酵母相關製品是添加劑嗎（酵母是食品添加劑嗎）

2023-10-11 10:15:00

在我們平時的生活中，發酵的食物比比皆是，酵母菌和黴菌通常是一起生長、一起存活的。那麼什麼是酵母呢，酵母菌超標又會怎麼樣呢？來看看華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授怎麼說。

酵母是什麼呢？

食物發酵是指人們巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

其中，酵母（jiào mǔ）是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌。

生活中有許多種類的酵母菌

麵包酵母

熟知手工烘焙的人們都知道，酵母最適用於發酵食品。發酵後的饅頭、麵包會比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。

實驗證明，酵母不僅改變了麵團結構，讓它們變得更鬆軟好吃，同時也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。

在酸度4.5的時候，最適合酵母發酵。酵母發酵的原理就是隨著大量二氧化碳的產生，可以使麵團變成布滿小氣孔的海綿狀的疏鬆體，這樣不管是蒸饅頭還是烤麵包，形態都軟糯蓬鬆，口感香嫩勁道。

相反，如果酵母加多了之後，可能彈性就差了。

啤酒酵母

啤酒酵母的發酵性能和柔和的酯香能很好的突出麥芽和酒花的香氣和味道。不僅可以釀造純正的苦啤，利用糖分發酵後還會帶來飽滿的口感和香甜的味道。可以通過調節糖化工藝調整啤酒的殘糖。

茶酵母

在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了「發酵」茶需要揉捻的原因。

根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了「全發酵」、「半發酵」、「輕發酵」等。

比如在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之「全發酵」；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為「半發酵」。

酵母可是天然存在的菌類，不是食品添加劑哦。

當然新聞中我們也會看到一些產品在被檢測的時候，發現有酵母菌超標的情況。

酵母菌超標的原因

1 原材料以及水源汙染，如果原材料的殺毒滅菌不乾淨，會導致酵母菌的大量繁殖，生產用水也同樣需要消毒滅菌處理。

2 設備汙染，如貯罐，輸料管道，反應罐，混合罐，等容器長時間使用，產生沉積物，非常容易滋生微生物，而且密封程度大，對消毒滅菌來說有一定的難度。

3 包裝材料的汙染。

4 操作人員的滅菌工作沒有做好，比如操作期間沒有進行手部消毒，也沒有穿戴工作帽工作鞋工作服等。

發酵食物與腐敗食物

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，其通常具有獨特風味，如酸奶、納豆、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等等。

腐敗食物指受雜菌汙染，導致食物呈現出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產生黏液等一系列惡變的食物，如腐敗的水果、蔬菜等等。

促進食物發酵的菌種

主要是微菌和酵母，還有其他的有益菌例如雙歧乳桿菌、乳酸球菌等乳酸菌。

促進食物腐敗的菌種

主要是細菌、黴菌和酵母。這些促進食物腐敗的有害菌，會在食物中產生氨、硫化氫、糞臭素、酚、胺等有害物質，成為引起各種疾病的要因，並致體內腸道害菌數量增加。

作者：陳夢清編輯：李昂監製：王俊稷聲明：本文系第一財經廣播微信公眾號獨家內容，轉載前請聯繫後臺授權。,