豆輪作、雙季稻、三季稻等等繁難選項，直教人匆忙不及細說，趕快跳轉到下一章節。

雲南諸多民族的居住和耕作類型，渡部武粗分為：海拔 1000 米以下的壩子為水田稻作；3000 米以上的藏族為遊牧和種植；1000 ~ 3000 米之間是多族群多元生計。

第三類情況最複雜：中高海拔的壩子，水稻、蠶豆輪作，梯田耕種，刀耕火種。

1892 年，芬蘭火耕。刀耕火種是一種以砍伐及焚燒林地上的植物來獲得耕地的古老農業技術。©I. K. Inha

刀耕火種的遊耕族群，目前己經定居下來，旱稻種植面積縮小到靠近邊境線的幾處。但只要越過邊境線，與他們跨境而居的同一族群，不少依然延續「燒一山、種一坡、收一筐」這一古老法則。每年春節後，雲南 3000 多公裡邊境線外的火點菸霧，依然可以飄散到昆明上空。

海拔 1000 米以下的壩子水田稻作，主力是傣族。西雙版納的傣族，偏好糯食，種植粳糯稻。糯米飯是泡米後直接蒸熟的，其間淋灑冷水調整軟硬度和成熟度，熟後攤涼，以便外出勞作攜帶。低海拔地區，天氣炎熱為主，餐桌上的糯米飯，以及搭配的各種濃稠醬料、醃菜、蔬菜、肉類，大多是冷涼的。

糯米飯還可以舂製成各種粑粑，糯米品種不同，顏色不等，單獨或混搭，各種粑粑五彩斑斕。糯米浸泡後磨粉，加上糖，混合有染色功能的石梓花，外包芭蕉葉，包蒸成節日食物「豪糯索」。米酒也是糯米釀造的，酸肉、酸魚，都有糯米成分。

1962 年，雲南德宏傣族家庭。©《人民畫報》

「芒市穀子遮放米」，雲南西南部的德宏壩區，富產稻米。民國時期報人羅養儒寫到：當地人只能消費五分之二，其餘因為交通不便，不能運出，只能遺憾燒掉。正宗的遮放米，僅產在遮放壩子東邊一個叫允烏的小壩子，那裡四面環山，雨季容易積水，稻穀不斷適應變化的水位，水漲稻穀長，稻杆高度達 2.5 米左右。

德宏壩區的傣族，與漢族以及多個跨境少數民族相鄰而居，幾百年下來，主食結構有所變化，糯米、飯米各半，早年糯稻、飯稻的品種高達幾十種。

糯米通常用來做餈粑和潑水粑粑，還作幹醃菜、醃菜膏、酸肉、酸魚的配料。而「飯米」就是內地默認的大米，飯米浸泡後直接蒸熟，質地硬朗，適合外出攜帶。如果外出時間長，帶上飯米，於山野中煮竹筒飯，首選香竹。德宏緯度在雲南不算低，但芒市等壩子，海拔不高，受西南季風影響較大，氣溫較高，飯菜多數也是放涼才吃，菜普遍苦、酸、辣、生。

飯米還用來舂制餌塊、製作米線、釀蒸米酒。我在芒市附近的風平鎮臘掌寨子，見當地人浸泡飯米磨漿後，倒入芭蕉葉捲成錐形筒，然後豎立插在竹篾編的疏孔網具中，大鍋加蓋離水蒸，製作出一種叫「豪嘬」的半透明甜食。

海拔 1000 米以上的壩子，漢族居多，開春「大春農」時栽稻秧，農曆小陽春「小春農」時種蠶豆，稻米、蠶豆輪作，蠶豆根瘤可以富集固定空氣中的氮，保持土壤肥力。稻穀大米居多，秈稻還是粳稻，根據海拔、積溫條件選擇，少量種植糯稻。

蒙自、玉溪兩地的冰稀飯比較出名，即便是冬天也有人吃。©敢於胡亂

沒有電飯煲的時代，米飯先煮到半熟，控幹米湯後上甑蒸熟。米湯可以直接喝，也用來煮湯菜，不會浪費。低緯度、海拔較低的壩子，大米煮成稀飯，冷卻後加冰塊、紅糖水、果脯絲，調成一碗冰稀飯。大米還用來製作餌塊、米線、卷粉、米漿粑粑。碎米炒香後，作為醃製各種葷素鮓菜的必要配料。

糯米的稻杆高過大米，俗稱「高腳糯」，用來製作宴席八寶飯、餈粑、年糕、甜白酒、湯圓。糯米糰一般做為早點，撒上些白糖算調味，後來衍生出包油條、雙色等版本，還要撒上些炒花生碎增香。「通海醬油祿豐醋」，傳統祿豐醋，用高腳糯米釀造，並非尋常麥麩醋。

地形褶皺起伏，海拔高高低低，好處是物產豐富，各種稻米，都可以找到合適的生境。壞事是交通不便，還往往一劍封喉：直到 1930 ~ 1950 年代，雲南低緯度、低海拔地帶，春夏之交瘴氣、疫病頻發，1000 ~ 3000 米之間居住的彝族、哈尼族等氐羌系 12 個民族，彼時輕易「不敢」下山，除非特別需要，甚至不願意經過。

雲南有吃不完的米線。

酸漿粗米線，顯然是原教旨米線：大米長鏈澱粉，需要通過發酵去瓦解破碎，達到足夠的黏合度，米線才能成型。進入機械時代，米漿在機械熱擠壓下，可以快速塑型。繁雜的發酵米線，僅在昆明壩子及周邊長盛不衰，還有幾個各方麵條件較好的壩子，如玉溪、保山、蒙自等，仍然小有堅持，其他地區漸漸讓位於機制細米線。

細米線密度高於粗米線，經飽，體力消耗較大的農業壩子和山區，廣受歡迎，幾代人下來，胃蛋白和消化道菌群早已習慣，記憶深刻、牢固依賴。

昆明大觀篆新農貿市場的辣辣小吃豆花米線店內，正在吃米線的一對老夫妻。©不修

「大寨子」昆明則不同，早年雲南唯一算得上城市的地方，總有人群對「經飽」和鹽分的需求並不那麼強烈。昆明米線館那一聲延續數十年的「粗細」之問，背後儼然是時代審視 —— 從新昆明人還是老昆明人的作答便知道。雲南大部分地方，卻無需詢問 —— 只有細米線。嫌細米線太實在，還可以選擇密度不高的卷粉。

細米線的米漿不發酵，質地細密，確實比粗米線口感「清秀」。粗米線有較多的裂紋和孔隙，容易入味，煮小鍋米線、拌涼米線、做豆花米線，效果較好。米線的粗細，需求使然，德宏一帶，因為製作「撒撇」的需要，就出現了一種超細米線 —— 細細米線。

雲南大米，目前多半外購，與數十年前本地自給，已有很大變化。米線粗細、大米品種，並非米線要點，各地米線的不同風格，主要依賴湯底和帽子，以及自選加料的多寡去加持。

羅列一下各地知名米線：

大理生皮米線；

德宏過手米線；

西雙版納撒撇米線；

楚雄羊肉米線、菌子米線；

曲靖燜肉香菇米線、霑益辣子雞米線；

保山大燒米線、火燒肉米線、涼雞米線；

臨滄滷汁米線，雲縣土雞米線、旺子米線；

昭通紅燒米線、燃米線、羊肉米線、蹄花米線、排骨米線；

玉溪鱔魚米線、涼米線、酸湯米線，江川銅鍋米線，元江炸油米線；

普洱稀豆粉米線、豆湯米線、花生湯米線、老倉醋米線，墨江腸子米線，瀾滄牛肉米線；

文山牛湯鍋米線、油炸五花肉米線、毛驢肉米線、旱鴨子米線、豬腳米線、麻辣雞米線、汆肉米線、臭豆腐米線、酸湯素米線、香椿米線；

紅河州，蒙自、建水的各種過橋米線、草芽米線、帶皮小黃牛米線，屏邊、個舊現剔現炒的鱔魚米線，彌勒滷雞米線、羊湯鍋米線，開遠土雞米線，元陽和紅河紅米米線；

昆明小鍋米線、豆花米線、炒米線、大酥牛肉米線、雞絲涼米線，晉寧燒辣子米線，宜良豬腳米線，石林馬肉米線、滷肉米線，安寧昆鋼煳辣子米線。

以上所列米線，都可以置換成卷粉，一部分還可以置換成餌絲和麵條。

米線本身滋味大同小異，主要依賴湯底和帽子凸顯風格。©不修

湯底的變化，有牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉，或單獨或複合；手法有清湯、黃燜、紅燒、滷汁、酸湯等等。

南部不少地方，族群眾多，喜好不一，湯底葷料以外，其他帽、料，多採用自選模式，由客人自己二次調味。越靠近邊境、越是各族群雜居地，選項越豐富。

這些自選項目有：

調料：油、鹽、醬、醋、檸檬、酸橙；

醃菜：水醃菜、臘醃菜、醃菜膏、酸筍、泡蓮花白；

素料：薄荷、芫荽、大芫荽、韭菜、荊芥、藿香、香蓼、小蔥、芹菜、草芽、豆腐皮、豆芽、豌豆尖、豌豆泥、紅豆泥、番茄碎、樹番茄泥、折耳根碎；

香料：胡椒、花椒、花椒油、花椒葉碎、辣椒、姜粒、姜油、蒜粒、蒜油、木姜子、木姜子油、香茅草、香茅草油、芝麻油、草果粉、草果油；

辣椒：煳辣子面、油辣子、生剁小米辣、醬油泡鮮辣子、火燒鮮辣子。

燜肉、雜醬、鮮肉、三鮮、辣雞、土雞、豆花、葉子、腸旺、湯鍋牛肉、湯鍋羊肉，這些樣式不等的米線湯底和帽子，近年來隨交通、物流和交流的改善，遍及雲南各處，地域特徵越來越模糊，交通極度不便造成的各地自給自足格局，漸行漸遠；口味的隔閡，或者說由此帶來的新奇感，正慢慢被撫平。

語境不一樣，餌塊與粑粑，確實不太容易區分。

「雲南十八怪餌塊叫粑粑」，就是個語言陷阱，漢語不熟練的時候，一切餅狀食物，材質米、麥、包穀、蕎不論，都可以籠統為「粑粑」。即便現在，雲南一些地方，分解餌塊所得的餌絲，仍舊叫「粑粑絲」。好在漢語有「餌」這個詞彙救場，成書於 1563 年的明嘉靖《大理府志》，就已經有「蓬餌」「米纜」條目，對應物是現在的幹餌絲和米線。

雙喜紋枕形餌塊。©敢於胡亂

傳統的餌，是用蒸到七八分熟的米飯，反覆舂揉而成。進入機械時代，不少餌已經變成先把浸泡米打成溼粉，再熱擠壓熟成，然後手工揉壓成型。這樣一來，傳統的餌，是「壓縮米飯」；現在一些餌，只算得上是「緊壓米線」。還有一些餌，大米摻糯米製作，更加軟黏。

拋開製作方式，餌的密度，要高於米線和卷粉。塊、片、絲、薄圓餅，只是餌的不同外形，應對不同的吃法。餌片和餌絲，可以幹制，以便保存運輸。枕頭餌塊方便運輸，真空袋出現以前，通常保存在清水中，並且每天都需要換水。用來燒餌塊的是圓形薄餅狀，滇中的薄而大，滇西、滇西南的厚且小。

餌的烹飪，分為蒸、燒、煮、炒、滷幾類，通常作為早點。雲南東部的曲靖一帶，餌絲蒸熟軟後，淋上調料，澆上葷素帽子，調成一碗幹拌餌絲。

滇中的早點，可以簡約成一張燒餌塊，早先只塗甜鹹面醬，現在有香辣醬、滷腐等多種醬料，還有夾油條、醃菜、火腿腸的選擇。滇西、滇西南的燒餌塊，多數撇小泡稀豆粉吃，調料有十幾二十種。

煮餌絲最出名的，要算大理巍山的汃（常用「」）肉餌絲，帶皮火燒豬蹄髈燉到汃爛顫抖，肥瘦皮各刮取部分做為葷帽子。早年還有汃蹄賣，一個吃下來，上下嘴唇都會黏在一起。

炒餌塊一般用餌片，滇西南有「大救駕」，滇中的炒餌塊，甜鹹醬油調味。滇中滷餌絲其實也是炒，鍋是煮小鍋米線的鍋，也是甜鹹醬油調味。

米漿粑粑的米漿發酵過，一大勺米漿小口缸加糖攪拌好，油煎出來，口感微酸。高級版米漿粑粑，要打雞蛋攪勻，煎出來松鬆軟軟。最高級的加雙蛋。

卷粉、米幹、米涼粉、米涼蝦、米布，都是用米漿或蒸或煮製作的。卷粉、米幹基本算同類項，只不過米幹屬於邊境漢語。滇越鐵路通車後，越南小卷粉隨火車而來，沿線都有。越南小卷粉包裹木耳豬肉碎或者香菇豬肉，打蘸水吃，一般現蒸現包。「小」是與雲南本地的「大」對比，大理漾濞的卷粉，用簸箕大的整張卷粉裹料，酸辣猛烈，洶湧澎湃。