怎樣做老面饅頭

2023-10-15 08:48:44 1

　　1、食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克。老面撕小塊放入大盆中。

　　2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

　　3、倒入麵粉，揉成光滑的麵團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

　　4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉面。

　　5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

　　6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。

　　7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵團，在案板上滾圓。

　　8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

　　9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度，溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

　　10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

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