配菜技巧與方法

2023-10-08 18:46:09 3

　　配菜的恰當與否，直接關係到萊的色、香、味、形和營養價值。

　　常見的技巧：

　　1、量的搭配，突出主料，配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。如「炒肉絲韭菜」等應當選用時令菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯託。如：「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。

　　2、質的搭配，同質相配。即菜餚的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」)，脆脆相配(如「油爆雙脆」)，韌韌相配(如「海帶牛肉絲」)，嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等，這樣搭配能使菜餚生熟一致，吃口一致。

　　3、葷素搭配。動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

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